摄影:孙云
雪菜肉丝面是一道代表性的本帮家常美食,上海人应该都吃过,但你恐怕没见过雪菜腌制前绿油油的模样吧?这几天,浦东新区老港镇的雪菜田迎来丰收,农民伯伯正挥舞菜刀,在地里收割。看到这里你可能有点惊讶,雪菜的收割工具竟然就是最普通的菜刀。老港大河果蔬专业合作社的负责人向同样惊讶的记者解释说,雪菜的性子不像其他蔬菜那么娇贵,几乎是只要撒播下去就能成活,虫害也很少,不用费心管理,几乎不施农药化肥,就连收割工具都没有特殊讲究。不过,正是这貌不惊人的雪菜,在过去新鲜蔬菜较少的艰苦年代丰富了餐桌,至今仍是人们喜欢的佐餐美食。而且,如今由正规企业生产的雪菜十分注意食品健康,亚硝酸盐含量比隔夜菜还要低,让大家吃起来更安心。
老港镇是全国仅有的两个“中国雪菜之乡”之一,历史十分悠久。早在民国初期,商人丁守庭将种子带到惠南地区租地种植,腌制成最原始的坛子装咸菜。后因场地条件限制,种植基地搬迁至王家滩,腌制规格也从坛子装变为大缸装。随着咸菜的大受欢迎,原先的小范围种植腌制已无法满足人们的需求,故而发展到老港镇牛肚村四个大队开始共同大面积种植。大缸腌制已不能满足当时的腌制需要,开地挖池腌制应运而生。
建国初期,丁守庭的外甥夏才初担任老港蔬菜生产基地厂长,带领牛肚村乃至全镇人民种植雪菜,并将姑父的腌制方法教给大家。上世纪80年代达到顶峰时,老港几乎家家户户都有种植。2007年,夏才初的女婿成为丁守庭传统腌制技法的第三代传人。今年,牛肚雪菜制作技艺还被评为浦东新区非遗,给这一家常美食贴上了一枚文化标签。
目前,老港全镇的蔬菜田中,几乎1/2种植的都是不同品种的雪菜,总面积达到2600 亩。其中,既有个头比较大的鸡冠菜,它适合腌制经得起存储的黄雪菜,也有用于腌制绿雪菜的西西菜,它的身材迷你,叶片纤细,暴腌几小时就能上桌,用来烧汤十分提鲜。老港当地还有一道美食“雪菜肉塌饼”,每逢桃花节,地道的乡土风味常让来踏青的市区游客惊艳。
老港农民最早是在地上挖坑,铺上塑料布,穿上胶鞋站在池中,把雪菜竖着一层层码进池中,每码一层,撒一次盐,在叶面上揉匀,然后用力踩踏,直到一层层码上了,再在上面盖上塑料布,压上重物,经过长时间的腌制入味后,再从池中取出。
现在正规企业早已不再在泥地上挖坑了,而是用环保材料制作的腌菜池取而代之,大河合作社还引入现代化的滚揉机器,将配方和生产标准固定下来。不过,天天和雪菜打交道的农民们都知道,要说到风味绵长,还得靠“雪菜阿姨”们的双脚。
经过不断对雪菜品种的改良复壮,以及不断改进生产工艺,如今大河合作社生产雪菜不仅口味好,不添加防腐剂、着色剂、调味剂,而且,亚硝酸盐含量远低于国标,比隔夜菜还要低,因此,不仅进入了小南国、永和等连锁饭店,还“飞上”了航空旅客的餐桌,月销达650吨。在电商网站上,老港的原味、笋丝味和微辣味的雪菜也很畅销,尤其受江浙沪客户欢迎。新民晚报记者 孙云
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