新民特写 | 年初五迎财神，这位馒头“工匠”语出惊人

“虽然过年这几天，是我们一年之中馒头销售最少的时间，但是我们每天早上还是坚持要做，因为我们的‘老面’每天都要发，这样才能保证菌种的质量。”黄浦工匠、杏花楼点心部部长、国家级中式面点师章吉泉为了能够延续好这门手艺，即使下了一夜的雨雪，还一大早从彭浦新村骑摩托车到福州路上的杏花楼总店，开始了一天的工作，这已经成为了他工作的习惯，“许多人都问我有没有绝技或者绝活。其实，我靠的就是坚持不懈。就像大家都说年初五要迎财神，我觉得我们的这些酵母，就是我们的‘财神’。”

百度一下章吉泉，人们首先看到的就是他研发的网红青团。然而在他的心目中，每天早上的“功课”依然是必不可少，“许多人都觉得馒头没啥花头，即使是在菜市场都有人会卖馒头，但是从我18岁进入杏花楼的第一项工作就是做馒头，今年我刚好40岁，虽然工作岗位的重心已经逐渐转向了管理岗位，但是每天早上依然还是放不下手中的面团。”

事实上，在平常人看似非常简单的馒头扯皮，章吉泉说起来也是奥妙无穷，“杏花楼做馒头有自己的独门秘诀，我们采用最传统的发酵方法，每天要坚持自己培育菌种，其中最困难的是兑碱，每天要根据不同的天气、湿度、温度来调整兑碱量，多兑一分少兑一分都不是味儿。”

据章吉泉透露，像给馒头扯皮这样工作，他一扯就是5年，当年还没有现在这样的设备去检测碱的浓度，全凭师傅的经验，“当时我们最常用的方法，就是在碱中丢个鸡蛋，这样可以通过观察鸡蛋来判断碱的饱和程度。”

“做‘老面’馒头，碱放少了要起酸，碱放多了要发黄，只有兑得刚好时，馒头才会香甜洁白，还酝酿出一种酒香味。”章吉泉表示，“我们每天基本上要出五个品种的包子，像豆沙包、鲜肉包、鸡肉包、叉烧包、小菜包等，基本上一天的营业额可以达到近5万元，不少住在闵行、松江的顾客，一买就是几十个，还有天天来买的，这也是鼓励我们做下去的重要动力，因为这是我们上海人的老味道。”

章吉泉虽然已经不再每天直接做馒头了，但如果看到徒弟们的手势不正确，就会立刻进行演示，在他的手中，扯、包、捏一气呵成，给馒头打褶的功夫更是练得“出神入化”。

图说：章师傅在指导如何打摺。方翔 摄

市面上很多馒头都采用干发酵粉发酵，发酵快但吃口欠佳，为了增强口感往往会放入添加剂，而为了保持馅料的美观，像菜包中蔬菜的绿色，一些商家也有自己的“绝招”。在章吉泉看来，馒头虽小，但其中却蕴含了商家的“德”，特别是对于老字号来说，这更是需要坚守，“我们的馒头香甜洁白，还酝酿着酒香味，松而不黏又有嚼劲，最重要的一点是我们做出的馒头，我们自己也会吃，因为我们知道其中没有任何有害的添加。”

“老面”馒头能够成为网红？对于这个问题，章吉泉也思考过，“蛋黄肉松青团如一条鲇鱼，搅动了老字号餐饮市场，让更多的人关注到了创新，但是对于馒头这个品种，我觉得现在最重要的还是传承，我们现在最重要的不是急于研究馅料的创新，而是要先让更多人的了解什么是真正的好馒头，让历史悠久的馒头文化，不在我们这一代手中失传。我们是手艺人，以技艺谋生；我们也是守艺人，传承手艺是我们的责任、使命与担当。通过我们这一代人的努力，将老字号的品牌延续，再创辉煌。”