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东亚观察|筑地市场:一场漫长纠结的告别

筑地市场 图GJ

拥有80 多年历史的东京筑地市场是一个标志性的存在。至少在迎来搬迁的命运之前,那里仍然是日本人味蕾记忆中最原始的部分。如今,一波三折、一拖再拖的搬迁计划,意味着这个广受欢迎的海鲜水产市场,面临着一场漫长而纠结的“告别”。

没有哪里比位于市中心的筑地市场更像“东京的厨房”。其前身可追溯至江户时期的鱼市场。后因关东大地震而受损,鱼市场于1935年迁至现址并更名为筑地市场。如今占地23公顷,相当于68个足球场,每天近40000人进出,卖出的商品约有1600吨,日成交量多达15.5亿日元。它不仅供应了东京九成之多的水产,据说世界上每五条鱼就有一条在那里交易。筑地市场多年来展现并见证着东京的活力。寿司之神小野二郎曾直言,“没有筑地市场,就没有生意可言。”

对外国游客来说,这是旅游手册上必去的景点之一。看拍卖金枪鱼,尝新鲜寿司,逛熙熙攘攘市集,感受摩肩擦踵的人情。对于这种奇妙的气氛,旅游指南《孤独星球》有一番贴切评论,“世界上没什么地方比这里更喧嚣杂乱却又有条不紊” 。这也许是这座城市最接地气的一面,没有西装革履,没有礼貌的距离感,只有忙碌的身影交织炽烈的“职人精神”,以及在吆喝声中慢慢浮现的东京下町的普通人日常。

如果不是三年后的东京奥运会,也许筑地市场并不需要那么快“走进历史”。事实上,东京都要搬迁筑地市场的动念由来已久,传闻一度甚嚣尘上。奥运会的到来则加速了这一进程。因为东京奥运会的“大动脉”、连通运动员村和东京市中心以及部分赛场的“2号环线”将通过筑地市场所在地。还因市场设备老化和交通不便等问题,东京都最终决定将筑地市场搬迁至丰洲。

“虽然筑地与丰洲只有 2 公里的距离,但心理上的距离无法测量。”日本美食评论家山本益博的话也许代表很多人的心声。去年8月,当确定搬迁的消息传出,人们用各种方式与之告别。导演远藤尚太郎耗时16个月拍摄了名为《筑地仙境》的纪录片,记录下这个满载全日本人美味记忆的“世界唯一的市场”。去年播出的日剧《筑地美味事件簿》则从内部视角呈现筑地诸多饮食老铺的群像。

致敬也好,怀旧也罢,真正意义上的“告别过程”漫长又纠结。一开始是选址问题。丰洲市场是东京燃气的工厂旧址。许多意见质疑当初制造燃气产生的有害物质已经渗透到土壤中。民间反对声不断导致搬迁一再推迟。东京都为此挖走了地表以下两米的“污染土”,填入干净土壤。后来的过程更是一波三折。去年11月2日本应是筑地市场营业的最后一天,但东京都突然宣布搬迁推迟,因为丰洲市场被查出有更严重的污染问题。在最新调查中,丰洲市场地下水检出高浓度有毒物质,这给数度延迟的搬迁计划再次蒙上阴影。《每日新闻》称,如果再次调查也无法确认新市场的安全,那中止搬迁计划也并非不可能。

这也许是一个好消息。饕餮客们暂时还不用面对一个美食时代的终结,老铺店主暂时也不会丧失“筑地直送”这块象征新鲜食材的招牌。同时这也可能是一个坏消息,迟迟不定的搬迁日期无疑给商家们平添了许多生活的不确定性。可能更严重的是,筑地市场新址的环境安全问题如此令人忧虑,无疑是给以安心卫生自傲的日本料理以沉重一击。  本报记者 吴宇桢

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