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南亚厨师进不来 脱欧的英国人为咖喱纠结

奥利·汗在厨房里掌勺 图GJ

咖喱菜肴深受英国人喜爱 图GJ

  面对即将到来的脱欧,有一群深爱咖喱的英国人心情复杂。

  英国的咖喱料理大多数由孟加拉人掌勺,但由于对非欧盟移民的限制,咖喱屋面临着招不到南亚厨师的窘境。去年脱欧公投前,脱欧派向咖喱餐饮业承诺,将放松对南亚移民的限制。但大半年过去了,南亚厨师依旧被关在英国国门外,几乎每个礼拜都有两三家咖喱屋关门。

  咖喱成为英式日常

  上世纪六十年代,大批孟加拉国海员来到英国,成为第一代咖喱屋经营者。尽管起初邻居还会抱怨隔壁厨房里的浓浓“臭味”,但渐渐地英国人被这种独特香料的味道打败,并把这种料理称为印度料理。七十年代,大量巴基斯坦移民的到来又推动了咖喱屋的蔓延,英国的咖喱餐饮业迎来了黄金时代。

  奥利·汗一家也是这么来到英国的。1962年,奥利·汗的父亲先行从孟加拉国来到英国,谋到一份餐厅服务生的工作,后来开了一家咖喱屋。在父亲的生活稳定下来后,17岁的奥利·汗与家人也投奔英国。父亲告诉奥利·汗,随便在英国什么地方开家咖喱屋都能赚大钱,而且毫无风险,因为英国人会很快对这些香味满溢的食物上瘾。

  23岁时,奥利·汗第一次来到苏格兰的林利斯戈小镇。他认为,这个拥有9000个居民却没有一家咖喱餐厅的小镇是个开咖喱屋的好地方。1995年,奥利·汗在姐夫帮助下终于拥有了自己的咖喱屋“天命”。开业第一天奥利·汗就招待了许多客人,不到晚上7点半,所有食物就销售一空。

  英国《卫报》报道,统计显示,上世纪八十年代英国有3000家咖喱屋,1990年6600家,2011年达到12000家。80%咖喱屋厨师来自奥利·汗的家乡,孟加拉国的锡莱特。

  如今,咖喱已经成为英国人日常生活中不可动摇的一部分,甚至是英国新大都会的象征。2001年,时任英国外交部长库克语出惊人,将红咖喱鸡誉为国菜,称之为一个国家“吸收和适应外来文化影响”的范例,将英国咖喱料理推向巅峰。

  脱欧派不兑现承诺

  但近年随着便宜的咖喱套餐在超市上架,光顾咖喱屋的英国食客越来越少。奥利·汗说,如今他每卖一份售价10.95英镑的套餐就在亏钱,但咖喱屋之间的激烈竞争让他不愿意提价。

  最令奥利·汗头疼的还是招聘难题。2016年4月生效的一部法律,将南亚厨师获得签证的年薪要求从2.957万英镑提高到3万英镑。然而,原本的年薪要求对微利的咖喱餐饮业已经是天价,因为这个行业的平均收入水平是2.2万至2.5万英镑。与之形成强烈对比的是,欧盟移民获得工作许可的最低年薪仅为1.7万英镑。在年轻的受过良好教育的英国南亚裔群体不愿接手咖喱屋的背景下,在咖喱屋工作的厨师显得异常珍贵。

  布里提·帕特尔出身于印度移民家庭,曾在卡梅伦政府任劳工部长。脱欧公投前,她拿咖喱餐饮业的衰退来论证脱欧的必要性以争取南亚裔选民支持,称脱欧可以“拯救咖喱屋,并将它推向世界”。脱欧派承诺,一旦控制住来自欧盟的移民,就会放宽对非欧盟移民的限制,让更多英联邦国家移民取代原先的东欧移民。孟加拉餐饮联合会(BCA)主席帕沙·汗达克也呼吁4000名协会会员支持脱欧。结果,在去年6月脱欧公投中,包括奥利·汗在内的三分之一亚裔英国人投了赞成票。

  然而,新首相特蕾莎·梅上任后第一件事就是排除了引入移民积分制的可能性,并表明要将每年移民人口限制在10万以下。奥利·汗招南亚厨师的梦想化为泡影,连招意大利人打下手都比以往更艰难。

  “爱屋及乌”有些困难

  英国《卫报》称,咖喱屋的窘境说明,一个民族对咖喱料理的喜爱并不一定会让它爱屋及乌地接受制作咖喱料理的人。但人们不得不思考一个关于饮食认同的问题:英国咖喱料理究竟应当属于烹制它的人还是品尝它的人?

  如果说它属于南亚人,生活在英国的南亚人却又忙着撇清关系。南亚国家通常是女性下厨,而当年最先来到英国的南亚移民都是男性,并未能将家里的味道原原本本带到英国,以致长久以来英国人吃的都是不正宗的南亚咖喱料理。

  “如果你没有从小吃着这些食物长大,即便你是个很好的厨师,做出来的咖喱料理依然可能不够正宗。因为你没有南亚的根,无法深切地理解不同温度对咖喱的影响。而很多来自南亚国家的男性又忘了自家做的菜是什么味道。”正因如此,在吉米·皮泽尔经营的咖喱屋工作的厨师都是南亚女性。

  即便降低对口味的要求,咖喱屋对厨师基本技能的要求也决定了经营者不得不优先考虑聘用南亚厨师。35岁的艾哈迈德是孟加拉裔,在剑桥经营一家名为普拉那的咖喱料理店,算是英国咖喱屋少有的第三代传人。餐厅厨房里有一个唐杜里炉,艾哈迈德说,资深厨师能一下子在炉壁内贴6张馕饼而不伤手,顺便再给羊肉串翻个面。而培养一个能熟练操作唐杜里炉的厨师需要至少5年,还不是人人都能学会。他指着一个正在切蔬菜的厨师说:“他干这行已经十二三年了,却还没准备好操作唐杜里炉。”

  英国人心态很矛盾

  如果说英国咖喱料理属于深爱它的英国吃货,那么从文化认同这个角度来理解,当咖喱料理被视为英国国民精髓的一部分,似乎就应该和南亚国家再也没有关系。

  英国人也正是这样理解的。上世纪80年代的喜剧片《恶搞九点新闻》里,“憨豆先生”艾金森饰演的一个保守党政客说:“我喜欢咖喱,真的喜欢。但既然我们已经有了食谱,那他们还有必要留下来吗?”

  这一幕并非完全虚构。2015年,时任财政大臣奥斯本在回答有关许多咖喱屋因为移民门槛过高而被迫关门的问题时就说:“我们都很喜欢咖喱,但我们需要这些咖喱厨师在英国接受培训。”

事实上,英国政府从未想要解除对非欧盟移民的限制。早在2012年,卡梅伦政府就高调公布一个计划,要筹集175万英镑设立5所咖喱学院,招收毫无南亚文化背景的英国无业年轻人,提供2年学徒期和6周实习期,教会他们烹饪英国人最爱的红咖喱鸡、烤羊肉和印度薄饼等。然而,招生组去了70多个地方,只吸引了25个年轻人,其中9人后来还退出了。结果,这一计划启动一年后就基本处于停滞状态。英国人必须承认,多数英国人并不愿意当起早贪黑的咖喱屋厨师。

  咖喱屋的处境正反映了哭着闹着要脱欧的英国人面对全球化得失与本土利益时的矛盾心态。他们一方面担心外来移民抢走工作蹭走福利,另一方面又放不下三十多年来欧盟与更长一段时间来全球化带来的福利。然而,鱼与熊掌不可兼得,英国人将不得不做出艰难的选择。

齐旭

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