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法国名厨的爱与恨:2018美食界“圣经”法版米其林指南揭晓

来源:国际台     编辑:黄佳琪     2018-02-06 14:24 | |

“米其林指南”被看作是美食界的“圣经”,这本红色指南不仅被餐厅认为是至高荣誉,同时也是老饕们寻找各处美食的指南。5日,法国版2018米其林指南揭晓,法国著名大厨马克·韦拉如愿以偿再获三星最高荣誉。但对于米其林指南,餐厅与厨师们却爱恨交加,此前曾有三星餐厅主动要求退出2018米其林指南。

图说:法国米其林餐饮指南5日举行颁奖典礼,为各地餐厅评级。视觉中国

两家新晋三星餐厅

法国2018年最新米其林指南当地时间5日在巴黎赛纳音乐厅揭晓,大约200多名法国名厨出席了活动。

在今年的米其林指南中,新晋的最高等级三星餐厅有两家,分别是大厨马克·韦拉主厨的一家位于上萨瓦省马尼戈的餐厅,和大厨克里斯托弗·巴基耶掌管的一家位于瓦尔省的餐厅。此外今年还有5家新晋二星餐厅和50家新晋一星餐厅。

图说:巴基耶主厨的餐厅提供的美食。GJ

克里斯托弗·巴基耶今年45岁,以烹饪地中海特色美食著称。而马克·韦拉擅长用香草与美食技术结合,充分放大食物最真实的味道,并且曾到中国展示厨艺。他主理的两家餐厅都曾获得过米其林三星。米其林指南评审团今年也特别向他在厨艺中展示的植物学视角致敬。在2018米其林指南揭晓之前,马克·韦拉曾经表示,如果拿不到三星就退出米其林指南。

图说:大厨马克·韦拉(左)与克里斯托弗·巴基耶(中)掌管的餐厅入选米其林三星餐厅。视觉中国

名厨主动申请退出

米其林三星盛誉之下,名厨们也面临着巨大的压力。

就在2018米其林指南揭晓之前几天,指南宣布将名厨塞巴斯蒂安·布拉主理的三星米其林餐厅从2018年指南中删除。而退出米其林指南的决定正是塞巴斯蒂安·布拉本人做出的,而且他本人对米其林指南删除其餐厅的做法表示非常开心,称自己感觉重获自由。

塞巴斯蒂安主理的这家米其林三星餐厅位于法国南部,最早是由他父亲创立的,并在1999年获得米其林三星荣誉。塞巴斯蒂安从父亲手中接过餐厅后也不负众望,继续保持了米其林三星的荣誉。但是他同样面临巨大的压力。在一份要求退出米其林指南的公开信中,塞巴斯蒂安·布拉表示,希望在没有这本红色美食指南的奖励下,开创职业新局面。

而塞巴斯蒂安也并不是第一个退出米其林指南的名厨,早在2005年就有第一批米其林三星餐厅成员宣布退出。

无异于有毒的礼物

有学者将米其林指南带给主厨和餐厅的压力总结为两方面。

首先是负责主理餐厅的名厨面临巨大的心理压力。他们必须不断推陈出新,提高烹饪水准,才能保住已经获得的荣誉。一旦评级下降,带来的影响甚至超出被评上的影响。仅仅是这一点就让不少厨师心力交瘁,近年来就有一些米其林星级餐厅厨师长因不堪压力而自杀或吸毒等。

其次,虽然米其林指南表示仅仅只对食物本身进行评判,而不会对服务、餐盘和装修打分,但实际上,用餐环境对于评委来说也很重要。然而近年来世界经济不景气,光顾动辄人均消费数百欧元高级餐厅的消费者大量减少,餐厅盈利减少。因此要想维持甚至提高餐厅的就餐环境就成了不小的考验。甚至有厨师说,在十年前或者更早,获得米其林三星是真正的荣誉,而在经济不景气的当下,这无异于有毒的礼物。

贾延宁

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