独家述评丨保护老字号“金字招牌”

孙绍波/画

姚丽萍/文

老字号，商标被抢注，不罕见。王致和在德国被抢注，青岛啤酒在美国被抢注，同仁堂、女儿红、杜康在日本被抢注。近年来，众多老字号渐次走出国门，“走出去”后却难免境遇尴尬——知识产权阻力，屡见不鲜。

前天下午，黄浦区老字号知识产权保护法律论坛引发思考——老字号，究竟该如何保护好知识产权？不妨先看一个案例。

早上六时三十分，四川中路136号，老字号大壶春开门了。生煎、馄饨、面食，还有蟹壳黄点心，就要跟食客们见面了；中午必定是排队高峰，一客7元四只鲜肉生煎再加一份牛肉汤，物美价廉；一直到晚间七时，店里的客人川流不息。

客人走进店里，左手边就是生煎馒头的制作间，隔着透明玻璃，和面、拌馅、包生煎、进锅煎制、八分钟后出锅，整个过程，都看得清清楚楚。

这些都是看得见的，看不见的，却是大壶春的“复出秘诀”。

大壶春，始于1932年，原本开茶馆，如今的字号标识就是“大壶春”三个字拼出的茶壶模样。当年客人们吃茶，要配点点心，于是就有了上海滩闻名的“大壶春”生煎馒头。最近一二十年，伴随其他生煎品牌鹊起，大壶春生煎好像被遗忘了，很少被提起。一个老字号，就这么没落了吗？这可不是“杏花楼家族”的性格。那么，就让老字号大壶春重新站起来。

2015年11月，大壶春在四川中路136号重新“开战”，500平方米的店面，其中200平方米是营业区域，其他300平方米是仓储、加工、化验区域。在大壶春，从原料进货到产品出锅，再到质检，流程都要标准化。

每天早上6时，送肉的货车来了，制作大壶春生煎，用品牌肉，只用前腿肉，前腿带点五花，拌馅黏度适合，口感有弹性。拌馅，有专门的师傅，而且，这位师傅，身份也很特殊——大壶春生煎的馅料调制配方，只有两个人知道，一位是拌馅师傅，另一位，是大壶春总经理黄惠超。经历了功德林、新雅粤菜的老字号职业操练后，黄惠超被杏花楼集团派到大壶春，他的使命，就是重振大壶春。

为什么只有两个人知道配料？只为保护知识产权。

老字号保护知识产权，不止馅料配方保密。整个工艺流程，都有自己秘而不宣的窍门。面团发酵，也有讲究。大壶春用的是半发酵面团，添加多少碱水，什么季节什么天气，发酵多少时间，都由大师傅专门掌控。

做一只生煎，发面、调馅、包、掌锅，每道工序都分工明确，师傅们各司其职。20岁的李奎，专管包生煎，他入行不过数月，按照流程规范，他要达到每分钟包6只的频率，每只50克，馅料25克，面皮25克，才算出师。这样的工艺要求，让生煎制作不走样，也就保护了产品的知识产权。

出师后，李奎将被派往虹桥新开的大壶春生煎店。四川中路136号，就是申城大壶春连锁店的“黄埔军校”。从2015年开业至今，3位老法师不断培训新人，新人出师后再被派往迪士尼、正大广场、美罗城、七宝、虹桥……大壶春，就这样复制自己。去年，大壶春培养门店店长8名、熟练煎制生煎的师傅15名、包生煎师傅30名，营业额从2015年底的169万元增至2016年12月底的270万元，今年，大壶春的年销售预计将达4000万元。

大壶春，上海滩最老的生煎品牌，“重振秘诀”何在？保护好知识产权，做好配方，规范流程，保障质量，有计划有步骤做大做强。

其实，强烈的知识产权保护意识已在“杏花楼家族”中树立。2007年，杏花楼月饼制作工艺被评为上海市级非物质文化遗产。此后，百年杏花楼积累的配方藏进浦发银行保险箱，保证这份知识产权独家拥有世代相传。

这样精心和精细的保护，都来自教训——杏花楼集团也曾遭遇商标被抢注。

上海翰鸿律师事务所长期从事老字号知识产权保护的法律实践，实践表明，因为历史和现实原因，老字号的商标、著作权被侵权的案例确实触目惊心，足以令老字号高度警醒。一言以蔽之，“老字号”要生存要传承要发展，必须直面“三大问题”——缺乏知识产权管理和运用，缺乏知识产权保护意识，缺乏品牌价值评估。

事实上，老字号具有鲜明的民族文化背景，底蕴积淀深厚，社会认同广泛，品牌价值无可替代。老字号的成长，历经了漫长的岁月磨砺，老字号的知识产权，本质上就是——长期经营活动中逐渐积累形成的产品、技艺和服务，“老字号”的知识产权保护范围涉及商标、专利、版权的每一个环节。

今天，“老字号”要想重现当年繁华与荣光，亟需建立完善知识产权保护体系，全方位梳理产品、技艺和服务，从源头上做好知识产权保护，让手上的“金饭碗”闪闪发光。