独家述评丨“疏”之路：小餐饮不再“黑户”

孙绍波/画

姚丽萍/文

曾几何时，众多小餐饮，都是无证无照经营。

今年3月，《上海市食品安全条例》实施，众多符合法定要求的小餐饮临时备案，不再是“黑户”。昨晚，市人大常委会食品安全执法检查继续进行，人们关心降低小餐饮入市门槛，临时备案究竟意味着什么？

多年来，食品安全治理，在“堵”与“疏”的立法博弈中，立法者最终选择了“疏”。为什么要选择疏导而不是堵塞？看看市人大代表金永红的履职回顾，就不难找出答案。五年来，在食品安全执法检查中，无证摊贩的管理备受关注。一次次的暗访和调研，让金永红想明白了小餐饮治理的关键所在。

无证无照小餐饮，游离于灰色地带，灭也灭不掉，关键原因就是“刚需”，既是就业的需要，也是消费的需要。2015年食品安全执法检查中，金永红提出：无证无照小餐饮的安全监管模式，已经到了“换思路、换脑子”的时候。事实上，多年执法检查形成的一个共识是：消费者只关心食品安全这一本源问题，过高的证照门槛，只能让大量无证无照经营者“破罐子破摔”，做一天算一天，罔顾食品安全。如果有条件、有限度地降低入市门槛，让合法经营不再遥不可及，经营者才有取得合法身份的动力；也只有让合法经营成为“多数”，食品安全才更有保障。

今年1月，市十四届人大五次会议通过《上海市食品安全条例》，明确符合食品安全标准、符合具体条件的小餐饮企业可在街道备案，降低入市门槛，既保障食品安全，又满足市民日常饮食需求。

今年7月，申城全面实施小餐饮备案制度，依据“分类施策、从严监管、减少存量、严控增量”的原则，对无证餐饮实施精细化管理。

小餐饮获得备案，必须满足三个基本条件：有需求且不影响周边居民正常生活；有固定经营场所；符合食品安全和加工卫生要求。备案的有效期为一年，有效期满可申请延续，延续次数一般不超过两次。这意味着，备案状态最多只有三年。

为何是三年？市食药监局和市工商局分析大数据表明，近年来，申城餐饮单位的经营状况，有个“2.5分水岭”现象——经营两年半之后，或者经营不善退出市场，或者发展壮大。最长三年的临时备案，有助于倒逼经营者升级换代，最终获得食品经营许可。可见，临时备案降低了入市门槛，对曾经的无证无照小餐饮而言，食品卫生安全要求不降反升。

换句话说，小餐饮经营，既要满足市场需求，满足就业需求，更要满足维护食品安全的需要。前两种“需求”和后一种“需求”，只有相得益彰，而非零和博弈，告别“黑户”进入备案的小餐饮，食品安全越是做得好，就越能解决就业服务民生。

此间，一个关键问题是，三年里，备案小餐饮维护食品安全，是单靠经营者自觉，还是监管部门拿出明确的标准，让整洁、安全的餐饮环境成为经营必备，让消费者体面消费、经营者体面经营成为可能。

如果单就价格而言，小餐饮是低端餐饮，大饼油条生煎馄饨，都不贵，但这并不意味着小餐饮就是“脏乱差”的代名词。执法检查一再表明，小餐饮多在路边沿街，可能油污遍地，也可能窗明几净——肮脏或整洁，不仅取决于经营者的素质，还取决于监管者的素质。

在临时备案之后，如果监管者在潜意识里认同“低端消费”可以降低环境卫生要求，那么，即便告别了“黑户”，小餐饮得到的不过是一时的喘息，对区域综合环境而言，对众多社区居民而言，社区品质和生活质量而言并未提升，甚至不升反降。

监管部门或许会说，小餐饮量大面广，单枪匹马，监管起来，难免捉襟见肘。的确，食品安全监管，需要发动社会力量共同参与。社区里的小餐饮，秩序井然，同样也离不开社区自治和共治。肇周路、吉安路一带是典型的黄浦老城厢，曾以“脏乱差”出名。去年以来，志成社区举行多次居民听证，请居民代表、小摊贩、市场监管部门坐下来讨论规则和规矩，明明白白，从此再无“脏乱差”。

在申城，所有告别了“黑户”的小餐饮，经历了临时备案之后，即便没有做“百年老店”的雄心，日子还是要过的，拿到食品经营许可，店面最好继续开下去，也是生活必需。

实现这个目标，单靠经营者，不够，行政监管和社区自治，都要。因此，无证无照小餐饮告别“黑户”，临时备案，是一次契机——无论是对完善社会治理结构，提升社区自治共治能力，还是对改善城市家园品质，让更多人有尊严的生活。