【爱申活，暖心春】新民特写：除夕恰逢立春，上海人餐桌上少不了这根“金条”

“今朝是陈佩秋先生的生日，伊每年都不希望我们破费，还要请阿拉吃饭，因为是小年夜，所以大家又会当成一顿年夜饭。”沪上知名收藏家徐建华说，“在上海人的年夜饭上，有一道点心是必须要上的，这就是春卷，大家又叫它‘金条’，陈佩秋先生、韩敏先生等许多老画家都非常喜欢吃春卷的。”

明天，我们就将迎来除夕，而在节气上又恰逢立春。立春节气,有“咬春”的习俗，而年夜饭上又少不了这根“金条”，因而今年春卷就更加受到关注。“以前，跟老画家们一起吃春卷，主要是黄芽菜肉丝馅比较多，现在大家生活条件好了，像黄鱼春卷、虾仁春卷等新品种也受到大家的欢迎，像韩敏先生就特别喜欢吃黄鱼春卷。”让徐建华最难忘的还是妈妈在的时候包的春卷，“小时候，妈妈不仅是会包春卷，还会自己做春卷皮子，现在妈妈虽然已经走了，但是这种味道真的是永远不会忘记。”

对于现在90后、00后来说，对于春卷的印象，要么是店里已经煎好的，要么是超市速冻的，但是对于他们的父辈那一代人来说，更乐于到菜市场购买现做的春卷皮，然后回家自己剁馅包春卷。

图说：金黄酥脆的春卷  IC图

沪上知名画家洪健曾经画过一组上海传统的小吃，大饼、油条、小笼，……，而他本人对于春卷也是十分热爱，“记得30多年前，那个时候买春卷皮子还不方便，到了上世纪90年代，市面上出现了机器做的春卷皮子，基本上一元一袋，不过现在阿拉还是喜欢到菜场去买手工做的。一只用柏油桶改装的煤球炉上搁着一块比桶口略大一点的熟铁板，摊春卷皮子的师傅手里托着一团揉搓上劲的湿面团，迅速地在铁板上顺时针一抹，吱的一声，再手腕一抖，面团回到师傅的手里，而铁板上的一张春卷皮子已经好了。”

1983年1月13日的新民晚报曾经刊登过一篇介绍春卷皮子的文章，其中提到，由于当时市场上肉多、白菜多，居民手中余油多，因此这一年春卷皮子需要量激增，小绍兴、鲜得来等老字号店组织了四十多位师傅，分四批带徒弟，培训做皮子。他们利用大饼炉、油条炉，因店制宜，就地培训。由此可见，上海人对于春卷的喜爱是发自内心的。

事实上，以前上海也有一些做春卷的“名店”，像以肉丝黄芽菜春卷当招牌菜的“红榴村”在许多老上海心目中都有很高的地位。后来“红榴村”歇业的时候，王家沙将那里的师傅请进门，将春卷继续发扬光大。

上海市政协常委、徐汇创客中心创始人邵楠，在中国的最北面和最南面都生活过，而选择上海定居，很重要的一个原因，就是因为街头巷尾的“烟火气”。邵楠坦言，其对于春节没有任何的“抵抗力”，特别是在春节的时候，肯定少不了这一口，至于口味，还是传统的黄芽菜肉丝最喜欢。

“我通过研究发现，春卷应该是从春饼演变而来的。”沪上知名美食作家沈嘉禄说，“上海人平时就非常喜欢吃春卷，云南路小吃街上，一块排骨加上四只春卷是许多上海人的标配，到了春节，自己做春卷也是最有‘腔调’的，相比外头卖的速冻春卷，将勾芡的黄芽菜肉丝包入春卷皮中，然后炸至金黄酥脆，一口咬下去，湿滑、鲜香、酥脆，这才是妈妈的味道，也是让人难以忘记的年味。”

首席记者  方翔