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最好吃的可能已经失传了!品味上海人的夏令“珍品”——糟货

来源:新民晚报     记者:方翔     编辑:屠瑜,唐梦葭,卜春艳     2019-07-11 14:40 | |

  老上海的弄堂里,

  夏天飘荡最多的就是那一股股

  或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的

  糟货的味道。

  一杯老酒,配上糟鸡、糟凤爪,

  甚至是最简单的糟毛豆,

  都是难以抵挡的诱惑。

  几乎每样食物都可以放在糟卤中,

  煮熟后用糟卤汁浸泡冷藏一段时间,

  就能成为夏日的美味。

  有老饕这样讲,

  给上海人一锅糟卤汁,

  伊拉就能糟出全世界。

  糟镦鸡,谢稚柳先生的最爱

  海上书画大家谢稚柳先生,也是一位美食家,他最喜欢吃的糟货就是糟镦鸡,现任上海王宝和大酒店行政总厨王浩,当年就为谢稚柳先生做过这道菜。

  糟鸡

  糟鸡,上海人应该都晓得。一碟子皮黄、肉嫩、骨头里还有血丝的上好白斩鸡,用糟卤浸过,越发显卖相饱满、油色诱人。但是说起“糟镦鸡”,如果是资深老饕,就算侬就是问了“度娘”也不一定能查得出来。

  “镦鸡,就是不打鸣的公鸡。”王浩师傅介绍了具体的做法,“当小公鸡长出鸡冠,换上漂亮羽毛的时候,镦鸡师傅用小刀、小剪、小钳、镊子等大小工具,迅速摘除公鸡的雄性器官,这样可以让鸡长得更快些,肉质更嫩些。”

  三林塘镦鸡。文汇报

  通常一只镦鸡可以长到10多斤,“模子”蛮大的。镦鸡鸡块脆皮嫩肉,皮、肉间夹杂着一层薄薄的、香喷喷、金灿灿的鸡油,用来糟卤一级。那为啥现在不大做了呢?据王浩师傅介绍,一方面是镦鸡饲养时间长、成本高,另外一方面做糟镦鸡,对厨师要求比较高,特别是将镦鸡烫熟而不老,比一般的三黄鸡难得多,所以现在大多数的饭店情愿做糟鸡。

  露香园“糟蔬”,上海一绝

  在知名美食作家沈嘉禄看来,在夏天也许只有糟货的风味才能让人们胃口大开了,沈嘉禄特别提到,除了荤菜,素菜也是可以入糟的,特别是露香园的糟蔬,曾经更是上海一绝,但是现在只能在方志上看到有记载,短短一行字,具体用什么加工,语焉不详。

  在沈嘉禄看来,江南夏季易得的茭白、红菱、毛豆、黄豆芽、塘藕、豇豆、油豆腐、素鸡、素肠等等,沸水锅里一汆捞起,冷却后在糟卤里一浸,味道立马升华,“所有的糟货都应该在冰箱里修炼一番,低温使食材紧致绵密,风味更佳。”

  虽然沈嘉禄也请教了不少的专家,但现在几乎没有企业能够挖掘、复制露香园的糟蔬,“在过去有一习俗,至少在上海、苏州等地的大户人家,入夏后就不沾荤腥了,净素度夏,有利养生,我希望今后露香园的糟蔬能够回到阿拉的生活中。”

  做糟卤,各家都有自己的秘方

  不少人经常抱怨,为啥自己用在超市买的糟卤做出的糟货,就是没有饭店的好吃呢?其中佷重要的一个原因就是糟卤本身。

  制糟相传源自先秦战国,最早载于两千多年前的《楚辞》;至南宋大兴,古籍中有都城临安卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的记载;到元、明、清时,除市上供应糟制品外,已发展到家庭自制,清代曹雪芹笔下的《红楼梦》里就提到了糟鹅掌糟鹌鹑之类精致糟味,袁枚在《随园食单》中也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。

  糟卤的基础是糟泥,为没有彻底发酵的酒糟,过去酒坊里都有,量也不少。特别是逢年过节,上海市郊农村杀鸡宰猪,吃不掉的,不是腌制,就是糟起来,被称作“生糟”。老法里,将香糟放入大口缸,铺上干净纱布,再将白斩鸡切块,用细盐擦抹后放在纱布上,一层糟一层鸡,轻轻压紧。这样放上几天后,随着酒糟的味道慢慢渗入到鸡肉中,糟鸡就做好了。但由于这种做法比较繁琐,现在一般都不用了。

  王宝和行政主厨龚师傅演示拌糟卤。方翔摄

  糟卤看似简单,其实颇讲究。香糟捏碎加入黄酒和八角、香叶、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、葱姜、桂花等香料,充分搅拌后静置一天一夜,由二次发酵带来糟卤独特的香味,过滤出糟卤汁后,再加入冷开水调和。每家酒店都有自己的制糟秘方,主要就是糟泥的选择,黄酒的品种,以及香料的类型,而且还要根据天气情况进行调整。

  现在不少人也会到一些老字号饭店品尝糟卤菜,其中最有名的饭店要数老人和、王宝和、德兴馆等等。在上海,闻不到糟香的夏天是不完整的,吃一口糟货,咪一口小酒,没什么比这个更能让生活在这个城市中的人感到惬意的了。

  新民眼工作室 方翔

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