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张国立:独自吃饭的吧台文化

  一个人去饭店,不如坐吧台,既无拼桌危机,也不会因占座惹嫌,还能和吧台后面的料理师傅聊聊天,这才叫解除孤独压力的轻松吃饭术呀。

  一个人外食很麻烦,尤其想进大馆子,所有人都瞪着我,有点活受罪。

  上个星期我的外甥女和她的日本公婆到台湾来玩,做舅舅的忍痛请他们上某五星级酒店的餐厅吃饭。一进门,看到有个老外孤单单一人坐在门边的小圆桌旁,每个进去的人都不能不多望他几眼。半个多小时后,我发现老外已匆匆吃完埋单走人了。

  我想不是菜不好吃,而是吃饭时最恨被同情、被怀疑、被好奇、被难过。老子吃个饭,干你们什么事!

  以前我出国也常遇到同样的问题,一个人吃饭既无聊又心里恐慌而少了许多吃的乐趣,于是想出个主意,都带本书和笔记本进去,边吃还边看边写,虽然明明写的是“本日开销检讨”,却总会让餐厅的人误以为我是什么卫生局官员或伟大的米其林之类的食评。一下子,无论服务员、其他食客,都改用尊敬的眼光看,那股飘飘然的得意,绝对可以百分百地掩饰掉我的寂寞、自卑和无聊。

  不过有次在越南的胡志明市吃完饭回到旅馆竟大拉肚子,我怀疑那家餐厅刚被卫生局罚了款,拿我来出气?

  那时我想到日式料理店的吧台文化,单身去吃饭的坐吧台,既无和别人并桌的危机,也不会因一个人占了四人座的桌子惹餐厅的嫌,更好的是能和吧台后面的料理师傅聊聊天,这才叫解除孤独压力的轻松吃饭术呀。

  吧台文化怎么发展出来的呢?据说十九世纪末,英国维多利亚时代的工商业已非常发达,火车站的餐厅根本无法应付火车抵站或开车前涌来的大批客人,有个工程师便想出利用吧台来待客的方法,在有限的空间内坐进最大容量的客人。

  第一个吧台餐厅显然着眼在快餐的服务上,设立于伦敦的帕丁顿车站,如今这个车站每年的进出人次是两千五百万,当年虽没有这么多人,但车站外的餐厅也少,吃饭时必然也有一番盛况。

  日本的吧台文化则来自路边摊,十八世纪末的江户时代才出现寿司,最初仅限于高级的料理屋,从海上捕到的鲔鱼用盐先腌起来,再包上稻草,快速运至东京,现切现供应,成了一种时尚。

  不久新兴的商业使一般人也有变得富庶的可能,想自立门户的厨师便在路边摆起摊位,客人坐在摊前的长凳上,如同今天的面摊。因为能看着厨师捏饭团,吃寿司有参与做菜的感觉,吸引很多人,连大的餐厅也设置寿司吧。这时英式的吧台文化也传到日本,厨师就扮演起酒保的角色,不但要负责点菜、捏饭团的工作,还得陪客人聊天。

  坐进日式料理店的吧台,先来瓶啤酒,再点些小菜,先慢慢的吃,再点清酒或烧酒,对着料理长问说:今天有什么鱼呀?料理长指指他面前橱窗内的鱼货回答:有刚送来的竹荚鱼,先把鱼肚剁碎配了葱丁下酒,再捏两个握寿司如何?

  吃饭成了轻松的厨师和客人间的对谈,讨论的是该吃什么,一个人去吃饭也不会寂寞。

  中式餐点最头痛的问题在于一个人吃不到什么,想吃烤鸭,一整只鸭太多了。想点条清蒸石斑,其他菜就别吃了。可是中式料理讲究大火快炒、细火慢炖,还真无法侍候“散客”。幸好有广式点心,也有鼎泰丰式的并桌,多少还不至于到一个人进餐厅会难过的地步。

  最近“饭团”成了一种吃的趋势,几个好朋友商量好时间和攻击目标,一伙人一起去吃,解决掉难点菜的困扰。在上海的小乖就是“饭团”的拥护者,他平日工作忙,都靠公司旁的生煎包打发晚餐,不过每个月最后一个星期五,“饭团”就出动了,既可以和老朋友相聚,也能吃到好吃的。

  意大利的餐厅没有吧台,却有个前菜的文化,大多在餐厅入口摆出各式的腌渍前菜,例如用橄榄油和胡椒腌过的栉瓜、用鳀鱼搭配的茄子,摆成一长条,客人可以去挑,或者干脆来个综合的,搭上面包,一个人可以没有压力的吃上一餐。最重要的还是意大利好客,而且服务员几乎都有相当的年资,他们不会忽略掉任何一个客人,这种精神倒是和日式吧台的师傅相当。

  老婆不在家,我晚饭该去哪里吃?一个人,牛肉面。忽然发现,吃面真适合一个人,稀里呼噜,不必讲究孤独或寂寞……老婆出国一个星期,我吃七天面?

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