李大伟：三年老鸭

30年前，上师大一外语系的同学去青浦郊区教书，国际音标[ə]很难读准，因为音节短促，稍纵即逝，这位小老师出新招来启发他们，[ə]的发音就是上海话里“鸭”的发音，然后问：“知道了吗？阿子（上海话：鸭读阿）的[ə]。”“知道了！”于是请全班齐声朗读，异口同声：[æ]！原来上海地区的鸭：城里人读[ə]，乡下人读[æ]。恍然大悟：什么叫区域？发音不同。

上海人鄙视“拎不清”者，曰：“鸡跟鸭讲”！鸭，躺着中枪。

但总体而言，相对鸡，鸭还是正面形象为主。旧上海的生意人很重视一年三节：端午、中秋、春节，这是商家之间清算宕账的日子。上门结账，免不了见面礼，收账的给宕账的送礼：谢谢您的照顾。这叫厚道。见面礼很讲究，时令很重要，比如中秋送鸭子+芋艿，主角是鸭子，芋艿因鸭子而身价百倍，好比伴娘——因新娘而闪亮，所谓“光芒驾到”。三年老鸭是极品，上海话里，三年老鸭赛人参。

怎么判断三年老鸭呢？脚板多老茧，就是岁月磨损的痕迹。一年鸭与三年鸭的价格相差四倍左右，因为成本不同。一年鸭属于产妇，产蛋率最高，几乎一天一只，卖掉的鸭蛋足以弥补饲料的价钱，农民噱称：一年鸭自己吃自己。到了第三年，好比“拉布鸡”（沪语：不生蛋的老母鸡），进食不出蛋，一毛不拔，成本陡然上升。所以，鸭子过了周岁，农民抛售，成本低，售价自然也低。一年鸭与三岁鸭，仿佛童养媳与大姑娘，聘礼之差，落差在于养育成本。菜场里，吆喝的三年老鸭，一百元一只，就是周岁鸭——鸭乌卵冒充金刚钻。三年老鸭，如买古董，宁要贵的，也要对的，否则，人参变成萝卜了。

酱鸭、烤鸭、板鸭，往往是圈养的脂肪鸭，因为油腻，所以肥嫩。清炖只能是草鸭，揭盖满室香，若选圈养鸭，炖脂肪耳，揭盖一层油，厚厚的，如覆一层棉被。真金不怕火烧，是否散养鸭，清炖是炼金炉：周岁鸭经不起久煮，皮破了，皮窄了，就像逻辑学里讲的概念不周全。三年老鸭，死猪不怕开水烫，皮老骨硬煮不烂，一层鸭皮，戳也戳不破，只能借助刀具。

鸭身吃完，然后拧下一段鸭脖子，罩在八仙桌上，留着下一顿，这是懂含蓄的美食者。鸭脖子从早到晚在转，都是活肉。顺着纹路撕下，像鞋底线一样，一缕缕的，既有槽头肉（颈肉）的香，又比精肉韧，不肥不腻。选一个月明星稀的晚上，檐下一盏，桌上一盅，口中一缕，再下载好一段评弹，说的，不要唱的，一缕入口，恰好惊堂木一敲：“哪哼”，带劲！

剔鸭颈肉要有耐心，一缕缕扯，从头揭到尾，越长越妙，不“断”是一功；喝小酒，要有闲心，抿一口才点滴，润唇而已，浅酌低吟。什么叫幸福？幸福无他：缸有余粮、门无债主；囊有余钱、胸无野心；盘有鸭脖，瓮无余滴。

剔尽最后一缕颈肉，脖子就成了一尊千疮百孔的太湖石，对着嘴，如吹箫，一吮，吸出脖子里的一腔精髓，油香。此时此刻，仙哉人生。美味不在价高，好比交友，不在有地位，而在对口味。

一年鸭的皮，如一张糖衣纸，入口即化，除了油腻，一无所有，有害无益。嘴里一层皮，好比眼里飘过一片云，若有若无，吃的是风去无痕的梦幻。要品出鸭皮的肥腴，须三年老鸭，整鸭清炖，没有辅料大料的熏陶，只有一层油星圈圈，漂浮着，这样才纯粹。纯粹才是本味，如卸妆后的美女，国色天香。（ 李大伟 ）