羊肉泡馍

近年饮食界的“西北风”可谓愈刮愈烈，大街小巷但凡用心观察，没有找不到陕西面馆的。闲暇时分，常和老陕的朋友揶揄，这下真是“城阙辅三秦，风烟望五津”，大有与川菜分庭抗礼之势了。

陕西馆子主要是面食，老陕们管吃面叫咥面。咥，音喋，从口，至声，《易》曰：“履虎尾,不咥人,亨。”咥就是老虎吃人的样子，吃面都能吃出这架势，这威风，怪不得歌里唱：“烫面燃面炒面烩面花样不断，酱醋辣子青菜豆芽整瓣大蒜，细面宽面整个老碗咥上一遍，特色经典实在是让人解馋。”

然而话虽如此，这些年风貌却已大不相同。除了电影里和个别乡下还能看到吹胡子瞪眼、拍桌子敲板凳、唱着老腔蹲着咥面的场景，大多数时候人们都已规规矩矩叫上一碗油泼面，筷头一挑，嘴里一吸，轻轻一咬，细嚼慢咽，与平常毫无二致。再加上时下物价飞涨，商家也都琢磨如何改良得少而精，于是，一碗面端上来，卖相味道先且不说，光是分量便大不如从前，面条浮在上面看似不少，捞起来才知道那都是障眼法，原来就那么三五口，大老爷们儿能吃个七八分饱都得称赞店家实惠。相较而言，只剩下“羊肉泡馍”、“葫芦头泡馍”多少还能凭硕大的老碗、不好掺假的分量略微残留点咥的模样。

羊肉泡馍，顾名思义只能猜对一半儿。主要成分是羊肉汤和馍不假，泡的形式却不尽相同。前些年，我在西安访亲，婶娘做东，选了个当地知名的小馆儿，所谓到什么村，唱什么戏，小子也不含糊，上来头一份便叫的羊肉泡馍，毕竟如雷之名，当仁不让。可待店小二端上桌来，才发觉竟与想象中大相径庭，偌大的海碗，里面尽是煮好的馍，我怕露拙，吃得不声不响泰然自若，颇有纵横食界得道高人之风。回来后私下问友人，羊肉泡馍不该是一碗羊汤，自己撕馍来泡么，老友虽是西安落地户，却也只能打个哈哈，说我所想的是水盆羊肉，又聊了不少二者区别云云。

不到数月，表弟自陕北回家，邀我吃饭，因是从小看大的兄弟，故不见外，谈及此事，表弟笑道：兄不知羊肉泡馍讲究多矣。盖羊肉泡馍只是总称，会吃的老陕还要将其分为汤宽、口汤、干泡、单走数种。汤宽是平常吃法，将馍撕成黄豆大小，煮在汤中，上桌时碗里汤馍参半，上了年岁的师傅还特意给馍堆起来，尽可能往中间攒，打眼一看，汤面上馍馍冒出一个尖儿，恰似当年关老爷水淹七军的樊城，因此也被叫做水围城；口汤则是指煮好后要馍厚汤薄，待馍吃完，碗里就剩下那么一小口汤，咕噜喝下去原汤化原食儿，如书读到最后多出个神来的结尾，碗有尽而味不止，那是一个舒坦；干泡则是有馍无汤，吃得是嚼劲，是威猛，整碗端上来要能插得住筷子，是真汉子的吃法；至于单走才是如余所想，就汤吃馍，舒心快活。言罢到店，又点羊肉泡馍两份，说明做法，果不其然。

后到杭城，与友人到陕西面馆，友人点羊肉泡馍，上来果是水围城，想必亦与所期相去甚远，友人不解。余乃作老饕模样，喝一嗓子“羊肉泡馍，单走！”跑堂盯余半晌，向后厨说道：“一碗羊肉汤！一张馍！”余窘，偷眼观旁似有窃笑。（肖弘哲）