苦辣菜小记

不知道别人是不是也如此，我是年龄越大，越爱吃野菜了。近两年，尤爱苦辣菜。如今超市里偶尔也有野菜，小区外的菜市场野菜出现的频率更高一些，不过露面的通常都是荠菜、蒲公英、茼蒿、马齿苋之类，看不到苦辣菜。想要吃苦辣菜，只有去山野间采。好在工作日程里，时不时就得下乡一趟，忙完了正事，就可顺脚去挖一些。

野菜这种东西，茫然四顾，似乎无迹可寻。低头细找，却是无处不在。河边、坡地，甚至因为整修路肩而刚刚培的新土上，都有。立春时节的苦辣菜，是三九天，在最冷的天气里长出来的，自然也是最嫩的，也是最好吃的。此时的苦辣菜紧贴着地面，翠生生的，很乖。轻轻一掐，就到了手里，一掐一汪水。

它不怕掐，简直是越掐越长——似乎有一些菜是越掐越长的，韭菜、小葱、芫荽、薄荷、荆芥——你过一段时间再来，它就长出了挺拔的茎，亭亭玉立。你掐过的那些了无痕迹。再过一段时间呢，它就开出了黄灿灿的花。开花的苦辣菜乍一看很像油菜——它的籽儿和油菜籽儿一样，确实也能榨油的——再仔细看，就知道不是。油菜长得很温顺，是小家碧玉的风格，苦辣菜呢，到底是野菜，茎粗叶大，很生猛，一副没有教养的野丫头样子。

尽管它已经很干净了，但是在吃之前还是要习惯性地洗一洗。洗之前要稍微拾掇一下，所谓的拾掇，也就是把它们打理成大概齐的几段，如此才好把它们放进开水锅里焯熟。再稍微拾掇一下叶子。它的叶子有着毛楞楞的边儿，叶面上散布着或密或疏的孔洞，不知道是不是虫子咬的，这些孔洞总是让我感到莫名的亲切。还有一些叶子带着暗红间杂粽黄的色块，这色块，有点儿接近泥土的颜色，或者说，有点儿接近秋天的颜色。大叶子有，如果细细端详，小叶子里也有，最嫩最嫩的菜芯儿里，也有这样的色块，像是胎记。它们的这个样子，总是让我想起香椿。初春时节，头茬的香椿也常常有这样的颜色。

一进到凉水中，苦辣菜立马就变成水灵灵的深绿色，秀气起来。怪不得有这种说法：卖菜的不使水，买菜的噘着嘴。意思是，买菜的时候，明知道那些卖菜的这么做不厚道，是把水当成菜卖给我们，买了就会吃亏，可是看见这些水灵灵的菜，还是愿意掏钱买，而不愿意买那些干巴巴的菜。这是吃亏么，明明是吃水。吃水的亏，心甘情愿。

到了开水里焯的时候，苦辣菜又变成了青绿色，也许是高温让它蒸了桑拿，它的绿就又浅了一层？我愿意这么想。水很宽。菜在水里，翻着它们，眼看着它们的身体迅速柔软了下去，它们的绿色却更加蓬勃了起来，青绿色又渐渐接近了深绿色。这柔软、湿润、迷醉的样子，很像女人遇到了爱情呢。

从开水里捞出来的苦辣菜，它的绿显然有些老了。接下来的程序是过凉水。过凉水是极其必要的，不但可以有效降温，在切它的时候不至于烫手，更重要的是可以有效地恢复它的气色：只要把它浸泡在凉水里，原本颓废的它立马就有了精气神儿，从老绿回归到了深绿。仿佛热恋又失恋的少女被爱情磋磨后，有些疼痛，可是她又被什么给温暖了过来，平复了伤痕，走出了颓靡，就是那种情态。所以，虽然还是深绿，却又清新沉着了一层，更耐看了。

然后用白棉布裹住它，把水挤干，切成碎丁。切的时候，你会充分感觉到这菜的肥美，她温热的身体，她粗纤维的黏度——尤其是茎的部分。不好切。需要下力气。切菜的时候我总是格外专心致志，慢慢地切着，只喊着一个名字：苦辣菜。只有一个念头：好好切。只有一个热望：苦辣菜啊，我一会儿要吃你啦——

我就这么着和苦辣菜说着话，用手和刀，也用我的胃。

齐备之后，开始炒。配菜得用蒜苗——必不可少的就是蒜或者蒜苗的茎，或者是葱白。最好还要有红菜椒。青椒不合适，会伤害苦辣菜的绿，让这绿变得浑浊。红干椒也不合适，因为红得太燥，也会伤害它的绿。更因为辣得太冲，还会抢夺了它的本味。所以，相较而言，就是红菜椒的温润悦目最为合适。对了，若再加一样黑木耳，四色兼具，简直就是完美了。

炒是最为简单的，就是用一点儿油，再用一点儿盐，就可以了。其他的什么都不需要，真的什么都不需要。菜在锅里，翻也很简单，简单到什么程度？只要盐在菜里翻匀了，你看不见盐的白色了，那么这菜就算成了。

苦辣菜，是有点儿苦的，后味儿有点儿甜。也是有点儿涩的，后味儿有点儿辣。当然不止这些，可其他的我却是难以言喻了。总之这些味道综合在一起，如同四个一加在一起不等于四，而是四的很多倍——简而言之，偷懒地形容一下吧：是醇香，非常厚重厚实的醇香，一口一口地吃着它，这醇香就在唇齿间缠绵回荡。那感觉，怎么说呢？好像在和整个儿春天亲吻一样。（乔叶）