王纪人：咖客絮语

从家门口出弄堂几步，就到了淮海中路、武康路、兴国路、天平路和余庆路的五岔路口。几乎每一条马路，都鳞次栉比地开着咖啡馆或供应咖啡的西餐馆和酒吧。当年鲁迅对上海咖啡馆的高密度是很反感的，他在1933年致日本友人增田涉的一封信中说：“在上海，五步一咖啡馆，十步一照相馆，真是讨厌的地方。”现在有了手机，人人都是摄影师，照相馆倒是凤毛麟角般稀少了，但咖啡馆却几何级数般疯长，还不时冒出让小青年排长队的网红咖啡店。鲁迅在世的时候，上海不过一百多家咖啡馆，而到2017年底，上海咖啡馆多至5567家，居全国之首，比第二名的北京多出2200家，是第三名广州的两倍。当年鲁迅说“讨厌”，因为他总觉得咖啡是“洋大人所喝的东西”，虽然在日记里也时有外出喝咖啡的记录，但多为应酬，真正喜爱的却是喝绿茶。现在洋人更喜欢在酒吧和西餐厅里消费，附带喝一杯咖啡。咖啡馆消费不太贵，又可以一坐一个下午。

至于我本人，是茶和咖啡兼而饮之的，并不反感哪一种。在家里只是喝茶，不分红绿白黑，有啥喝啥，不会玩什么茶道之类。到了外面，便喝咖啡。因为在家里已喝够了茶汤，而且我不喜欢各种带糖分的饮料，更不会喝酒，何况所在地段就是“五步一咖啡馆”，那就非咖啡莫属了。著名的咖啡馆，很可能是某个街区的地标性建筑，仿佛时时在向你招手。记得在罗马，就进过一个百年老咖啡馆，从外到里都古色古香腔调十足，但奇葩的是咖啡馆里的厕所却是另外收费的。在巴黎香榭丽舍靠凯旋门左手，有一家星探出没的老字号咖啡馆，难怪那里坐满了俊男美女，衣着光鲜，肢体语言也特别丰富。那天因为行色匆匆，我与内子也就没去凑那个热闹。

在上海，正宗一点的咖啡馆，无论大小都蛮讲究情调的，且各有各的风格。我常去的一家开在办公楼大堂一隅，因此是敞开式的，装修成银白色的所谓“性冷淡”风格，以便与办公楼的色调吻合。吧台的一边，卖各款纸杯咖啡和三明治之类西点，另一半则有咖啡师做手冲咖啡。我在这里曾先后喝过埃塞俄比亚的耶加雪菲，口感香醇浓郁；萨尔瓦多的帕卡拉马，芬芳清甜；巴拿马的瑰夏，则充溢花果香气。点手冲咖啡，可以先坐在吧台边观赏咖啡师的冲泡过程，乃至录个小视频也不会介意，顺便再聊聊天，然后端到座位上慢慢品味。这家盛手冲咖啡的器具很别致，木制托盘上放着所饮品种的标牌，标明产地、口感等，还有三个方形的玻璃杯。其中高的一个放了咖啡师冲好的咖啡，矮的两个一个放冰块，一个供你从高杯里倒出些许自斟自酌。

另去过一家有两个分店，都开在街面，一个稍大，一个却是由汽车间改装的，仅容十几个座位，相当局促。但这家咖啡店却只做手冲咖啡，也即精品咖啡，备有三十几种来自世界各国著名产地的咖啡豆，全部由日本老板亲自烘焙。我喝手冲咖啡的历史就始于这一家。女咖啡师手艺不错，经她推荐，我从哥伦比亚、埃塞俄比亚、肯尼亚等地的咖啡逐渐品尝起，最近这一次又推荐我喝蓝山咖啡。我知道，经过循序渐进的过程，也许我已经进阶到该喝来自牙买加云雾山中的咖啡了。再去吧台一看，来了一位中年男咖啡师，我知道是老板本尊出场了，这也是让我点蓝山的原因吧。只见他把现磨的咖啡粉倒入放好折滤纸的滤杯，用不锈钢的长嘴手冲壶从中心依同心圆的次序不断向外冲去，然后让烫湿的咖啡粉闷蒸片刻，再冲第二遍和第三遍。手冲并非日本人发明，但他们为此痴迷因而精于此道。我也知道，日本人喜欢深度烘焙咖啡豆，因此冲咖啡粉的水温控制在85度左右，温度过高冲出的咖啡就会太苦。在咖啡汁流入分享壶后，倒出的也就是刚满一个小瓷杯的容量。女咖啡师说，男女的区别之一，在于手冲时的腕力有所不同。

在我品尝第一口手冲蓝山咖啡时，顿觉先酸后苦，层次感相当分明。在我眼前，仿佛出现了蔚蓝的大海，在阳光的直射下反射到山峰，发出璀璨的蓝色光芒。接着眼前又出现了希区柯克《牙买加客栈》里的镜头，时值黑夜，女主人公在姨妈开的海边客栈里遇到了一群海盗。其实电影里的这个客栈不在牙买加，而在英国海边。此时味觉回甘，我也回过神来再尝第二口。对于蓝山咖啡来说，甘、酸、苦三味搭配，便臻完美。店堂里的咖客仍只有我一个，在暖色调的灯光里，灵魂歌手珀西·斯雷吉唱着《当男人爱上女人》，柔情和沧桑感十足。这家咖啡馆放的音乐一直很好，除了布鲁斯，还有香颂。