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吃臭的,喝辣的

来源:新民晚报     作者:王寒     编辑:吴南瑶     2018-07-12 21:16 | |

“美食”二字,总离不开色香味形。吃货们到一地,念念不忘的是当地的名吃,所谓“吃香的喝辣的”,专门找臭食吃的似乎不多。梁实秋在《雅舍谈吃》里,津津乐道的是金华火腿、佛跳墙、咖喱鸡;汪曾祺在《故乡的美食》中大谈高邮鸭蛋、家乡野味,不提半个“臭”字;就是号称“美食家”的陆文夫写到苏州名吃时,似乎也没怎么花笔墨在苏州的臭食——菜包臭泥干上。

不过,在嗜臭食者的味蕾中,香臭是可以转化的。《天龙八部》里,包不同和函谷八友中的书呆子苟读斗嘴,苟读道:“《易经·系辞》曰:‘同心之言,其臭如兰。’臭即是香,老兄毫无学问。”包不同道:“老兄之言,其香如屁。”

各地的臭食,臭得各有特色。比如宁波、台州的臭苋菜梗,就臭得酣畅淋漓,绍兴的臭豆腐,更是名声在外。臭豆腐有多种做法,以陈年苋菜卤汁泡出来的最为地道——豆腐发霉后,丢进浸泡过霉苋菜梗的臭卤水坛子浸泡,直至它发出大粪一样的臭味,才算是正宗。

与一帮作家在绍兴采风,当地朋友盛宴款待,让我尽管挑喜欢的点,我叫了两盘臭豆腐,黄澄澄,香喷喷,外焦里嫩,香辣味浓,令人回味无穷。

武汉也有臭豆腐,在夏夜的武汉街头,我一口气吃下三串刚经过炼狱般磨炼的臭豆腐,其色金黄,其气犹臭,美不可言。长沙火宫殿的臭豆腐很有名。不过,要说味道,比不过在绍兴吃过的臭豆腐。

在苏州,我吃过菜包臭泥干,把臭豆腐、开洋火腿、肥膘剁成末,用包菜叶包成长方形,往蒸笼上一搁,端上桌来,香臭共存,吊人胃口。臭豆腐之臭美,绝对是美不胜收,常令饕餮一族垂涎三尺。

到广东,朋友请我吃干锅臭豆腐肥肠。干锅肥肠,本身就浓香肥美,再加上有臭豆腐相伴,是无可挑剔的一道广东美食。

在安徽,吃过一道臭鳜鱼。这是徽菜中的传统名菜,原名屯溪鳜鱼,又名臭实鲜,鳜鱼散发出的味道虽然冲鼻,不过,它的肉质却是醇厚入骨,咸鲜透骨。

臭食中,有一道臭冬瓜,宁波人顶爱吃。夏天傍晚,宁波人坐在阴凉地里吃饭,主妇从臭卤瓮中捞出几块臭冬瓜,顿时一股奇臭扑鼻而来,令人口舌生津。臭冬瓜的诱惑力实在不小,据说当年船王包玉刚回老家宁波投资,受到最高规格的接待,但他点名要吃小时候吃过的臭冬瓜以解乡愁,陪同人员慌了手脚,最后从一位厨师家里的臭卤瓮中捞了一碗,吃得包玉刚眉开眼笑,大叫痛快,吃了臭冬瓜,投资之事,自然水到渠成。

在泰国,我吃过榴莲,对这种长满尖刺的巨大水果一吃而钟情。郁达夫曾形容榴莲的味道:“有如臭乳酪与洋葱混合的臭气,又有类似松节油的香味。”我觉得榴莲黏性多汁,绵软嫩滑,那独特的口感,让人回味无穷,我简直吃上瘾了。难怪,在榴莲盛行的泰国,有“典纱笼,买榴莲,榴莲红,衣箱空”的谚语——那些喜欢吃榴莲的人,可以把家当吃空。

人家说,吃什么补什么。我吃臭,不知补了什么。(王寒)

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