一碗海纳百川的上海大馄饨

一碗当代上海大馄饨，可谓海纳百川，有容乃大。

水饺和北方饺子

馄饨的历史，说法不一。有说最开始叫饺子，只是少数民族南下时将其面食带入中原，后者遂渐获饺子之名，而原先的饺子则改称馄饨。这一点在我的家乡武汉或许可以得到印证。武汉地处南北之间，武汉话中称馄饨为水饺，饺子则称北方饺子。

母亲说她准备生我时，吃的最后一顿为武汉著名谈炎记的“水饺”。我从小就对“水饺”情有独钟，对“北方饺子”则不甚喜。“水饺”皮薄肉嫩，置于放满碧绿葱花和调料的汤中，里外都透着鲜味。相形之下，“北方饺子”则少那一碗鲜汤带来的无穷滋味，逊色三分。武汉方言和我的厚此薄彼还闹出过一个笑话。小学毕业那年夏天去北京旅行，满街卖“北方饺子”，后看见一家店挂牌卖水饺，大喜过望，立刻进去点一碗。等服务员端出后定睛一看，却是“北方饺子”，遂指责老板卖的不是水饺。老板对着这个小孩哭笑不得，只能反问，那么他卖的是什么？我一字一顿地说：“北方饺子！”

馄饨，大馄饨

馄饨和饺子分属南北，也就透着南北的特性。饺子以口感为重，讲求面筋道馅量足，如东北大馅水饺，一口一个，透着东北人的豪爽。而馄饨口感与视觉并重，如绉纱馄饨，讲究薄皮软馅，鲜汤色佳，透着南方人的精致。

但南方内部，也有不同。中南和西南还带着一点粗犷。武汉的水饺，随手一捏，个个像水母，浮在汤中，倒也别有一番趣味。四川的抄手，红油麻辣，畅快淋漓。而江南馄饨皮薄，煮后透明，几乎与汤色融为一体，汤中更是辅以碧葱、紫菜、白开洋、黄蛋皮，各色纷呈，而几乎透明的馄饨裹着一点粉红的肉馅，漂浮其中，一碗端上，如这一带的园林，赏心悦目。

而上海的馄饨另透着精细和大气。曾和一位上海朋友一起包馄饨，我随手捏水母馄饨一盘，他却只慢慢包了三五个，但仔细一看个个都精心捏为元宝状，一碗馄饨中满含着祝福。此地大馄饨更独具特色，鼓鼓的大馄饨皮饱含着馅料，量不输于饺子，皮和汤却依然是细软鲜香。有道是北方人能把什么包进饺子里，广东人就能把什么煲进粥里，其实还应该加一句，上海人就能把什么包进大馄饨里。曾听一位女士边吃饺子边抱怨她上海婆婆只给小孩吃馄饨。当时劝她别误会，如果小孩吃的是大馄饨，则不必担心，和她吃的饺子一样，肉菜俱全，营养平衡。传统以荠菜肉馅或者虾仁肉馅为主，近年各色蔬菜、干果、鱼禽、肉类混配不一而足，甚至还有腊肉。一碗当代上海大馄饨，可谓海纳百川，有容乃大。（范若恩）