天上饭菜逊色人间

　　飞机上的饭菜似乎总没有在地面上吃得那么有味，这是为什么呢？

　　不少旅客总嫌飞机上的饭菜没有在地面上吃得那么有味。是航空食品公司的厨师技艺不高，还是食物时间放长了？都不是。食品专家们解释说，另有原因。

　　首先是因为机舱里的噪声太大。一个受委托而进行调查研究的团队将48名“受试食客”带进一个在产生80至85分贝噪声的、类似于机舱的空间，并让他们接受膳食服务。之后问他们对饭菜的滋味是否满意，他们的评价明显低于另一个在安静的食堂吃饭的受试者的意见。噪声是破坏我们食欲的原因之一。“我们被飞机上的噪声分散了注意力，也就是说，我们对味道的注意力减少了。”心理学家们也支持这种解释，因为这里也牵涉到一个认知问题。

　　于是有人建议在机舱用餐时不妨戴上耳机，用悦耳的音乐代替噪声。然而，问题没有这么简单，在飞机上捣乱膳食滋味的不止味觉一个因素。吃饭是一种经受（或享受）过程，这种经受不仅仅局限在味觉器官上；品尝饭菜时，眼睛和鼻子的感觉印象同样也在起作用。

　　此外，机舱里还有一个问题：空气干燥。飞行在一万米的高空，空气压力和空气湿度也会构成“味觉杀手”。飞机里的人造压力状态相当于一座2500米的高山气压，同时，空气湿度也很小，通常只有10%；在地面的普通空间（如起居室）里，空气湿度为40%-60%。这么小的空气湿度使鼻黏膜变得很干燥，唾液分泌受阻，膳食的味道和香气便明显受损。尽管味觉主要由舌、颚、咽的味蕾负责，但倘若没有功能完善的鼻子，味蕾是不能全面地完成任务的。每个人都可做一个简单的自我测试：闭上眼睛、捏住鼻子，然后往嘴里送入一些食物，这时，我们很可能说不上来正在吃的是何物。

　　有一位气味化学家打了一个比方：“在机舱里用膳的感觉与地面上一个伤风的人在吃饭有点相似。”经耐心和仔细的研究分析，人们发现在机舱里吃饭对盐的感觉会失去20%-30%，对糖的感觉会少掉15%-20%，对酸的和有水果味的食品感觉不变。另外还发现了一个例外现象：番茄汁的味道在机舱里比地面上好。

　　专家总结了一些参考意见：既然上了飞机，不妨多听一些轻松的音乐并使用有利于压制噪声的耳机；饮用足够的水和饮料，使身体和黏膜不致过分受机舱内干燥空气的影响；改善“天上伙食”应从正确调味着手，亚洲膳食调味浓重，易于经受空中考验；建议旅客要么不饮低度淡味轻质葡萄酒，要么只饮醇厚的优质葡萄酒，因酒中的苦味和酸味往往在“第一时间”被感觉到……

　　航空食品逊色人间，已经引起很多航空公司的重视。（陈钰鹏）