波漂菰米沉云黑

　　在这桂花蕴香的秋天里，时光仿佛都在为那一口野米的美味而停留。

　　秋天上市的菰米（野米）与茭白有关，菰米原产于江南，秋天果实成熟后采取。因雕喜欢吃菰的种子，古人也叫它雕菰米。食用菰米在中国有3500多年历史。秦汉以前，菰米是“稻、粱、菰、麦、黍、稷”中的六谷之一。唐代，菰米是一种大众化的食品。李白诗“跪进雕胡饭，月光照素盘”。吴人认为，菰米水煮饭，味香软滑润。杜甫句“波漂菰米沉云黑，露冷莲房坠粉红”。南宋后菰米处于野生消亡状态。我的朋友苏州美食家蒋洪说：“菰米，苏州已经绝迹，几年前听说淮安有，但没证实。”有人分析菰米消失的原因：产量低，成熟时间不一致，不易采集。菰在夏末秋初容易被一种黑粉菌所侵，形成茭白。宋代以后“茭白”受到重视，在苏州，秋季茭白鲜嫩美味，江南地区种菰反而以培育茭白为主了，那些不染菌能结籽的菰草反而会被人为拔除了。

　　加拿大、美国野米（菰米）主要分布于五大湖和北方针叶林区的湖沼中。高纬度冷冽湖泊，周围冰川覆盖的岩石不断将矿物质渗入湖中供野米吸收，成为珍贵的冷艳美食，冰湖野米营养丰富，嚼之有一种混香厚实的纤维口感，因此被誉为“谷物中的鱼子酱”。印第安人早就认识到了野米的优点，秋季枫叶红了，加拿大湖边沼泽里菰米熟了，印第安人乘着小木舟用工具轻轻敲刷米穗，野米掉落船中，落入水中的野米来年会开花结果产出更多野米。

　　神秘冰湖的“野米”修长迷人的身段，黑里俏的色泽，让老饕们激动不已，与它般配的食材总是高调的，食单上的芳名也很诱人：葱香野米烧辽参、野米鲍鱼养生粥、金汤野米配雪花牛肉、美国野米扣辽参、野米煮鲜鲍、野米烩花胶、黑松露蘑菇野米羹等。还是自己动手试做野米佳肴吧，最近，我用加拿大冰湖野米，配海门好年农庄的绿色散养草母鸡、大连辽参，创制了一款“冰湖野米鸡汁炖辽参”请朋友到家里品尝，一位老兄吃过后说：“鸡肉醇鲜，野米比糙米有咬劲，蹦出一股原始森林里木头与茶叶的芳香，有冰川水的清冽感觉，口感糯弹的海参与鸡汁鲜味交融，一盅入口，齿颊留香……”鲜汁缓缓滑下，在这桂花蕴香的秋天里，时光仿佛都在为这一口野米的美味而停留。（杨忠明）