贾母的药膳

《红楼梦》第四十九回，一夜风雪初晴，贾宝玉和姐妹们去老祖宗贾母处吃早饭。饥肠辘辘的宝玉，不停地催饭。好容易等来了第一道正菜，是牛乳蒸羊羔，贾母说：“这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得。”

贾母的这道药膳，中医典籍里收录的不多，甚至《本草纲目》也没有记载。康熙年间，江苏名医张璐著有《本经逢原》，传授其数十年的临床经验，介绍羊胎“炙干入药，亦能补人。与鹿胎、紫河车同入六味地黄丸中，名三台丸，调补肾虚羸瘦最为得力。”

紫河车，即人的胎盘。在道教中，元始祖炁（读音“气”）乃是原始能量，生天地、生万物。北方的正炁称为“河车”，因“炁”在人体的血脉经络中流动，又暗藏真水，正如车载物，在河中往来无穷。而胎盘，承载着发育中的胚胎，也称作河车，以紫者为良，谓之紫河车，主治血气羸瘦、虚损劳极。时人以为，紫河车以妇人初次分娩为佳。《红楼梦》第二十八回，宝玉开玩笑，说要给林妹妹配一料速效丸药，需要三百六十两银子，要用到头胎紫河车。

鹿胎，则是母鹿腹中已成形的胎儿，《本经逢原》言其“甘温无毒。其嘴尾蹄合，与生鹿无异者为真……入药取真者，酥炙黄用。”由此类推，羊胎乃即将出生的小羊，人为从母体取出，烘干作为药材。进入贾府的厨房后，用牛奶浸泡着，蒸到酥烂，才端上了贾母的早餐桌。

《红楼梦》时代，医药界认为，兽类的胎儿，药效远强于成年的动物。儒医陈士铎指出，用麋、鹿来合制膏药，不如用鹿胎，搭配人参、熟地、山茱萸等药材，炮制“全鹿丸”，“大能生先天之气，益后天之母，健脾生精，兴阳补火”，乃“至神之丸”。老人家阳虚，可以拿来补益。青少年阳气足，吃了反而伤身。因此，贾母让宝玉忍耐一下饥饿，等会儿吃新鲜美味的鹿肉，却不让爱孙吃羊胎。

关于牛乳蒸羊羔的做法，也颇有争议。有人认为，这道菜里其实并不含牛奶，而是在蒸制过程中，肉中的脂肪、水溶性蛋白和骨头中的卵磷脂溶出，导致脂肪发生乳化，悬浮在汤中，使汤变成浓稠的乳白色。

这种不含牛奶，却以之命名的烹饪方法，在清朝确实存在。《调鼎集》收录了一道牛乳煨鸡，用火腿煨去骨鸡块、肥肉片，再把鸡胸切片，下入汤内，是用火腿、肥肉里的脂肪来做文章。不过，笔者认为，贾母的药膳中，的确用了牛奶，一来，取其滋润、补虚的功效；二来，贾母不喜故弄玄虚；三来，牛奶烹饪动物内脏和鱼肉，有很好的去腥效果。

天主教徒每逢周五需要守斋，不能吃肉。来自北欧的干鳕鱼和咸鳕鱼，保存期长、经济实惠，多个世纪以来，一直深受天主教徒青睐。意大利人用牛奶，加上迷迭香、西芹、胡萝卜等香料，炖干鳕鱼，做成亲民美食：鱼一旦不太新鲜，其中氧化三甲胺，经厌氧菌分解，就会释放有腥味的三甲胺，而牛奶中的酪蛋白，可以与三甲胺结合，消除鱼腥。

大众厨房里的小妙招，也被达官贵人接纳。文艺复兴时期的意大利名厨斯卡皮，曾效力于两代教宗和多位红衣主教，其传世菜谱里，仅小牛和小羊的做法，就有四十来种，涵盖了头、脑、眼、舌、颈、胸、背、腹、腿、足、胸腺、肺、肾、肝等部位。其中，小牛和小羊的胸腺，历来被誉为奇珍美味，直到今天，欧美厨师都会用冰牛奶泡去血水，再用加了香料的高汤或牛奶低温慢煮，使其入口即化，带有淡淡的奶香。

《红楼梦》中，有许多西洋舶来品：金自鸣钟、鼻烟、羽纱、大穿衣镜……不知这道牛乳蒸羊羔，是中西厨神所见略同，还是中西美食文化碰撞的产物。（戴萦袅）