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七夕会 美食|在英国吃鸡

来源:新民晚报     作者:张妙霖     编辑:郭影     2019-01-11 18:06 | |

以前在中国时,我以为英国的鸡猪鱼鸭亦是大规模养殖,既无味道也少营养。英国当然有笼养鸡,它的蛋与肉很便宜,华人常买其翅膀与大腿烤着吃,此为小孩的至爱,仗的是英国烧烤用酱,丑小鸭变天鹅。英国也有散养鸡,可在Sainsbury's与Waitrose买到。其实,这些中高档超市里所卖的鸡标榜的不是free range(散养),而是corn-fed(谷物喂养)。

谚曰,病从口入。食物关乎人的身心健康。动物亦然。散养而食配方饲料,也是不佳,喂食谷物才是好鸡。谷喂之鸡必不是笼养。英国的谷喂鸡喂的是黄玉米,其蛋黄蜡黄,其肉质鲜美。

大厨善烹鸡。兹载录三种,以飨读者。

其一,蒸普珊。普珊者,英人唤poussin,此实非英语,法语也,意思“仔鸡”,即童子鸡。买回的普珊,去头去脚,内脏被除,已洗净,可直接用于烹饪,无须再说。大厨则再次清洗。沥干。斩八至十块置于一大碗。加葱、姜、酒、生抽、盐(少许)。金钱菇,冷水冲洗后开水泡四十分钟。捞起放入鸡碗内,蘑菇汤也倒入其中,汤底之渣屑弃之。大厨曰,蒸仔鸡放金钱菇为妙,以其鲜嫩而味不重,若代之以其他香菇,味太浓重而与鸡争味,喧宾夺主也。放木耳。若欲食补,加枸杞、黄芪。大碗上盖,入锅蒸之。沸滚,大火改中火,再蒸四十分钟。上桌,香气四溢,口舌之快,其妙不可言,功成矣!

其二,白斩鸡。购谷喂鸡一只。洗净,一劈为二。一半制白斩鸡,一半做醉鸡或者咸鸡。英国的鸡硕大无比,一只相当于中国的一只半以上,如全部做白斩鸡,四口之家亦无法一顿吃完,故一半做白斩鸡,一半制醉鸡或者咸鸡,此法好于把这另一半放入冰箱冷冻。水沸滚后,鸡入锅中煮一分钟,立刻取出,清水冲洗。换清水煮沸后,鸡入锅中,水漫过鸡,但不能太大,加葱姜酒,煮十五分钟,立刻取出,浸入冰水。快刀斩之,装大盘。观之,则肉嫩而皮不脱,骨中带血。《随园食单》云白斩鸡,自是太羹、玄酒之味,意即本味而不染也。蘸酱亦简单,生抽加葱末、姜末、鸡汤。我家白斩鸡,堪比小绍兴,能在伦敦吃到此物,福也。

其三,电饭煲焗鸡。谷喂鸡,洗净,一分为二,取半只,撕出鸡油另用,沥干,用厨纸把余水擦干,细盐抹遍,再抹素油,放姜片,腌制两小时。锅中放入鸡油、姜片,以及腌制的鸡,开启“烧饭”键。“饭熟”后,键跳开,再摁“烧饭”键,再一次“烧饭”,其实是二次“焗鸡”。键二次跳开后,打开锅盖,取出焗鸡,把鸡撕成条状,装大盘上桌。鲜嫩有白斩鸡之风,味香有油炸鸡之韵。其烹饪仅仅用盐姜,而无葱酒酱,更无俗厨烧俗菜的茴香之类,让嗜者舌探至纯之味。

在英国,谷喂之鸡有真味。(张妙霖

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