“大饼”与“搨饼”

　　上海的大饼不算大，至少比羌饼小得多，它为什么会被叫做“大饼”呢？

现在上海的大饼炉子，与以前是一样的　　赵佐良　摄影

　　“大”在沪语中有两种发声，本地音念如“du”，如大东门、大块头、大脚娘姨等，而文白（就是地方官话）或外来语念作“da”，如大世界、大模大样、大小便等，成语“大腹便便”就是“大肚皮”，而“大腹便便”之“大”只能念作“da”，而不能念作“du”，“大肚皮”之“大”，应该念如“du”不应该念作“da”。大饼、油条、粢饭团、豆腐浆是以前上海人主要的早餐品种，现在的上海人把它们称之为上海早餐的“四大金刚”，上海的大饼不算大，至少比羌饼小得多，它为什么会被叫做“大饼”，有点莫名其妙。按以上的分析，“大饼”应该是外来品种或外来语，或者，也许还有其他的名堂。

　　南方蓺稻，饭食为主，北方种麦，面食为主，饭食需要小菜，所以南方人能烹饪出丰盛美味的菜肴，北方人则可以凭手工制作出五花八门的面食。江南也有少量的麦子种植，上海农家难以把面粉制作成精美的面食，只能把面粉和成面团，或调成浆，放到镬子上煎，炉子里烤，上海人称之为“搨饼”、“塌饼”。沪方言“搨”有“紧贴”“扁平”的意义，如搨浆糊、扁塌塌等，所以，“搨饼”既可以指这种饼的制作方法，也可以指这种饼的形状。直到今天，上海近郊还把此类的饼叫做“塌饼”。

　　许多人认为，上海的大饼摊来自“江北”，可是，那里把这种饼叫做“烧饼”，并不叫“大饼”，如著名的江苏泰兴“黄桥烧饼”。

　　清末上海环球社出版的《图画日报》“三百六十行”专栏绘有“做搨饼”风俗画，配画文说：

　　塌饼司务好生意，做成烘入饼炉里。

　　朝板盘香蟹壳黄（皆饼名），还有瓦爿（亦饼名）各色异。

　　瓦爿饼，销场粗，只因近来蹩脚少爷多。

　　当日山珍海味难下咽，试问今朝啖饼味如何。

清末《图画日报》绘“做塌饼”

　　如果你有机会到江苏、浙江的城镇走一趟，一定会发现，当地使用的饼炉，与清末《图画日报》画的饼炉基本一致，我以为江北的“烧饼”进人上海后，上海人根据自己对饼的称为，把它叫做“搨饼”（现在上海郊区仍把此类的饼叫做“搨饼”）。沪方言“搨”与“大（da）”读音相近，后来讹为“大饼”。

　　《图画日报》提到的几种“塌饼”，现在上海大饼摊仍在制作。“朝板”就是“笏”，也就是古代大臣上朝时手里拿的板，最初用来“做笔记”，后来流于形式，在古装戏里还能看到，呈瘦长条状，这种大饼加入油酥，饼面上撒芝麻，口感较好；“盘香”是一种扁圆形的香，像现在的“蚊香”，现在上海大饼摊制作的大饼，大部分就是“盘香饼”；“蟹壳黄”形状像蟹壳而得名，饼里有油酥和馅，是品质较好的饼之一，现在仍称之为“蟹壳黄”；“瓦爿”就是盖房子使用的“瓦片”，基本上呈正方形，不加任何油酥或馅料，是品质最差，价钱低廉的“大众食品”，就是现在的“方大饼”。（薛理勇）