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烧饼

来源:新民晚报     作者:金玉明     编辑:钱卫     2019-09-19 14:31 | |

  似乎只要有中国人的地方,都能吃到烧饼。事实上,传统食品一般都会打上民族的、地域的烙印。

  国人对烧饼的喜好无须言表。全国各地,哪怕是山坳边陲,还是摩登的小陆家嘴,都会有沿街叫卖的烧饼。有一年,我去瑞士,居然在中餐厅里吃到新鲜出炉的烧饼,陪同我们的、已经在当地“深耕”三十多年的李先生甚至略显夸张地说道:这世界只要有中国人的地方,都能吃到烧饼。果不其然,在挪威,我们又一次与烧饼不期而遇。

  传统食品一般都会打上民族的、地域的深深烙印,比如:豆汁,京城往南就吃不到了;糌粑,出了藏区就难觅踪影。一种传统食品要跻身大众行列而经久不衰,需要有悠久的历史、广泛认同的文化和易于制作,更重要的是,能就地取材和调节口味。这样想想,烧饼是具备这些要素的。

  我在江南长大,但烧饼也是常见的面食。有烤有烙,从小时候的两分三分一个到现在的三元四元一个,随处可见。那时,我更喜欢吃母亲做的。一个月下来,如果口粮里能省下两三斤面粉,她就先做一甏酒酿、熬一小碗猪油,这一切就绪后,她便起个大早,用自家的酒酿和面,把和匀的面团放入木桶盖上一层薄膜让其发酵。待傍晚收工回家,把面团分成一个个小剂子,逐个一遍遍擀、一层层涂上猪油,直至做成饼胚,撒上自家种的黑芝麻。有时,家里有剩余的一点豆沙、肉末,也包入饼里。然后,在锅里抹上猪油,把饼胚一个个贴在锅里。我负责下灶,在母亲指挥下小心翼翼地在火塘里添加软柴,直到烧饼的香味弥漫整个屋子。所以,我记忆里的烧饼都是一个个大不过手掌,有圆形有长形,或甜或咸或淡,入口喷香且有嚼劲。

  今年春上去了黄桥,才知道烧饼还有酒酿涨烧饼,一个个大如锅盖,在油锅里氽得金黄,而一刀切开,里面依然是本白的颜色,它们一个个在油锅里氽两个多小时,居然没有一点油浸入。入口柔和而喷香,大呼过瘾。在黄桥,才知道烧饼有很多诀窍的。比如撒在饼上的芝麻一定要去皮,面粉一定要用中筋的。我难以想象这么小的芝麻还能去皮,拿到店主给我看的芝麻,一个个都是去了皮的小家伙,又看了另外几家店,不管是酒酿涨烧饼还是烤烙的小烧饼,都一律的去皮芝麻,才认定是真,叹传统面食传承的精致。

  寻踪溯源,比较靠谱的说法,烧饼从“胡饼”改良而来,也算是一个舶来品。有史书考证,烧饼是汉代班超时从西域传来的。《续汉书》说:“灵帝好胡饼。”《资治通鉴》记载过一个貌似真实的故事:安史之乱时唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳,宰相杨国忠买来胡饼果腹。据此,白居易曾作诗“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使,尝香得似辅兴无。”说得像真的一样。

  说烧饼源自胡饼也有道理,一来相对于江南之地,北方盛产麦子,以面食为主;二来胡人游牧,这样的烤烙面食易于携带、不易变质,适合马背生涯。

  几年前认识了来自新疆的艾则孜,他说胡饼在他们那里渐渐改良成了现在的馕。他描述了馕的整个制作工艺。我便深信不疑了。

  最近在北京一家百年老店里品尝据说是“胡饼”口味的烧饼。当初胡饼是什么样的口味,有谁知道?这个只是店家的噱头罢了。在店中的宣传册里了解到了更多的烧饼常识,缙云烧饼、严州烧饼、湖沟烧饼、吊炉烧饼……一个个名称的后面,充满了悠长的历史传承和曲折的故事。这次,无意中吃到了咸味的烧饼,店主说,这咸味烧饼,是他家百余年传承下来的招牌,也真是,他们某一代的祖上一个灵光一现一把盐的调皮,成了后人赖以丰衣足食的资本,算是丰富了我对烧饼的认知。更重要的是吃了一个千层烧饼,让我顿时怀念起母亲做的烧饼,她当年花了很多的功夫一遍遍地擀,一层层地涂上猪油,做成的不就是这网红的千层烧饼吗?而且,这味道,哪能与母亲做的烧饼可比?

  见多了也就识广。几年前在国外看到、吃过的烧饼,只能算是貌似烧饼,怎么也谈不上神似了。但我因此对那些远渡重洋、负重奋发的中华儿女,又多了几分理解和敬重。(金玉明)

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