您现在的位置:首页 > 夜光杯 > 夜读 > 正文

西坡:葱油饼

来源:新民晚报     作者:西坡     编辑:钱卫     2019-09-20 16:14 | |

  葱油饼能使那么多上海人倾倒,很可能是因为契合了他们追求方便、简单、清香、松脆的生活趣味和口味。

  前一阵子,家里老人住院治疗,我几乎天天往瑞金医院跑,几乎天天要借道永嘉路,几乎天天要与那家网红葱油饼店照个面,几乎天天感受该店门口的长龙阵。

  一天傍晚,我见该店门口竟然只排了六七个人的队,便想把车停在路边一会儿,冲上去买几个尝尝,最终因为害怕受到“三分二百元”的处罚而作罢。

  网红葱油饼没吃着,有遗憾,但这种遗憾跟可能产生的叠加成本相比,不算什么。

  “不算什么”的底气,倒不是因为吃不到葡萄就说葡萄酸,而是来自于我确曾吃过自认为上海滩最好吃的葱油饼:多年前,有个朋友的胞妹在闸北公园附近开了一家本帮馆子。由于该店聘请了极好的厨师,菜肴质量上乘,价格公道,引来不少客人。我最服帖的是它的草头圈子和葱油饼。撇开草头圈子不谈,葱油饼好到什么程度?层次分明,外脆里酥,色如琥珀,葱香四溢……凡是你能想象的有关葱油饼的种种好,它一个都不落。记得拿到好东西就喜欢咋呼的李大伟兄还专门大笔一挥,刊于报端,加以揄扬。有个家住闵行的老吃客特地拿着报纸找来,点名要吃葱油饼,最后满意而归。

  因为葱油饼卖得太好,影响了正业,后来店家规定:必须点两道菜才有购买葱油饼的资格!

  哦,你也想买?抱歉,这家店早已关张。要说遗憾,那才真是——店也没了!

  曾经设想,若是店关门不关——开个专门卖葱油饼的窗口,大概每年吃过用过,有个二三十万元进账没有问题吧。可惜,老板是个喜欢做大市面的人,让她当个卖葱油饼的摊主,肯吗?所谓,“一市人皆笑,三军众尽惊。始知真国士,元不论群情”(周永年《吊淮阴侯》),这个道理,一般人无法参透。而人家三十几年的坚守,绝大多数人做不到。据说,这家网红葱油饼的名声传到国外,惹得著名媒体前来采访,终成业内名副其实的老大。

  其实,葱油饼是从前普通家庭都会制作的小吃。但是,绝大多数家庭做的葱油饼,与网红葱油饼并不完全一致——限于烹饪条件,家庭主妇们只能做出那种大如汤盆、薄如飞饼(印度)的葱油饼。值得一提的是,现在许多餐馆标示的“葱油饼”就是这种(往往切成若干片锥形、摆成一小篮上席)。你若想吃到网红葱油饼那样的,必须强调:“我-要-上-海-葱-油-饼!”当然,所谓“上海葱油饼”,其定义究竟如何,目前尚未形成共识;也许,说像“大饼”模样的更能让人意会吧。

  “大饼”模样的要比“飞饼”模样的敦实,酒席上品尝未免过饱,也是一弊。

  “上海葱油饼”,葱,大量的小葱,是重要的元素;油,葱油、酥油也不可缺少,尤其是猪油丁更不能被忽略——它基本上是一枚正宗“上海葱油饼”的标配!

  “上海葱油饼”有三种类型:一是油煎;二是烘烤;三是油煎+烘烤。我以为第三种更能令葱油饼的独特风味——复合了猪油香、酥油香、精盐香、小葱香以及面粉烘烤的焦香——发挥到了极致。

  葱油饼属于煎饼范畴,它能使那么多上海人倾倒,原因很可能是契合了他们追求方便、简单、清香、松脆的日常生活趣味和口味。倘若它到了陕西、山东、东北地界,恐怕就没那么吃香了,重口厚味的肉夹馍、煎饼果子、韭菜盒子才是人家的主场。这其实是传达出了有关餐饮的一个重要信息:“食无定味,适口者珍”。(西坡)

今日热点

网友评论 小提示:您要为您发表的言论后果负责,请各位遵守法纪注意语言文明
您还能输入300
最新评论 [展开]

新民报系成员|客户端|官方微博|微信矩阵|新民网|广告刊例|战略合作伙伴

新民晚报|新民网|新民周刊|新民晚报社区版

新民晚报数字报|新民晚报ipad版|新民网客户端

关于新民网|联系方式|工作机会|知识产权声明

北大方正|上海音乐厅|中卫普信|东方讲坛|今日头条|钱报网|中国网信网|中国禁毒网|人民日报中央厨房

增值电信业务经营许可证(ICP):沪B2-20110022号|互联网新闻信息服务许可证:31120170003|信息网络传播视听节目许可证:0909381

广电节目制作经营许可证:(沪)字第536号|违法与不良信息举报电话15900430043|网络敲诈和有偿删帖跟帖评论自律管理承诺书

|沪公网安备 31010602000044号|沪公网安备 31010602000590号|沪公网安备 31010602000579号

新民晚报官方网站 xinmin.cn ©2019 All rights reserved