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薛理勇:上海人的“双档”

来源:新民晚报     记者:薛理勇     作者:薛理勇     编辑:郭影     2019-11-18 17:02 | |

现在上海老城厢东门内还有一条叫做“面筋弄”的小路。据《光绪上海县续志》中说,有一位叫做薛二官的浙江平望人在东门内开设面筋作坊,这里离开城隍庙不远,上海的许多饭店使用薛二官生产的面筋,后来,这里出现了多家面筋作坊,于是这里被叫做“面筋弄”。

面筋可以制作成许多种美味佳肴和特色小吃。城隍庙是上海的宗教、风俗活动中心之一和小商品市场,是热闹的地方,游客会在城隍庙呆上大半天的时间,城隍庙还有许许多多小吃店、小食摊,供应各种小吃、点心,商贩赖以赚钱,游客借以果腹充饥。

早年间上海街头油豆腐细粉汤摊头

清朝后期,城隍庙的小吃摊有一种从家常菜肴改进而来的小吃,就是把塞肉的油面筋和百叶包煮成汤食,也就是民间俗称的“油面筋百叶包”,价廉物美,有汤有水,既解渴,又解馋,颇受市民欢迎,成为上海城隍庙的特色小吃。通常,店家出售时一只碗里放一只油面筋和一只百叶包,油面筋和百叶包里都塞肉糜,上海人给它取名——“鸳鸯”。买一碗有面筋和百叶包的汤讲做“来一碗‘鸳鸯’”。

在中国的封建社会里,称演员为优伶,禁止男女同台演出。于是,许多演出班子均为清一色的男演员或女演员,剧中出现的异性只能男扮女装或女扮男装,直到现在,中国的许多剧种仍然保持这样的传统。上海是受西方文化影响很大的城市,弹词是当时上海最流行的曲艺。清末民初,上海的弹词首先打破了传统,出现了乾、坤同台演出的现象,上海人把男女同台演出称为“双档”,于是,原来的“鸳鸯”(油面筋百叶包)逐渐被叫做“双档”,成为上海人喜欢的特色小吃。除了城隍庙,上海的大街小巷随处可见售卖“双档”的小吃摊。

《图画日报》上的“踏面筋”绘图

约1996年,我给《上海建筑百年》多集电视连续剧的拍摄当顾问。摄制组借城隍庙的点心店拍摄“双档”,中年经理端上来一只蓝边碗,里面躺着两只油面筋和两只百叶包,我说,:“双档应该是一碗一只油面筋和一只百叶包”,那位经理回答说:“我进单位已经十几年了,进来时,双档就是两只油面筋和两只百叶包。”

当时,恰巧有饮食行业的老法师,已经退休的原南市区饮食服务公司总经理在场,他说:“双档”是小吃,是点心,用以解馋,不宜当饭吃,所以,以前的“双档”都是小碗装,一碗里一只油面筋和一只百叶包。动荡年月,上海的小吃也提倡“大众化”“平民化”,有人认为这种小碗装的“双档”只够资本家的小开、小姐作点心,填不饱工农兵的“大肚皮”,于是,“双档”从小碗装改为大碗装,碗里的油面筋和百叶包也从原来的各一只改为各一对,以致现在很多上海人也搞不清楚“双档”到底是一碗里应该是一对油面筋百叶包,还是两对油面筋百叶包了。

确实,一大碗汤里放着两对油面筋百叶包,量实在是太大了。

据报道,有商家恢复供应小碗装的,汤里放一对油面筋百叶包,它与老百姓已经习惯了的“双档”不一样,似乎也不宜叫做“双档”,于是别出心裁,干脆改“双”为“单”,取名为“单档”,商家也明白,“单”就是“独杆子”,一碗里放着一对油面筋和百叶包,称之为“单档”也不妥当,那么,该怎么办呢?(薛理勇)

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