闲话烧卖

上海点心中的烧卖，境遇比较特殊，不少点心店可能都不经营，市民也不如对馄饨、生煎那样可能会隔三差五光顾。有些小朋友可能还叫不出烧卖之名。但烧卖在上海点心中的“位置”“口碑”“功用”，则如同海派商业文化孕育下市场的一道风景线，术有所长业有所短，各有千秋而无可替代。

外孙黄子曾经疑问过“烧卖”之命名，与大饼油条之形、粢饭豆浆之义、小笼之蒸、生煎之烹等等都不相同；食物的名目繁多，比如说烧饼，因烧与饼之配，一说便明；又如定胜糕，也因糕之相叠，节节高喻为胜，也能理解；惟这烧与卖的搭配之称，有点牵强。原来，烧卖非能顾名思义，可见其有故事了，有说语音的谐音而来，有说食材之料而成，有说食物形状而定，也有说经营方式而名，更有一“非遗”称“边烧边卖”而来。

吃货老黄说，上海烧卖一般以糯米为主，配以肉丁、菇丁或笋丁，辅以鲜酱浓油拌和而成。虽与用芦苇叶、箸叶包裹的粽子，味觉上难说有特别的异样，可烧卖用面皮包裹，就是不叫面什么、皮什么。

更有甚者，烧卖与小笼、生煎境遇不一，名称费猜详外，哪位吃货又能说出或者找出一家以烧卖命名的“专卖”店？据称，专营以酱香糯米、超精肉丁、香嫩菇丁为“主料”的烧卖店，在大上海竟然很难找。

烧卖这“三怪”，丝毫挡不住消费者喜食的热情，许多吃货也许不解其名来由；众多经营者或许也因“火候”之故，不以专业专营店“出市”。那天参加了徐汇区妇联在乔家栅体验中心举办的“海派点心”文化讲座，主办方匠心独具，从点心的由来，江南小吃的意境，海派点心需求的传承性，让参与者在知识点、信息量中大饱口福。但是，在罗列的众多点心中，烧卖则不见踪影。一位朋友真是上心，特地从隔壁店堂买了两盒烧卖嘱我明天当早餐。咖喱饺、椒盐饼、绿豆糕口味很时尚，这速冻烧卖还要蒸了吃，有点麻烦吧。出于礼节而收下了。然而出乎意料，不显山露水的烧卖，味道还真不错，糯米可粒粒数，不粘牙有酱香；肉丁可称肉块，差不多有2厘米见方，现在猪肉身份不菲，块肉进口好像“捡了外快”；外皮韧、糯米肉丁油而不腻，热而不烫，入口细嚼十分有味道，这一吃颠覆了长期以来速冻点心难称心或不好吃的概念。

烧卖制作的技术比较简便，食材配料也简单，再者加热工夫也不长，可烧卖何以敌不过小笼生煎？也许正是它的“宿命”。何以见得？

回到烧卖之名来由上，有说“烧”是“捎”的谐音，有说“卖”是“麦”料之故，我则以为两者兼而有之。而“边烧边卖”之顾名思义太牵强不能置信。能让烧卖经久不衰，传说中兄弟俩分家而成就“烧卖”的典故或可采信。古之，弟弟顺从了兄嫂分家而不“分工”，为解兄之为难嫂嫂之疑，一边继续包裹馒头卖，一边制成“开口如莲花、糯米当馅儿”的新品包，顺便“捎”带着卖。这经营模式——捎卖，让烧卖诞生了。包子功用自然无可撼动，而烧卖多滋多味也有立足之地，于是捎着卖的“烧卖”，不成主流也风流。

烧卖，因经营模式而生，在今天海派创业潮中，让人启迪多多。创业者专注专业，专注专业的“配套”安身立命，借助成熟的渠道，体现自身价值，赢得市场需求份额而多赢共赢。反观那些术不专攻，而又图跨界，或以资本为载体图谋者，结果被“烧卖”嘲笑。

烧卖，上海点心的普通一员，演绎的经营之道，精明而高明。（陈甬沪）