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秋收冬藏,青鱼上架

来源:新民晚报     作者:徐金忠     编辑:钱卫     2020-01-17 17:33 | |

  己亥年冬日里,青鱼干上了架子,已经由2019年的冬日晒去水分,由2020年的日头晒出香味来了。

  秋收冬藏。

  时令便是如此。

  公历是到了廿一世纪的第三个十年,农历则入了己亥年的腊月。

  不论世事如何变化,或是换了怎样的人间,农事就是因循而至,并不会显示出对岁月的眷顾或是冷落来。

  入了腊月,便是向着年去了。农事在此时不再是生机勃勃的生产景象,而是热热闹闹的收获与储藏的光景了。

  己亥年那完全算不得冷的冬日里,青鱼干上了架子,已经由2019年的冬日晒去水分,由着2020年的日头晒出香味来了。

  谁也说不清杭嘉湖平原上有多少星布的鱼塘。

  一些是在水田或是溇港圩田处,用密实的熟土垒出一道道细长的田埂,蓄上水便是鱼塘一块;一些便直接是湖里河中的网箱,围出一块块水域,借着自然的造就成就人力的幻变……

  起塘的时间,就多选在这冬日岁末:或是排干了塘里的水,在那塘泥里摸索出一尾尾肥硕的淡水鱼;要是湖里河中的网箱,那起网的时候,便是万鱼跃跳,好不热闹!

  说到鱼获,便多是些太湖流域密织的水域里常见的鱼类,而青鱼就是极其普通的一种。

  鱼身青灰色,背部青黑色,腹部灰偏白,鱼鳍均是黑色。青鱼一般体型较大,动辄十来斤。

  青鱼鲜吃,可以是酱烧,可以是炖汤,加了酸菜做成酸菜鱼,等等。青鱼肉嫩,种种做法,多是相宜的。

  而集中的鱼获,便要找到保存的办法了,腌制晒干,便是其中最重要的处理办法之一。

  青鱼劈成两半,但在鱼背处相连,掏出内脏,冲洗干净,一条鱼摊开成一张鱼。和着花椒、辣椒的粗盐,是腌制青鱼的必备。腌制过程中,用力挤干血水,然后用盐粒反复揉搓,腌制均匀且入味。

  腌制好的青鱼,挂了钩子或是穿了草绳,上了竹架子。

  寻常的人家,最多就是三两尾,门前晾衣服的竹架子,或是篱笆桩,就是很好的晾晒地方了。要是多的,那就是要一排排竹架子,一排排青鱼干了。

  接下来便要见证时间的幻化了。先是韧白的鱼肉,顶着粗盐粒,而后盐粒渐渐消失,鱼肉由白而淡黄而棕黄,直至焦黄。

  这过程中,阳光和盐分同样重要。腊月里的太阳,不会是强烈的,但日头正中,也是暖意十足,再加上硬冷的西北风,很快将水分逼干,油脂逼出。晒青鱼干,除非是大雨大雪,很多人家是过夜也不收的,任凭日晒霜打。

  冬日的暖阳,烘出鱼肉的干香。大半个月后,鱼肉紧实燥干,颜色焦黄,日头下,色暖味香。

  而此时也是年关临近,腊味上桌的时候了。

  青鱼干,简素的吃法,便是清蒸。要是鱼干晒得紧硬,那可以先用水泡软,否则吃起来过于练牙,吃着累,不过也有人就喜欢这口费劲的咀嚼。蒸鱼干的过程中,再添一种腊味,带着肥膘的腊肉,青鱼干是干香有余,而肥气不足的,腊肉的肥油,正好补足。

  要是上心思的,再添一点冬笋片儿吧,拣笋根用,耐蒸,这也是给腊味添了一种时令。

  清蒸之外,青鱼干可以烧肉,鱼肉搭配。鱼干先简单翻炒,备用;肉炖至出油,加了鱼干,继续炖煮到肉烂收汁。肉的油气,侵进鱼肉里,相得益彰。(徐金忠)

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