西坡：提拉米苏

　　理论上，提拉米苏应当软不拉沓似冰淇淋。所以，像样的提拉米苏一般不说“一块”而说“一杯”。

　　我可以负责地说，吃过提拉米苏的比起吃过酒酿圆子的，仿佛“一粟”跟“沧海”相提并论。太夸张了？那就跟“水立方”里的水对比吧。当然，没有吃过提拉米苏，也不用怀疑人生，否则就是十足的糊涂虫。

　　以前，外国人名字里，带“司机”（斯基）的，多是俄国人；带“水库”（斯库）的，多是罗马尼亚人；其他如带“朴”带“阮”带“龟”的，就不用说了。退一步说，如果猜错，又有什么关系呢？

　　然而，对舶来的食品而言，因主其事者“食洋不化”或者偷懒，事实上会造成一些麻烦。

　　有道是，“不卖Espresso的咖啡馆就不是咖啡馆”。可是，Espresso至今也没个令人耳熟能详的中文名字；而且，一般人也无从了解这款咖啡的重要性状——特浓，于是“盲人摸象”，瞎点一泡，结果，夜里辗转反侧，睡不着了，数再多的“羊”也没得救！

　　上当上得多了，便有了经验：外来食品，名称是四个字的，大抵来自意大利，比如爱思巴苏、卡布基诺、爱茜茜里、提拉米苏……从字面上绝对看不出它们是什么东西。通常情况下，爱面子的人是不肯放下身段去请教售货员以了解真相的。而且老实说，某些售货员“以其昏昏”，也无法“使人昭昭”。

　　为什么要提Espresso？因为它是制作提拉米苏的要件之一。

　　有些人在超市里看见与奥利奥、好丽友并列的“提拉米苏”，或者在西饼店里陈列着一块块标签为“提拉米苏”的蛋糕，就以为它应该就是这个样子。可是，这就好比请客吃羊肉而不说清究竟吃的是羊杂、羊糕、羊肉还是涮羊肉，有欠厚道。严格说，它们都算不得正宗提拉米苏。

　　据说“二战”时，一个意大利士兵将赴战场，深爱丈夫的妻子把家里剩下的蛋糕、咖啡、奶酪、饼干杂糅做成了一款糕点，取名为Tiramisu（提拉米苏），意为“请把我带走”，寓有别离之恨。

　　故事编得蛮煽情。如法炮制的话，提拉米苏不过是一款“垃圾食品”，不比其他西点高明多少。

　　一个比较靠谱的说法是，意大利有个餐厅的老板娘产后一直很虚弱，她婆婆做了“萨芭雍”来给媳妇滋补滋补身子。老板娘觉得味道很不错，就与厨师在此基础上创制出了提拉米苏这道甜点。

　　“萨芭雍”是什么呢？合并蛋黄、糖、酒、咖啡等，隔水加热，然后迅速搅拌至起泡。这是做提拉米苏的酱料。成品提拉米苏还需要两样关键物品：马斯卡彭芝士和手指饼干。在中土，这两样东西绝大多数人制作不到位，非得从原产地进口。另外，调制“萨芭雍”用的酒也大有讲究，必须是朗姆力娇酒或咖啡力娇酒。

　　马斯卡彭芝士具有独特性，犹如酿制茅台酒一定要有当地独特的微生物群落配合。手指饼干，不过是饼干而已，“自力更生”行不行？不行！这个像女人手指（Lady Finger）那样细长的东西，里面均匀分布着无数空洞以便最大限度地吸收酱汁乃至被彻底融化。可目前此间仍做不出来，于是大都采用海绵蛋糕冒充。再加上配方、工艺等偏差，离正宗有些远。

　　界定什么是真正的提拉米苏，方法简单——看它能不能被切块。理论上，它应当软不拉沓似冰淇淋。所以，像样的提拉米苏一般不说“一块”而说“一杯”——装在杯子里。至于成块状的，可能多由慕斯蛋糕乔装打扮而成的吧。

　　有个老朋友约我在某烘焙中心碰头，特地请我品尝一下自认为“全上海最好吃的提拉米苏”。嗯，确实好吃，但我认为太甜太腻太稠太实了，像掺了大量凝固剂的布丁，细腻度差了。我更愿意推荐陕西北路武定路口的“酷芝”——一家走过路过极易错过的小西餐馆，门面还没一只冰箱门大。这家的提拉米苏，滑而不薄，甜而不腻，真丝轻柔，入口即化，香气幽雅，回味绵长。尤其牛气的是，一杯提拉米苏当中插着一块手指饼干，其意当然不言而喻：宣示“正卡”啊。果不其然，它曾被《That’Shanghai》杂志评为“最佳提拉米苏”。我不由得为自己眼口之“刁钻精准”而小小地得意了一番。

　　“士志于道而耻恶衣恶食者，未足与议也。”孔子的意思大概是：对那些很在乎吃得好不好的人，不值得跟他谈经论道。他老人家该不是在批评我吧？好害怕！（西坡）