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烧麦·稍麦·烧卖

来源:新民晚报     作者:薛理勇     编辑:钱卫     2020-01-20 12:14 | |

  烧麦可当饭充饥,也可以当做点心解馋,颇受老百姓喜欢,但它起源于何时,因何而名,记录不详。

  烧麦是一种面粉和米饭混合食品。把糯米和大米拌匀后添加酱油及其他食物蒸熟后备用。用开水和面(俗称“烫面”),擀成约10厘米见方的皮子,以米饭为馅,做成形似钱袋形状,入蒸笼蒸熟,冷食和热食均可,可当饭充饥,也可以当做点心解馋,属于方便食品,颇受老百姓喜欢。若干年前,上海浦东新区的“下沙烧麦”还被公布为“非遗”保护名录。烧麦起源于何时,为什么叫做“烧麦”,记录不详。

  宋朝以后,朝鲜与中国交往密切,每年有许多“留学生”和外交官来中国。元朝有人编写了一册《朴事通》,分中文版和朝鲜文版,介绍中国的风土人情、事物源流等,供朝鲜人适应中国生活和工作使用。《朴事通》中说:“元大都(今北京市)午门外饭店中,以皮作面,以肉为馅,当顶作为花蕊,蒸熟,与汤食之,方言谓之‘稍麦’。又云:皮薄,内实切碎肉,当顶撮细线稍系,故曰‘稍麦’。”此“稍麦”就是现在人们所谓的“烧麦”。《朴事通》作者以为,人们为了防止“稍麦”散开,在封口“细线稍系”,即打一个绳结,于是被叫做“稍麦”。这是关于“稍麦”名称来历最早的说法,至于对与不对,难以考证,大家各自理解吧。

  清乾隆刊印的《扬州画舫录·卷一·草河录上》记录了当地的许多小吃,其中说:“其点心各据一方之盛……文杏园以‘稍麦’得名,谓之‘鬼蓬头’”,确实,稍麦的形状有点像古人绘画的“小鬼”蓬乱的头发,扬州人把它叫做“鬼蓬头”,真是嘴巴不饶人。不过,不知道现在扬州人是不是还把稍麦叫做“鬼蓬头”。

  现代人不理解为什么把这种食品叫做“稍麦”,于是又“浮想联翩”,这种食品往往是一边烧(蒸),一边卖,也就是“边烧边卖”,把它写做“烧卖”,这样的理解也没有不当之处。不过,我看,烧卖的形状更像古人放碎银或铜钱的“钱袋”,如果给烧麦取一个与“钱袋”有关的商品名称,也许会更吸引人们的眼球。不要当真,开开玩笑的。(薛理勇)

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