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【网络述年·春韵】庚子食单

来源:新民晚报     作者:陆春祥     编辑:钱卫     2020-01-21 16:58 | |


  新春佳节总免不了要整治一桌好菜,不妨看看这份庚子食单。

  两年前,我读完《山家清供》后,对吴土荣说,我想给兄开一个食单,兄帮我试验一下,这其实是南宋作家林洪的食单,你如果试验好了,我们到富春江边富春山里找个地方品尝。吴是我老家的餐饮高手,开有一间很大规模的酒家,桐庐菜做得地道,还会书法,是个有文化的大厨。

  百节年为首,庚子年马上来了,我整理出这份食单给老吴,包括十二道菜,一道糕点,一种酒(连着使用的酒杯),一种茶。

  碧涧羹第一。杜甫有诗“鲜鲫银丝脍,香芹碧涧羹”。这首诗老长,记录的是《陪郑广文游何将军山林》,在越中吃晚饭时的情景。这不就是芹菜做的汤吗?是的,不过,选择什么地方的芹菜还是有讲究的,《吕氏春秋》说:菜之美者,云梦之芹,云梦就是现今的洞庭湖。李渔在《闲情偶寄》里讲:白下的水芹实在太好吃了,白下就是现今的南京。材料你自己选,以“芹献”(这个典故你自己查,见《列子·杨朱》)作第一道菜,别像笑乡下人一样笑话我。

  蔊(han)菜第二。林洪说,朱熹喜欢酒后吃点蔊菜,朱大文豪还写有两首蔊菜诗,其中一首是:“灵草生何许,风泉古涧旁。褰裳勤采撷,枝箸嚏芳香”。蔊菜长在什么地方呢?水边,沙地边,甚至石头滩上,到处都是,我们小区里也有,富春山脚严子陵钓台边,严滩的乱石滩中,长的蔊菜,特别好吃,是严光三餐的必备吗?不知道,我猜是。蔊菜又叫辣米菜、江剪刀菜,估计用开水焯一下,浇点麻油就可以吃了。

  太守羹第三。有羹字其实不是羹,南梁蔡撙担任吴兴太守(今湖州)时,饮食不打扰乡里,只在房前种些白苋、紫茄,作为日常食物。这两种菜都清爽,不过还有更清的官员菜,春秋时代,公仪休做相国,他妻子在自家院子里种点冬葵菜,公仪休毫不客气地拔掉,理由是“与民争利”,他的意思是说,自己种了菜,那以种菜为生的老百姓的菜就会卖不好。紫茄,我们桐庐人叫落苏,我最喜欢削成片状,猛火炒,再加几瓣蒜。

  傍林鲜第四。竹笋长得正盛时,就在竹边扫叶生火,煨熟竹笋,味道特别鲜美,取名“傍林鲜”。石室先生文与可,苏轼的表兄弟,他做临川太守时,有一天,正与家人在煨笋,忽然收到苏轼的书信,信中有诗云:“想见清贫馋太守,渭川千亩在胃中”,文与可读到此,一口饭喷得满桌子都是。笋的做法太多了,我不多说,我要吃煨笋。

  土芝丹第五。土芝就是芋头。选个头比较大的芋头,裹以湿纸,用煮酒和糟涂其外,以糠皮火煨之,候香熟,去皮温食,有温补功效,千万别用盐,用盐散精气!唐玄宗时,有个叫懒残的僧人(又懒又残),将芋头放到牛粪中煨,有人来喊他,他理都懒得理,还说:“尚无情绪收寒涕,那得工夫伴俗人”。哈哈,这土芝丹真诱人,寒冷的冬天,弄一炉火,煨得芋头熟,天子也不如我!

  元修菜第六。林洪说,他读苏东坡写老朋友巢元修的《元修菜》一诗,每次读到“豆荚圆而小,槐芽细而丰”,总要跑到田间地头去找,元修菜到底是什么菜,找啊找,二十年都没有答案,直至碰到从四川来的人问了才明白,原来就是“豌豆苗”。豆苗嫩的时候,采来洗净,用真麻油炒熟,然后下盐、酱、姜、葱等佐料。我忽然想起,伯夷叔齐兄弟俩,不食周粟,跑到首阳山“采薇”,那“薇”,不就是豌豆苗吗?还是野生的。

  拨霞供第七。就是林洪所说的雪天,得兔,涮锅。我们回百江老家过年,老爷子总是千方百计地高价弄来两只兔子,年三十晚上,最受欢迎的,就是兔烧萝卜丝,这是我们家经典“拨霞供”。

  酒煮菜第八。林洪说,鄱江士请他吃饭,上了一道菜叫“酒煮菜”,一看不是菜,是条酒煮的鲫鱼。江士说:鲫鱼,是粮食变的,用酒煮食,对身体很有益处。鱼到底可不可以称菜?其实杜甫《白小》诗里已经说了:“细微沾水族,风俗当园蔬”,范成大《晚春田园杂兴》中也有“海雨江风浪作堆,时新鱼菜逐春回”。那些水里的鱼类,是可以当作蔬菜的,鱼菜。而鲫鱼是粮食变的,我们一听就笑了,但我们似乎不应该去嘲笑这个古老的传说,神话说,鲫鱼乃上古时期的农业之神后稷所化,我到岐山采风,当地百姓称后稷为“麦王爷”。当然,老吴呀,你选用的酒煮菜,一定要富春江里自然生长的,背青肚偏黄,一斤左右即可。

  棕鱼第九。棕鱼其实不是鱼,是棕榈树的花苞,因其中细子成列有如鱼子故称。苏东坡有诗云:“赠君木鱼三百尾,中有鹅黄木鱼子”。将棕鱼剥下蒸熟,和笋一样烧,如果用蜜煮、醋泡,可以带到千里之外,川蜀一带做菜多用它。这道宋代特色川菜,我是第一次看到。棕榈树上的花苞,我们小时候会摘下来玩,打仗丢来丢去砸人。

  忘忧菜第十。什么菜吃了能忘忧?嵇康说:萱草忘忧。张华的《博物志》载:“萱草,食之令人好欢乐,忘忧思,故曰忘忧草”。萱草尚未开花时,将其摘下,热水焯过,放上调料,味美,但晒干更好吃,不卖关子了,忘忧草,我们叫它“黄花菜”“金针菜”。我吃了几十年的黄花菜,很迟才知道它叫萱草、忘忧草。春日载阳,采萱于堂,天下乐兮,忧乃忘。原来如此。

  石子羹第十一。终于上来一道汤,不过呢,是道石头汤。溪流清处取白小石子,或带藓衣者一二十枚,汲泉煮之,味甘于螺,隐约有泉石之气。林洪打趣说,这方法是从吴季高那里学来的,吴还说:虽然不是求仙煮食的石头,但其意趣非常清雅。《山家清供》嘛,本来就是清淡食物,但这道汤,本非清苦,只为情趣。以我冒昧猜测,找那些带青苔的小石子,漂净,与葱、姜、芫荽、辣椒等一起煮,味可能会更美,自然,水要用好的山泉。

  银丝供第十二。这道最特别的菜,最后上,此菜为南宋张镃发明。我在《袖中锦》中写过张镃,这位富豪的后代,也是有名的文人,前半辈子过得极潇洒。有天中午宴会,数杯之后,他命人去准备“银丝供”,并且特别交代:调和要好,又要有本味。大家都在想,这要上来一道什么菜呢?过了好久,仆人搬出一张琴,请琴师弹了一曲《离骚》,众人这才大悟,“银丝”指琴弦,调和要好,是指调好琴弦,又要有真味,大概是取陶渊明“琴书中有真味”之意吧。老吴呀,桐庐有古琴弹得好的人吗?没有的话,届时杭州我请一个来。

  清供十二道上完,再上一道糕点,大耐糕。

  林洪是在向云杭家里吃到“大耐糕”的。此糕选取生李子,去皮,剜核,用白梅、甘草焯一下,然后用蜜和去皮的松仁、榄仁、去皮的核桃肉、切碎的瓜仁填满,放入小甑蒸熟。这糕名,来自向云杭的祖先向敏中,向敏中宠辱不惊,耐得住寂寞,皇帝称他为“大耐官职”。向敏中的这个故事,我也写过,原出沈括的《梦溪笔谈》。这糕制作也不复杂,成本便宜,我强烈推荐,为官为人,都要“耐烦”,唯有“耐烦”,才可以成就一些事。

  这份庚子食单,没有酒吗?有的,有的,不上茅台,不上五粮液,就用“新丰酒”吧(配方太长,我另外给你)。昔人《丹阳道中》诗云:乍造新丰酒,犹闻旧酒香。抱琴沽一醉,尽日卧斜阳。那个马宾王,不是骆宾王噢,深得唐太宗赏识,他酷爱喝酒,酒量也大,据说,他曾在新丰,一次喝酒一斗八升,众人皆惊。四五十斤呀,比武松都能喝。

  那么,喝酒用什么杯子呢?可以用富春山上伐下来的竹子做杯吗?完全可以,但我们索性用林洪提供的“香圆杯”吧,老吴,你家院子里不是有棵大香橼树吗?把香橼果中间横着剖开,掏空果肉,就是两个杯子。来几个人剖几个杯子,不要浪费。新丰酒倒入香圆杯中,酒中有香橼味,香橼中有酒香。

  老吴,这份庚子食单,可以随季节不同略有变换,比如喝酒的杯子,夏天就用“碧筒杯”,将酒倒到鲜绿的荷叶中,再扎紧,喝的时候,戳破荷叶,用荷叶的柄(碧筒)直接吸就是,苏东坡(又是他)夏天逛西湖时就爱这么喝,“碧筒时作象鼻弯,白酒微带荷心苦”,莲叶何田田,鱼戏莲叶间,碧筒杯饮酒,赛过活神仙。

  最后上茶,这就不按照林洪提供的了,我们挟点私,龙井,或者雪水云绿,或者五云曲毫,都很不错。

  老吴呀,这份庚子食单,你大显身手吧,我都有点迫不及待了。(陆春祥)

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