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荠菜炒冬笋

来源:新民晚报     作者:徐金忠     编辑:赵美     2020-02-14 16:16 | |

这时节,要是有人给你端上一碟子荠菜炒冬笋来,你是得感谢他的盛情的。

荠菜、冬笋,都是这腊月里难得的时蔬。

不晓得荠菜为什么这么着急,冒着冬的寒气,就长出来了。

野生荠菜多贴地而生,叶片松散,羽状裂纹。路边地头的地力到底是瘠弱的,撑不起荠菜开散枝叶。而要是人工培育,地力自不用说,用心的农人还搭个小塑料棚,裹住了暖气和湿气,荠菜自然是开枝散叶、结成大朵。这样的荠菜,长到20-30厘米,不在话下。

俗语是说:荠菜吃个根,马兰头吃个心。

真便是这样的,荠菜根部硬实带着甜味,自是好味道;而荠菜叶,吃的是冬日里难得的清气。也就是吃在这冬日里,荠菜才觉得珍贵,要是到了开春,时蔬争胜,荠菜本身带着点清苦,荠菜叶有些毛刺感,自然比不得那些正是肥美时候的鲜菜的。

不过,风物都有其时令,过了时令,也便自动退出舞台:你见那三四月间的荠菜,开着细白的碎花,便是老去了,做不得吃食了。

荠菜炒冬笋,另一味食材便是冬笋。名如其实,冬笋也便是冬日里的竹笋。是立冬前后由毛竹的竹鞭侧芽发育而成的笋芽。在对鲜嫩的追求上,追溯到风物的初萌,应该是到极致了。冬笋便是人间食客对笋的鲜嫩的终极追求了吧!冬笋,因尚未出土,笋质幼嫩,纤维较少,口感润嫩。

说到冬笋的这种润嫩的感觉,可以说说古人对竹笋的称呼。古人讲道:笋,竹萌。真是形象无比,竹子萌发出来便是笋。又因为萌字在今日含义更加丰富,竹萌二字倒真的是传神达意:你就看冬笋,多是枣核形,两头尖小中间膨大,笋形多有曲弯,恰如驼背,笋衣黄白色,略带绒毛,笋肉则是亮白色的——里里外外都透着萌气。

古人以竹萌入诗:“故人知我意,千里寄竹萌”、“竹萌粉饵相发挥,芥薑作辛和味宜”等等。当然,说的也不见得是冬笋。

笋有个特点,本身素白无奇,但却是承启美味的妙物,它可以是别样食材味道的承接物,也大可以是触击美味的引发点。笋不挑搭档,更是能成就美味。

古往今来,还真心有将吃笋这件事情做到引经据典、博古通今的。宋代高僧赞宁,专门写了一本《笋谱》,书中是对宋以前关于笋的经典籍文的归集,更是对各种笋以及各种吃笋方法的研究——真是笋痴一枚。

食用冬笋,多是要出水的,或者说焯水,沸水能带走冬笋涩的味道。也有用黄酒反复浸泡去涩味的,或是盐渍去味的,比之焯水来讲,费时但是有利于风味的存留。

荠菜炒冬笋,便是冬笋切片或是切块焯熟,荠菜焯水烫热,切成粗末。油锅煸炒冬笋,添水慢煮,而后下荠菜末,微煮之后,再加勾芡,煮到汤水恰好,汁水稠浓的时候,便可以起锅了。

有人做荠菜炒冬笋放猪油的,也对,荠菜和冬笋都是素净得很,需要些油腻。但是添猪油也有个问题,冷了之后,迅速结油,让人下不了嘴,口感也会大打折扣。

这道菜得多带些汤水的,炒得太干,岂不是冬笋归冬笋,荠菜是荠菜了。就是得有勾了芡的汤水,让冬笋和荠菜末黏连在一起。

吃起来什么感觉?汤水是爽滑的,沾着荠菜末的冬笋香味清新,味道脆嫩,绝对是冬日里难得的时鲜味道。

这世面上,饮食只为果腹的大有人在,而真正将饮食作为大事,精益求精的人也是不少。

特别是对时令蔬菜,很多老底子的人是有讲究的。

譬如杭州人吃荠菜冬笋,对冬笋是挑剔的,先上市的多是福建冬笋,因为福建纬度低,气温高,福建冬笋个头大,但就有人有讲法,觉得福建笋“空松”;接下来,便是江西笋、湖南笋上市,大同小异,但就有食客能吃出湘赣两地不同的土质里冬笋的差异来;不少老底子的吃客,是要等临安天目山的冬笋的,而且最好是深山老林的野笋,鲜脆爽口,涩味轻,笋香浓……

一旦对吃认真起来,这些人那可真的是认真到可爱、可敬。(徐金忠)

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