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西坡:热干面与豆皮

来源:新民晚报     作者:西坡     编辑:赵美     2020-02-14 16:16 | |

武汉是一座富有历史感的城市,也是一座英勇的城市。

因为一场新型冠状病毒肺炎爆发,武汉备受关注。

说到武汉,过去是长江大桥,现在则是热干面,几乎成了这座城市的代名词。

有杠精说,咦,武汉的鸭脖不是名气最响嘛!对不起,据我所知,鸭脖的基因是四川的,武汉只是“发扬光大”。当外地人对鸭脖情有独钟时,武汉人也许正在嘲笑他们的“无知”。因为最能代表武汉性格、武汉排第一的小吃,是热干面。

热干面是一种拌面:面条煮熟后,待凉(也有热烫状态操作),过油,再淋上用醋、辣椒油、五香酱、芝麻酱、香油等配料,搅拌一下就能吃了。当然,你也可以添加自己喜欢的食材,比如花生碎粒、酸豆角、辣萝卜、榨菜等。我发现,武汉热干面上的浇头,基本上不放荤菜。

有人把它跟北京烤鸭相比,认为:北京人为烤鸭而自豪,武汉人为热干面而自豪,但热干面毕竟在价格上不能与烤鸭相比……言下之意,有档次之分了。这就让武汉的热干面死忠粉很不卖账,一句话就怼了过去:“热干面我们天天吃,烤鸭他们天天吃吗?一年里我们吃热干面花的钱,不知超过他们多少了!”这倒是。

上世纪初,武汉某餐饮店老板李包发明了将面煮熟、沥干水、晾凉、拌入香油等作料。后来有个叫蔡明伟的在此基础上做了一些改良,固定了一套工艺流程,推出“蔡林记”品牌的热干面,一直沿袭至今。

这个“蔡林记”在武汉最出名的美食街户部巷的巷尾有一家,巷外又开了一家。

户部巷坐落于武汉最繁华的地段,有一百多年历史,被誉为“汉味小吃第一巷”, 坊间有“早尝户部巷,宵夜吉庆街”之说。

热干面的概念,究竟是热的干面,还是起锅后将热面吹干,我吃不准。它与我们熟悉的拌面究竟有何不同?依我看,上海拌面以葱油开洋拌面为代表,面条直径比较细,味道淡,而热干面则直径粗,味道厚;前者是“十七八女孩儿,执红牙板,唱杨柳岸晓风残月”,后者是“关西大汉,铁板,唱大江东去”。也许,这就是武汉人性格的直观表征。

在上海,热干面遍地开花,大学里也有,连我们单位食堂都可见到。

其实,武汉小吃真正厉害的角色,恐怕还要推豆皮。

好多年前,上海淮海路瑞金路口开了一家“江夏饮食店”,专司武汉小吃。那里的三鲜豆皮非常好吃,我记得是用一箩饭粒摊成一张大饼,然后在上面撒肉丁、香菇丁、笋丁等。

户部巷里做豆皮的店铺比比皆是,大大多于卖热干面的。我站在一家号称最正宗的铺子外边看师傅做边请教,才知以前的观察和理解是错的。

所谓豆皮,是指:一、把绿豆放在清水里浸泡几个小时,去掉绿豆壳,洗净;把大米洗净,放入清水中浸泡几个小时,然后与绿豆一起混合磨成细浆。二、把糯米洗净,在清水中浸泡数小时,捞出沥干水分,上笼蒸熟。三、取出稍凉,下锅,加入熟猪油、精盐、温水炒匀,盛起待用。四、将笋片、香菇丁、猪肉丁、虾仁丁、猪舌丁、猪心丁、猪肚丁、叉烧丁等混以煮肉卤汁进行煸炒。

以上这个过程,外人当然看不到,我们看到的只是合成场面。

只见师傅在锅子烧热之后,将绿豆米浆舀到锅里,用木质刮片(有的用蚌壳)迅速将浆水向四周均匀地摊开;打入几个鸡蛋,向周边涂匀;上下翻身,烙成薄的豆皮;接着将煮熟炒匀的糯米在豆皮上铺好;再将馅料撒在上面;然后把豆皮周围边角折叠整齐,糯米及肉馅包拢,边煎边切成小块,迅速翻面,起锅即成。

这时的豆皮,外表金黄,内里雪白,香气浓郁,吃口软糯。

热干面或豆皮,吃口干乎乎的,是不是应该配一碗汤?过去我想当然地认为要配汽锅鸽子汤,但在户部巷竟然没见一点儿踪影,恐怕误判了。“蔡林记”里一个营业员大姐告诉我:“可以买一碗鸭血汤或蛋酒佐餐。”鸭血汤近于我们熟悉的“鸡鸭血汤”,只是滋味浓烈咸辣,也是武汉名小吃;蛋酒就是酒酿蛋汤,甜津津的,很爽口,同样是武汉名点。于是,我做了一个搭配:吃热干面时配蛋酒,吃三鲜豆皮时配鸭血汤,以求均衡。

“曾经沧海难为水,除却巫山不是云”,海晏河清时,定要再过武汉三镇,待俺把那里的正宗名小吃一样一样吃将过来!(西坡)

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