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西坡:面疙瘩

来源:新民晚报     记者:西坡     作者:西坡     编辑:郭影     2020-05-22 21:10 | |

近日,完颜绍元兄突然怂恿我写篇“面疙瘩”。我很奇怪,是什么原因让这位学人对那样寻常的吃食寤寐思服、辗转反侧呢?

面疙瘩,五六十岁的人有共同的记忆,但要说得圆,又沾点文化气息,我估摸着自己拿不下。完颜兄自告奋勇愿意帮我提供书证;于是,我也立下毒誓,只要有文献可征,不惮左右采之、琴瑟友之。

几周后,完颜兄告诉我,“我特地从明清小说里找,大概太贫下中农了,查了几十种,居然都不见踪迹,甚至典型的北方风俗作品如《醒世姻缘传》《歧路灯》(专讲河南的,我曾很抱希望)《老残游记》这些书里都没有,约见是‘不上台面’的。但总算功夫不负有心人,《三侠五义》里看到了一例,第九十一回,写到最底层的人家,烧一碗疙瘩汤待客,而且有两种写法,一种是疙瘩汤,一种是咯嗒汤,两个写法的版本居然都有。此外也是北方小说的《儿女英雄传》第三十三回里也写到肉片疙瘩什么,但这是地主家的食品,估计不是常言的面疙瘩了……”他还补充说,“《儒林外史》里淮扬普通食品不少,居然也没有(面疙瘩),可证实在太土!”

我被完颜兄“扎硬寨,打死仗”的劲头深深刺激,似乎不啃下这块“面疙瘩”,太辜负了他爬梳几十种明清小说的用心。

可以确定的是,面疙瘩是很土的吃食。土,有两种解释:一是只在民间流行;二是制法简陋。除此,还有一种“土”——既然有上佳的面粉,明明可以做面条、馒头、饺子、烧饼等,为什么偏偏要去弄成不太可口的疙瘩?我推测:一定是面粉的基本盘里掺杂了杂粮!这也是为什么面疙瘩往往流行于民间,而且是在相对比较贫困地区流行的道理。完颜兄认可我的推测,证实说:“我小时候,家里称疙瘩叫‘疙刀子’(现在才知道是‘疙瘩子’,大概是与河南语相通的安徽话),面糊糊叫‘糊拉子’,有区别的。反正都是饥荒年代的食物,以后再也没有做过。”

我以为,面疙瘩和面糊糊的区别,在于前者由一定比例的面粉与水搅拌从而形成疙瘩状,而后者因为比重失调以致不能成形。应该说,面糊糊的档次更低。但即使是疙瘩状,面疙瘩也分两种:一是外表如土疙瘩,一块一块;一是外表像面粉经过揉和之后的搓条下剂,一条一条或一粒一粒。

上海人在困难时期流行过吃面疙瘩。当时的面粉等级分成富强粉和标准粉,俗称精白面粉和黑面粉,档次较低的标准粉更适合做粗糙的面食,如油墩子啦、油煎饼啦、面疙瘩啦。做面疙瘩自然要配些辅料如南瓜、毛豆、菜皮等,像样的一顿饭需配置米饭、蔬菜、肉蛋、汤羹等;而一碗面疙瘩立马把“繁琐”的程序简化了,住在石库门、新式里弄里的人,端只饭碗就能跑出家门到弄堂里吃。这正是那时的饮食特征之一。

河北民歌《河里水》唱道:“河里水,哗啦啦,八路军打仗过俺家,烙花饼,卡饸瘩,同志同志吃点吧。”饸瘩,就是 “面疙瘩”。居然拿面疙瘩来招待客人,可知抗战时当地老百姓实际生活之艰苦。

那么,所有的面疙瘩都是粗劣不堪的吗?不是。

面疙瘩是个大类,其中那种几乎不做“深加工”、粗鄙的块状面食,通常被定义为面疙瘩。如果略微用力,面疙瘩可能就会是另一种面目,如前面我提到的条状或粒状的面疙瘩,历史上有个专门的名称——“馎饦”。北魏《齐民要术·饼法》曰:“馎饦,挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。”另外,元人《居家必用事类全集》中的“米心棊子”、清人袁枚《随园食单》中的“面老鼠”,也可视为另类“面疙瘩”。

杭州人的饮食,受北宋的影响很大,“猫耳朵”便是突出的例子,其做法是:面粉加水揉成面,搓成指粗的长条,切成小剂,在面粉中略拌,再将剂直立,用大拇指按于剂上向前推搓成猫耳状,下到沸水里……它与我们熟识的“面疙瘩”,堪称异曲同工。

现在,真要说“面疙瘩”不是美食,倒也说不过去,高级餐厅里并不稀见,还很受欢迎,自然已经不复那种加些南瓜毛豆烂菜皮就过得去的,一定会高举“海鲜”“河鲜”的旗帜。这样的搭配,好比赤膊穿皮茄克。须知,只要你心里不疙瘩(上海话,意为纠结、别扭),说穿了,任何的“面疙瘩”,就是金疙瘩。(西坡)

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