人间百味，留恋夏日里这碗治愈的酸汤

　　从南到北，中国各地酸汤的酸味儿丰富多彩、各有妙招。

　　酸，是盛夏解暑的一剂味觉妙方。

　　正是三伏天，漫长的暑日里，人们都汗涔涔的，衣服黏黏腻腻地贴身。北方日头毒辣，南方蒸锅似的闷热，搞得人们无精打采，困乏难忍，仿佛被圈禁在一团粘稠、湿润、高热的透明胶质里，撕不开、打不破，食欲匮乏，味觉也迟钝下来。

　　酸汤，此时就发挥了它的作用。古人讲“望梅止渴”，必得是梅子才能引人生津，要义就在于酸。酸味令人食指大动，而融入酸味的菜肴，就更是令人期待。尤其在当今蛋白质丰富、肉蛋奶簇拥的饮食谱系中，荤菜一旦就着酸汤，油腻的皮肉脂肪便神奇地幻化出一种真味。

　　中国地大物博、风土各异，几乎每个地方都有属于自己的酸味汤汁。而受欢迎程度最高的似乎莫过于酸汤肥牛了，这是一道在北京餐馆里一度十分流行的菜肴。通常用来涮火锅的肥牛片由此焕发了另一重生机，这或许是它继吉野家牛肉洋葱盖饭后，作为菜肴主角最广为人知的一次出场。肥牛讲求口感嫩滑，妙处恰在一个“肥”字，肥瘦相间的牛肉切成轻盈薄片，从而有了轻微的弹性。而在味道上，那种牛脂特有的香气，让它比酱牛肉的瘦肉更加饱含肉的原始魅力，更加柔顺可口。裹满酸汤的肥牛肉片，在被筷子从酸汤里夹起的瞬间，抖动中淋漓而下的是酸爽微辣的滋味。金黄的酸汤里，最要紧的一道味料是产自南方的黄灯笼辣椒酱，那清爽微酸的辣味，如同它的颜色一般轻快明亮。来自北方牧场的肥牛与来自南国细垄的辣椒酱之间，就这样碰撞出绝妙热烈的酸辣味儿。

　　从南到北，各地酸汤的酸味儿丰富多彩、各有妙招，来自于不同的调料和食材。酸辣粉中的酸来自老醋，老鸭汤里的酸则来自酸萝卜。江西夏日湿热，一罐浓浓的酸萝卜老鸭汤，用老道、绵长的酸，对冲了老鸭的肥厚醇美，汤汁浓郁而不腻，喝得酣畅淋漓，酸、香、甘、润，令人回味无穷，这是属于南国的酸爽。

　　而在东北，也有一味融肉香与酸爽于一锅的酸汤，却鲜为人知，那就是老黄瓜肉丸子汤。顾名思义，老黄瓜丸子汤的酸味来源于老黄瓜，而脂香的提供者则是肉丸。很多人对老黄瓜感到陌生，其实老黄瓜就是熟透了的黄瓜，瓜皮的颜色由绿变黄，成了名副其实的“黄瓜”。老黄瓜虽然皮厚难看，却带有一种独特的杨梅酸味。这种酸味是天然的，与陈醋和酸萝卜经过发酵、腌制得来的酸味不同，它的酸味不失黄瓜本身的清新之气，更清淡柔和。把老黄瓜切成薄片，就着最简单的清水下锅，与葆有原始风味的肉丸子同煮，不加任何重口的油辣酱醋，一锅汤水清清爽爽。肉丸鲜嫩、老黄瓜片纤薄清亮，肉脂的香气混同老黄瓜从泥土里长出来的清新微酸，喝上一口，暑热浮躁便消解了大半，哪怕是置身都市的钢铁森林之中，也能体会到田园乡间的味蕾感受。

　　人间百味，酸甜苦辣，酸中伴着一点点甜、一丢丢苦、一丝丝辣，从舌尖到喉头，从口腔到肠胃，都被这酸汤治愈得服服帖帖、顺顺当当，那就不妨喝他个大汗淋漓。酸爽过后，一抹头上的汗，津液丰足，四体通泰，让夏天又多了许多令人留恋的滋味。（何诗弟）