上海人的美味家常菜——黄鳝菜

　　黄鳝是上海人的家常菜，也是一只当家菜，在物资匮乏的日子里，更是只拿得出手的硬菜。记得小毛阿姐说，在婆家吃了条一斤三两的大黄鳝。

　　稀罕的大黄鳝要清蒸，原汁原味出自如云似雾中，入口更显肉头的鲜美。平日里，烧大黄鳝少，家里烧黄鳝是与餐馆一样的“老三篇”：炒鳝丝、炒鳝背、炒鳝糊。其实，在袁枚的《随园食单》里，黄鳝菜也不过三道：鳝丝羹、炒鳝、段鳝。

　　这黄鳝能上能下，入宴能占一席，也能做大众面的浇头且可汤可拌。老底子吃清炒鳝糊要去本帮德兴馆，这道菜与他家的虾子大乌参齐名；现在却是只知其一。若要吃炒鳝背，则上宁波馆益庆楼。美食家唐鲁孙说有家大陆饭店也不错，“一个大蒜清炒去皮鳝背，鲜嫩腴脆，韧而不濡，火候真是恰到好处。”店家师出名门，从老正兴出来另立门户的。

　　吃黄鳝定要吃新鲜的。过去，小菜场没有划鳝丝鳝背的服务。于是，上海人家里，多有自制的工具：把牙刷柄一头磨薄如刀用来划鳝丝。

　　炒鳝丝多用小黄鳝，大的反而肉头松。划鳝背取中等鳝，划鳝筒最好是每条200克以上。1985年在江西共青垦殖场采访，见当地制鳝方法独特：将黄鳝倒于水泥地上，等上半天再收拾。

　　平日烧黄鳝，上海人家炒鳝丝较多，讲经济实惠。过去黄鳝也无配给，要买只有到市郊和外地。因货少金贵，炒起来会搭点时鲜的素菜，或茭白或竹笋。而香港人常配豆芽，台湾人则爱放白韭菜。

　　炒鳝丝要油旺温高翻炒急快，这样的鳝丝才鲜嫩好吃。起锅前撒胡椒粉的多，我喜欢放点麻油。著名昆剧演员蔡正仁讲究放糖，“如果你一点不放糖的话，这个鳝丝就不好吃了。但反过来糖撒得一多，这个鳝丝也不好吃。”还有朋友认为，响油就是个噱头。记忆里，吃到最好吃的炒鳝丝在同里，一筷入口，除了鲜嫩，还有一股我称之为泥土气的味道，就像那年在枫泾农家吃的菜饭，有灶头的烟火味。

　　一年四季都可吃黄鳝，但小暑是最佳时节；这时的黄鳝肥壮粗大。三十多年前做《小菜场》节目，到了“小暑吃黄鳝，胜过吃人参”时，想在电视里播几只有特点的黄鳝菜。当时的领导介绍了他在浙江中路开餐馆的朋友，他烧黄鳝菜有创意：不仅有凉拌鳝丝、鱿鱼式鳝背和黄鳝饭，更吸引我的是用不少人弃置的鳝头、血、骨、尾做鳝菜。我在那里拍了4只黄鳝菜的制作：一是清爽可口、别有风味的凉拌鳝丝。二是鳝血蒸熟切丝与豆芽、韭菜同炒，取名“三色丝”。后来才知道，广东人做鳝煲饭，也有放鳝血的。三是味美耐嚼的烧鳝头，诗意命名“群龙聚首”。四是笃得发白、鲜得落眉毛的鳝骨汤。并在《每周广播电视》上刊登了菜谱：《黄鳝新烧法四种》。

　　说来，鳝尾在上世纪40年代就入菜成名，那就是今扬州饭店前身莫有财厨房的炝虎尾。

　　这几只上海人的黄鳝菜，体现了上海人“螺蛳壳里做道场”的精神，善于把物用到极致；积极动脑，把生活变得有滋有味起来。如萧伯纳所说，“经济是充分利用人生的艺术。”上海人对黄鳝菜的这份匠心独运，就是对这门人生艺术较为充分的利用。

　　上海人爱吃黄鳝。我跑财贸时，永安路的黄鳝市场是上海第一。那里的黄鳝以来自皖、川、鄂的居多，数最佳的是湘鳝。1990年销量1000万公斤，那时上海人口220万户，平均每家一年吃掉4.6公斤。这些年，黄鳝吃得少了，怕引发“三高”。

　　现在的黄鳝多为养殖，野生较少。见到捉黄鳝还是老早客居杭州时，在西湖边少年宫东九莲村的稻田里。几个男孩手拿木棍，棍子前端绑着细铁棒，上串蚯蚓。把棍伸进田埂的洞里，一有黄鳝咬蚯蚓，迅速拉棍出洞，捉住随之而出的黄鳝。（袁念琪）