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《红楼梦》里的夏日便当

来源:新民晚报     作者:戴萦袅     编辑:史佳林     2020-08-09 18:37 | |

赤日炎炎,清风无力,沉香消不尽溽暑。贾宝玉的丫鬟恃宠而骄,大观园的厨子端茶送水,殷勤伺候,夏天还变着法儿,取悦她们的味蕾。《红楼梦》第六十二回,宝玉过生日,小丫鬟芳官吃不惯面条,要了一碗汤、半碗饭,对付一下。谁想,厨房却送来了一份极其精致的便当:虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯、四个奶油松瓤卷酥,还有绿畦香稻粳米饭。连宝玉见了,都食指大动。关于胭脂鹅脯,一直众说纷纭。酱鸭色泽里的红调,乃是焦糖的糖色,名为“酱色”,例如《红楼梦》续书里,贾府中查抄出酱色羊皮二十张。《红楼梦大辞典》则称之为烧熟的盐腌鹅。咸肉经过加热后,会产生一氧化氮血色质,呈现出淡淡的粉色,与胭脂相差甚远,肉皮也并不会变红。

曹公的先人曹寅,去扬州文友李锦家拜访,席上有一道腌鹅,曹寅赋诗“红鹅催送酒”,可见是真的红色。“胭脂鹅脯”多半是曹雪芹想出的美名,取其颜色红润,形状小而方,又因为腌制脱水,显得比较薄,让他联想起女子妆盒里的片片胭脂。这道诱人遐想的菜品,在明朝有个不太唯美的名字:生鹅酢。

松江人宋诩父子曾记录详细的制作步骤:肥鹅去骨,切成小方块,每五斤鹅肉,用三两盐、一大盏酒腌制一晚“杀水”,然后用红曲屑、地椒、花椒、莳萝、葱白、生姜、酒、酱,和鹅肉拌匀,码实在罐子里密封,四十天后可以取出烹制,经岁不坏。地椒是一种百里香,欧洲人爱用百里香、莳萝和胡椒腌制禽类,这道菜很有中西合璧的风味。类似的腌制方法,还适用于鸡、鲟鱼、鳇鱼、鲥鱼,甚至冬瓜,明朝时,在江苏很流行,随着京杭大运河北上。《金瓶梅》里,西门庆收到过红糟鲥鱼,分赠亲友,人人稀罕。红糟的传统,在江北一直保留到了清代。袁枚称赞扬州走慧庵的腌冬瓜“红如血珀”,是纯素的美味。

宝玉居住的怡红院,海棠娇艳,芭蕉苍翠,他的皇妃姐姐省亲时,曾题匾“怡红快绿”。芳官的饭食中,除了红色的鹅肉,还有绿色的碧粳米,产自今日唐山的玉田县,据乾隆年间的工部尚书、江苏学政谢墉记载,米粒细长,略带绿色,煮饭清香扑鼻。传说,慈禧太后也常吃。此米还适合熬粥,像第八回里宝玉喝的碧粳粥。宁国府的庄头交年租时,送来五十斛碧糯,不知是碧粳的误写,还是确有此物。未成熟的糯米是绿色的,带有香甜的草木气息,越南人和菲律宾人将其去壳,用小火慢慢烘烤,然后敲扁成小圆片,奉为珍馐。

芳官的便当颜值很高:粉色的虾、嫩黄的鸡皮、白色的酒酿、淡褐色的鸭肉,焦黄的酥皮点心。浓墨重彩,像极了她的本行:她原是贾府小旦,戏班因故解散,才来宝玉这里当差。芳官的心情,经常和演戏一般大起大落,说哭便哭,说闹便闹,穿著打扮浓艳鲜亮,充满舞台感。这天,她穿着玉色红青酡绒三色缎子斗的水田袄、水红撒花夹裤,束着柳绿汗巾,耳饰也别致妖娆。

芳官人如其名,像花信风一样,给大观园带来了活力,却也推波助澜,激化了许多矛盾。炎夏终究要过去,正如盛宴,总有一个终了。芳官在凉风初起时,被逐出了贾府,随着她的离开,大观园诸芳流散,但她留下的明媚色彩和美食记忆,却是红楼生活的鲜丽之笔。(戴萦袅)

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