龚静：一年一饵

　　古人称糕饼为“饵”，月饼可谓全民之一年一饵，为中秋之寓意，人人愿为饵所饵。

　　这一阵沪上光明邨前的长队又得蜿蜒了，为的是一口刚出炉的鲜肉月饼呀，自吃送人的，也不排除网点代购吧。那就先说鲜肉月饼，无论老字号的，或以黑毛猪为卖点的网购，我都感觉一般，浅尝辄止即可，不会渴念。自然个人偏好不同，没有一个清晰的理由，就是味蕾认定鲜肉馒头比鲜肉月饼好吃，尤面皮和肉馅相会处，面粉之柔软香气和肉汁之鲜美的交融，才是一个优质鲜肉馒头的品相，换成月饼，本已酥皮，油腻不免，再兼猪肉之油腻，油而上油；从色调观，前者朱褐加白，后者颜色相差无几，视觉感亦不佳。大概鲜肉月饼之咸鲜符合江南人的吃口，又热腾腾香喷喷出炉，于是在常态甜腻月饼中胜出一筹。

　　再说广式月饼，大多数月饼皆如是。资料显示自19世纪末于广州开始兴盛。如今广式月饼的外形大小也不再统一，有大，更多迷你型，以符合现代人并不缺食物的胃纳。馅料在传统之外频添其他，抹茶的紫薯的巧克力的叉烧的鲍鱼的松茸的，甜的咸的，单一的拼搭的，兼倡少油少糖，或者改白砂糖为赤藓醇之类代糖以方便糖尿病人食用。其他总体而言，广式月饼究竟还是旧日模样，虽然在吾等少时广式月饼可谓高级点心，厚笃笃油光光置于食品店白色搪瓷盘里，像是大小姐，矜持得很，一般人家岂能高攀。如今的广式当然已然不尊居宝座了，但名列前茅于月饼家族也是实情。只是看看豪华包装盒底部除了主料食材外的一系列添加剂，虽然符合食品安全标准，个人总觉得一只月饼诡异重重起来，当然饼面蔓草牡丹之花纹还是颇端庄妩媚。开发的新花样按下不表，传统的豆沙椰蓉莲蓉，吃起来味道差不多，即便老字号的玫瑰豆沙馅，玫瑰之香气，豆沙之细腻绵密，还是寡淡了；只有五仁倒口感明确，磕磕碰碰的，毕竟有点核桃松仁啥的。近年以松茸为高端卖点，松茸之厚味在吾等口味里并不以为然，做好做扎实传统馅料倒是延续食脉的。一馅豆沙其实不简单，从原料到熬制调配，水分火候色味，端的考验。广式月饼头面光鲜，窃以为少了些面食点心的层次感，面皮和馅料之间参差感不够，于此食材间的口感变化不够显著，无论交融还是反差。

　　鲜肉的，广式的，还有近年来的应节而生之饼，比如雪月饼，比如月饼型巧克力。前者其实是馅料冰激凌，合了月饼的模样罢了。后者则以巧克力和面粉做成圆形塔壳，中间填以巧克力榛仁软馅，有点软心巧克力的意思，不过外沿之脆和内馅的柔腻交融，蛮有特色。还有加了食用竹炭粉的黑色饼皮月饼。饼皮花纹袭传统而多种图案，买珠还椟之椟精美至极。月饼作为一种糕点，如此这般，实在胜过“文心雕龙”了。

　　虽然，其实，好文倒并非需多少修辞。以月饼计，如苏式月饼，再如何修饰，苏式月饼的朴素属性打底，起承到转合不算离谱。也是自第一口月饼至今历各种月饼依然不变之好。

　　苏式月饼的馅料大致以果仁类为主，松仁豆沙、百果、苔菜椒盐是主打，一口咬下去，酥脆饼皮与馅料裹挟，因饼皮片片分层，油腻似乎得以分散，也因此而中和了甜腻，若不备盘碟，以手掌相托，吃相略狼狈，但似乎乐趣亦在其中，手心一小撮饼皮碎粒，仰首入喉，若盛宴后的回响。当然，徐徐来，碎皮入小碗，以小勺食之，比较仪式化。相较广式，苏式月饼颇本分，哪怕如今做成蛋黄酥之类，价格上扬并不高，吃起来又窸窸窣窣的，较适合自吃，或与自家人分享，好比贴己心事唯冷暖自知。老底子经济拮据，一只苏式月饼也是要一分四一道吃的，百果豆沙，买两只一家人也尽够了。一人一只这种吃法，非大户不可。现如今小尝辄止非无力购买，而是为血脂血糖之类考虑了。所以，如今低糖少油也是苏式月饼的与时俱进，只是传统百果里一点点猪油的那种脂溢感是要打点折扣的了。

　　苏式月饼中我尤喜苔菜椒盐两种，咸甜配比，苔菜的以红茶辅佐，滇红为佳，红茶之醇很能衬托苔菜的咸香；而椒盐的则沏秋采之乌龙茶，窃以为春叶烘焙的乌龙茶清香是好，配椒盐月饼略显厚度不够，倒不如秋采的，回韵厚，椒盐的甜和咸在馅料并不紧密的交融中饱满起来。当然如此不过私见陋感罢了，姑且感官和当下浮生的一点兴致。

　　最近买了一款以米粉为饼皮的月饼，以复刻南宋月饼为特色。宋周密《武林旧事》卷六“市食”中“蒸作从食”条目列了53种宋代“从食”（从食乃正餐外点心小吃之意），其中就有“月饼”。卖家据“蒸作”一词及南宋《吴氏中馈录》“五香糕方”所述“上白糯米和粳米二、八分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁各一分：磨极细，筛过，白砂糖滚汤拌匀，上甄”而复刻米粉饼皮，豆沙之外以佛手红茶碾磨为馅。外观清雅，食之口感确实清新。只是窃以为如此口感类似豆沙方糕，米粉饼皮细腻之余略干，况与馅料细腻复细腻，倒是少了一点反差，月饼饼皮那一份恰到好处的油滋感确乎是少不了的，好比以丝缕丰腴呼应中秋夜微凉的风。“小饼如嚼月，中有酥和饴”，从苏轼诗中可感宋代的月饼还是且酥且油润的。“蒸作”许为南宋月饼油酥之外的另种制法。

　　糕饼虽属“从食”，然其或脆香或细腻或鲜美或馅料和饼皮的刚柔相济之缠绵，兼以视觉感极强的外形，六根不净，不免有恋。古人称糕饼为“饵”，洵为恰当。饵亦可诱饵解，浮生之饵何其多也，月饼可谓全民之一年一饵，为中秋之寓意，人人愿为饵所饵。（龚静）