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西坡:高桥松饼

来源:新民晚报     作者:西坡     编辑:史佳林     2020-09-25 16:30 | |

中秋节前,市面上到处是月饼,广式、苏式、潮式、京式、津式、滇式及西式(冰淇淋、巧克力)……各逞其强,好不热闹。

从前,除占据绝对优势的行业,倘若可分什么流派的,上海总要刷刷存在感:摇笔杆的,有海派的分;画画的,有海派的分;唱京戏的,有海派的分;即使被“四大菜系”“八大菜系”冷落,毕竟也有个“本帮”犟头倔脑……现在么,月饼“山头”林立,但听说过有什么“本帮月饼”吗?没有!这好像有点说不过去哦。

有人讲,不对,上海有“本帮月饼”,呶,乡下头不是有塌饼吗?那就是呀。

你可能忍不住笑了,以为说这话的人在开“无轨电车”。

其实非也!

用糯米粉包裹馅料,然后在平底锅上熯熟的糯米团,叫塌饼,没错;不过,上海郊区有的地方,比如川沙一带,把烘烤的、类似苏式月饼的点心,也叫塌饼。

“熯熟”的塌饼和“烘烤”的塌饼,容易混作一谈,增加误导概率。两厢区分清楚的最好方式,是赋予其中一个内涵大外延小的名字,于是有了“高桥松饼”。

高桥松饼,是可以与苏式月饼相颉颃的上海点心,推许为“本帮月饼”,我觉得一点儿也不跌分。

问题是,历史上,上海很多郊县,包括高桥镇所在的川沙,原本都属江苏省管辖,1958年才归入上海市。按此推理,高桥松饼套路苏式月饼便有了最大的证据。然而,令人难以置信的是:自民国17年(1928)迄今,高桥竟然一直隶属上海特别市或上海市!这就是说,近100年里,高桥与江苏是脱节的;也因此,高桥松饼走出有别于苏式月饼的“独立行情”,并不令人奇怪。

即使高桥松饼身上带点苏式基因,也可理解:高桥与江苏在历史、地理、人文上确实有过纠缠。不过,就外观和肌理而言,云南火腿月饼与苏式月饼、云南鲜花饼与潮州老婆饼相似度很高,是否据此认定它们存在着模仿跟被模仿的关系?难讲啊。

高桥松饼之“松”,有何出典?八个字即可概括——表皮松酥,馅心松软。那么,究竟烘焙到怎样的程度才符合所谓的“松酥”、“松软”?1974年出版的《上海糕点制法》一书“松饼”条,在“品质要求”一栏写得明白:“松饼的外形好似苏式月饼,但饼皮比月饼的更松”,“外表呈黄白色,饼皮松酥,微有脆性,用刀切开,层次完整清晰,饼馅要干燥起松,细腻清爽。”

也许杠精要发飙:我吃的苏式月饼难道不是这样吗?

老实说,你吃的苏式月饼,恐怕还不能代言所有苏式月饼;再说,你能确定自己对苏式月饼的感受与高桥松饼的“品质要求”完全吻合吗?

在我看来,高桥松饼“饼皮松酥,微有脆性,用刀切开,层次完整清晰”的目标,大多数苏式月饼就达不到。其实,不是它们做不到,而是操作上并不要求达到这个标准。

我们吃苏式月饼,往往一咬、一掰或一切,马上“花谢花飞花满天”“落絮轻沾扑绣帘”(《红楼梦·葬花吟》),粉粉碎——太脆了!而高桥松饼大概率不会,全赖“微有脆性”的技术指标卡着。至于“用刀切开,层次完整清晰”的目标,落实在一般苏式月饼上,也有难度,通常情况下,我们看到苏式月饼有那么几层酥皮跟一坨馅料形成一定的照应关系,已经相当不错了。高桥松饼传达出的精神是,必须 8层到12层,甚至36层(故有“千层饼”一说),还得“完整清晰”:把一只高桥松饼用刀切开,你会看到其剖面相当完整,饼皮和馅料的配合,好比火腿肠里肠衣和肉糜,路归路,桥归桥,又自然贴合;馅料不同于咸蛋里的蛋黄,一会儿靠上,一会儿靠下,老不居中。另外,高桥松饼馅料要求“干燥起松”,似乎也让苏式月饼难受——如今的苏式月饼馅料大都板结黏连,否则无法支撑饼皮以彰显饱满。

高桥松饼与苏式月饼还有一个异趣——底板无僵硬感。这很了不起,须知许多吃货吃苏式月饼,吃到“最后一公里”而不能善终,往往就因为底板过于厚实、僵硬,只好偷偷喂了垃圾桶。可惜!

高桥松饼的品种不多,无非豆沙、百果、枣泥,其中,我最欣赏的是豆沙馅,是它的“死忠粉”。

坊间流传上海有“十大特产”,高桥松饼占了一席。试想,倘若它与苏式月饼完全重合,毫无亮点,怎么好意思标榜“上海特产”“上海市非物质文化遗产”呢?

老上海人还记得吗,当年,区区一家郊区的食品加工厂——高桥食品厂,竟在淮海路最闹猛的地段高调开了门市部,几开间门面,风风光光,与斜对面哈尔滨食品厂(西点为主)演对手戏。这说明高桥松饼在人们心目中有着相当分量;现在么,请大家最好再去回望一下高桥松饼,毕竟,它是“本帮月饼”啊。(西坡)

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