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食鲈记

来源:新民晚报     作者:刘国斌     编辑:王瑜明     2020-10-15 23:45 | |

三年前,苏州名士叶放老师参与拍摄《舌尖上的中国之三》之文会宴,为了完美呈现“金齑玉脍”这道古代的名菜,曾经在东太湖庙港一带寻寻觅觅那中国花鲈,片子记录了这一切,叶老师那一声声“花鲈有伐?花鲈有伐?”让人记忆犹新。

金齑玉脍原名鲈鱼脍,最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。据说隋炀帝下江南品尝此菜时,因鱼肉洁白如玉,味道鲜美,汤汁色泽金黄,连声赞曰“金齑玉脍”。

我也参与了《舌尖3》在苏州南石记的拍摄。巧的是,那天上午,庙港老镇源姜啸波竟然打电话告诉叶老师找到了一条野生花鲈,这让我们大家兴奋不已。我们已经在拍摄中,只能让啸波开车送来苏州。于是,叶放老师、郑培恺先生、马可先生和我一起充分发挥想象力,纷纷猜测起这条鱼的长相。而只有2两重的野生花鲈,虽然让我们饱了眼福,中国烹饪大师潘小敏先生也在场,但也无法将此鱼做成“金齑玉脍”。

最后,我们作出了一个令摄制组大感意外的决定:放生!

可惜的是,这样独具创意和爱心的镜头最后并没有出现在《舌尖3》的片子里,片子中采用了养殖的加州鲈鱼的镜头资料,留下了不少遗憾。

上海去往庙港的路上,车出青浦金泽,就是吴江汾湖,汾湖有个东联村,当年西晋张翰为了“莼鲈之思”,三千里路途回家乡,就是回到了吴江东联村。在这里,现在已经建起了张翰纪念馆。其实早在宋代,吴江就有三高祠,祭祀范蠡、张翰、陆龟蒙这三位和吴江有着千丝万缕关系的名人。清初长洲学者张大纯实地调查后,在《三吴采风类记》中也明确记载张翰墓就在二十九都二图南役圩,而张翰墓经过这几年的房地产大开发,早已无影无踪。

令人高兴的是,吴越美食推进会的创始会长蒋洪先生告诉我,汾湖已有村民在试着养殖太湖花鲈了,花鲈养殖必须要在半野生的环境中,否则存活率低,肉质也差。今年6月的某一天,我们有幸在吴江宾馆品尝了徐鹤峰大师独创的玫瑰盐板花鲈鱼柳,就是选择了养殖的太湖花鲈鱼。鲈鱼去皮剔骨切成厚片,放在灼热的玫瑰盐板上稍微炙烤一下就可食用,鲜嫩脆爽。虽然我之前在铁板烧中也吃过如冰鱼等海鱼,在肉质细嫩方面和花鲈相比真是相差了好几百海里。嘉禄老师也曾经为太湖花鲈写过一篇文章,题目就叫《一条嘚瑟了一千七百年的鱼》。

秋风起兮木叶飞,吴江水兮鲈正肥。

前几天,姜啸波竟然找到了一条2斤重的野生太湖花鲈,他忙着拍照片发在吃货群里、发在朋友圈里,说是开业多年也没见过那么大的野生花鲈,大家一片欢呼声。

于是,第二天中午,我和叶放老师等好友,从上海、从苏州、从松陵汇聚在庙港老镇源,只为这一条传说中的“七星花鲈”。

眼前这条花鲈,堪为太湖鱼类中的极品,身材修长、鱼鳞闪亮,沿着鱼脊排列的一排星斑,闪闪烁烁不输豹纹,漂亮而有野性之美,又像极了西晋青瓷瓷器上的褐斑装饰,煞是好看。

啸波想了半天,最后决定以清蒸古法来呈现鲈鱼的本味。王大厨庄重地接过鲈鱼,口中似乎念念有词,然后……热气蒸腾之际,硕大腰盆端上台面,鱼鳍如旗帜高张,雪白粉嫩的鱼肉在剞刀处翻开。先喂了手机,然后大家一起下箸。比较养殖的花鲈,此物更加细腻滋润。筷头所到之处,肉头纷披,如花瓣一般散落,讲真,心里确实有点说不出的味道。

从庙港回上海,车子又经过了汾湖。我寻思,不知现在花鲈养殖进展如何了?这里已经被确定为长三角一体化的试验区,如果花鲈养殖成功,相信沪上的馋老胚们,一定会像秋冬时节蜂拥而去阳澄湖吃大闸蟹那样,转道而来汾湖了。

为了这莼鲈之思,我们驱车来回200公里,似乎也有了些古人之风吧。(刘国斌)

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