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七夕会·美食 | 最难做的菜

来源:新民晚报     作者:沈轶伦     编辑:郭影     2020-12-26 16:00 | |

周晓敏大高个儿,瘦长条,和我印象里胖胖的厨师都不同。如果不穿这身白色制服,走在路上,我会猜他是个男篮运动员。他说他也的确喜欢运动。每天从家里往返南京西路梅龙镇酒家上下班,他总会提前一站下车,一路跑回家,或者一路跑向酒店。

就这么跑着跑着,一晃30多年过去,他从小厨师变成如今梅龙镇的第四代掌门厨师、技术总监。一桌的菜点下去,他都驾轻就熟做出来。如熟悉山路的樵夫,轻松带着我们披荆斩棘穿越树丛,还能得暇一路指点欣赏风景。

周晓敏说起光顾过这家名店的名流:荣毅仁和陈香梅在上海时,都曾在梅龙镇酒家用餐。从业三十多年,现在各路的客人来用餐,不管多大的名头,他都能轻松应对。一桌菜烧好,他坐在餐桌边加入我们,欣赏自己的作品,整个人放松又自在。

于是我问他,现在,看到客人点什么菜会紧张呢?

我以为会是店里传统看家菜比如较为复杂的富贵鱼镶面,又或者是眼下网红餐厅兴起的时髦菜给他带来挑战。没想到他在椅背上重新坐直了说——

我最怕做宫保鸡丁。

为什么是宫保鸡丁?这道川菜里的入门菜。步骤简单,食材常见,岂不是任何一位厨师,甚至普通人家,都能做出的?

我们笑起来,各自都说自己都会做这菜。

周晓敏正色说,学做菜的人,的确上手都能做宫保鸡丁。但最难做的也是宫保鸡丁。

我想了想说,我记得采访昆曲大师、国家一级演员蔡正仁时,他说过同样的话。18岁时,蔡正仁年轻气盛,花了一个星期把昆剧《太白醉写》学下来,当下觉得,这出戏也不算难。过了二十年,到蔡正仁四十岁那会儿,再演《太白醉写》,明明还是这些唱词还是这些动作,他在台上忽然觉得浑身难受,当天晚上失眠,起来给老师俞振飞写信。三天后俞老回信到了,他的第一句是,“我终于等到你的一句话。”

蔡正仁当时信里写了什么话呢?蔡正仁说,学艺的感受是“学艺三年,走遍天下,再学三年,寸步难行”。俞老说,这句话好,等了二十年等到了你自己明白。

我问周晓敏,是不是一个道理。

周晓敏说,是。每一次烧宫保鸡丁,完全不同。简直令人畏惧。

几个月后,我拜访沪上一家老牌旅店,在宾馆服务整整40年的成敬梓告诉我,他1980年进旅店从在餐饮部洗咖啡杯做起,一直做到党支部书记。我坐下时略一回头看一眼出风口,一句话还没说,他便马上让服务员将空调温度调到合适。我心想,这宛如条件反射般的观察力。

他说。我做一辈子酒店服务,所有工作里最难的是去洗一只咖啡杯。可是如果我把我的想法,原原本本说给一个职场的年轻人听,他也未必会明白。不是因为他不够聪明,也许反而是太聪明的人不能明白——

每一次烧宫保鸡丁,完全不同。所以所有的菜肴里,烧宫保鸡丁最难。看似能一下跃过去的地方,简直寸步难行。(沈轶伦)

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