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上海人的江鱼

来源:新民晚报     作者:袁念琪     编辑:钱卫     2021-01-22 18:16 | |

  上海人吃长江鱼,刀鱼、鮰鱼、鲥鱼、鲚鱼堪称“四大名旦”。

  同样是吃淡水鱼,上海人吃江中的鱼,却要比吃河里的鱼少。上海人吃的长江鱼,可谓是刀鱼、鮰鱼、鲥鱼、鲚鱼“四大名旦”。其中,要算刀鱼名气最响。上海饭店做刀鱼的,有扬州饭店的扬帮清蒸刀鱼,仁和馆属苏锡菜的草头烧刀鱼;还有以刀鱼汁面出名的老半斋酒楼,它与扬州饭店为同一帮派。

  第一次在店里吃刀鱼,就在扬州饭店,那时店在南京西路72号。到他家厨房间,要过条小夹弄。端上来的刀鱼,清蒸两条,修长清癯,银光闪闪。这鱼算是跑对了人家,扬帮擅长炖焖,清淡却又味醇。有一年,朋友送来十多条刀鱼。虽是冰冻的,但鱼身血丝缕缕;看来冻得及时,锁住了一份鲜。

  刀鱼稀罕,鮰鱼当初也以稀为贵。三十多年前,第一次吃鮰鱼在吴淞镇的吴淞饭店;店开上世纪40年代,原名合兴馆。他家的红烧鮰鱼是本帮做法,浓油赤酱,入口滑润鲜美。鮰鱼无啥骨刺,如吃上海人叫“油肉”的肥猪肉,但无猪肉油腻,也吃不出肌肉肌理纤维,十分过瘾。当地朋友说,这鱼是宋庆龄的最爱。

  那时,市区饭店吃不到鮰鱼,就连鮰鱼狮子头和酸辣鮰鱼柳也只在纸上一见。菜场和自由市场也买不到,甚至专门做特供的上海市友谊食品公司都感为难。听公司叶总说:有一次,为买鮰鱼跑到太仓。公司对应邀来访的外国领导人、代表团和其他重要外宾所需的水产品是要保证供应,再据不同对象依次为“尽可能保证供应”“重点照顾供应”和“适当照顾”。

  到上世纪90年代,随着养殖技术发展,鮰鱼登陆菜场,买来自己烧。没想到,鮰鱼肉好吃骨头倒蛮硬,特别是头与身体连接处,斩起来要用点力气。家里做鮰鱼,一直红烧;之后吃到绿波廊的干烧鮰鱼,汁水收干,别有一番味道。

  没人说刀鱼、鮰鱼不鲜,但要说鲜得眉毛落下来,这名头似乎落到鲥鱼额角头上。现在看到的最早文字点赞是在1874年(清同治十三年),黄霆所作的《松江竹枝词》:“鲥鱼颜色烂如银,海味群推赛八珍。才得千钱易一尾,满盘狼藉是何人?”

  鲥鱼成名早,大约在宋,到明朝为鲥贡。1683年(清康熙二十二年),山东按察司参议张能麟上《代请停供鲥鱼疏》,其中说道:因鱼“出网则息”,一死“鱼味变极恶”;运输难度比荔枝高。从长江到京城2500多里,“备马三千余,夫数千人。”一路挖冰窟,劳民伤财。“若天厨珍膳,滋味万品,何取一鱼?”后康熙下令,“永免进贡”。

  吃鲥鱼在每年春季。鲥鱼多聚于吴淞口与黄海相接处,到4月江潮盛时,便是上海的捕获旺季。清人柴裔说“时(鲥)鱼”得名是:“余月不复有也,故名。”(《食鉴本草》)吃鲥鱼的日子不长,无论捕还是吃都要乘时而为。听一“老克勒”讲,“鲥鱼鱼肉细腻肥腴,虽鱼刺较多,却不掩其瑜,连鱼鳞也可以食用,用猪油网包裹清蒸,鲜美已极。”

  鲥鱼刺多且细如毛,吃起来远不如鱼快活。对它关注则是鱼鳞多于鱼肉,鳞中脂肪凝藏。早在袁枚写“鱼皆去鳞,惟鲥鱼不去”前,宋《吴氏中馈录》就有“鲥鱼去肠不去鳞”。说腹部之鳞最灵,三角硬鳞如甲。现鲥鱼上桌后,用调羹取下成片鱼鳞,但问津者寡,终成噱头。

  1984年去桐庐,尝古人称“四大美鱼”之一的富春江鲥鱼。县旅游局同志说,最好的鲥鱼鱼眼发红,因逆流而行所致,当地称为“抢水”。这样的鱼体质好,味道自然更胜一筹。一说是以鱼唇有胭脂红为好,想来也是激流勇进而成。关注点不一样,效果也会大相径庭。

  江鱼中的鲚鱼,分凤鲚和刀鲚。凤鲚就是烤子鱼,也叫凤尾鱼。捕捞盛期在5月中旬到6月底,多产于崇明与宝山间。鱼长三寸,满腹鱼籽鼓鼓胀胀,开油锅炸,香酥鲜美。听一前辈说:在上世纪三四十年代,“每届产期,上海家家户户用以佐食,因其售价低廉,大菜馆多不供应,是相当平民化的食物。”

  而刀鲚形如刀,身阔而长,肉白微红。清人倪绳中的《南汇县竹枝词》有做法两种:“春三刀鲚炖鲜汤,不用煎熬异品尝。一种作饼宜捣烂,拌和菜韭味鲜香。”炖汤要放猪油,鱼肉饼要搭咸菜或春韭。刀鲚在长江口上海段的渔汛仅三四十天,比鲥鱼还短。

  2020年元旦起,长江开始“十年禁渔计划”,给江鱼二三代的休养生息时间。以后上海人吃江鱼,会比河鱼多起来的。(袁念琪)

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