沈嘉禄：火腿当自强

在我读中学时，听说鲁迅托朋友（后来才知道是冯雪峰）给延安送了两只金华火腿。从此在我的概念中，送火腿就成了革命现实主义加革命浪漫主义的庄严举动，以至于我混进文学圈后，在向外地同道朋友表示心意时，“江南无所有，聊赠一只腿”。但拎着一只金华火腿去往邮局，耳边却不合时宜地响起刘德海的琵琶独奏曲《十面埋伏》。

没错，在特殊的语境中火腿也叫“琵琶腿”。现在一只火腿卖到四五百，好一点的要你一千多也别嫌贵。参考楼市，火腿卖的是良心价。而《十面埋伏》的隐喻，是中国火腿面临的严重挑战。

火腿总在春节前半个月迎来它的高光时刻。走进三阳或邵万生，腌腊柜台人头攒动，火腿、风鹅、酱鸭、香肠、香肚、清酱肉、腊猪头等堆得层峦叠嶂，挂得如幔如帐。火腿有拆零卖，上方、中方、皇冠、滴油、火爪等分别塑封包装，卖相很好。

像我这样在弄堂里长大的老男人，讲究现斩。选中一只三年陈的，师傅，帮我这里来一刀。师傅像黑旋风李逵那样将斧头高高举起，银光闪过，不偏不倚地切入皇冠与中方的边界。三指宽的一段从母体分离，截面呈现羊脂白玉与玫瑰花瓣两种色泽混杂的美丽花纹，并有一缕缕混含着轻微哈喇味的芳香气息扑鼻而来。本大叔在柜台前等了半天，要的就是这个感觉。

鲁迅将火腿送给“中国的希望”，已经融入红色资源，其实大先生在生活中也真是“爱腿之士”，在厦大伙食吃不惯，就靠火腿来刺激味蕾，定居上海后，许广平说他不吃隔夜菜，“但火腿还爱吃，豫备出来不一定一餐用完，那么连用几次也可以。”青年作家许钦文看到他用餐时“往往有一大碗金银蹄，就是由鲜猪脚和火腿脚爪用文火炖成功的。鲁迅爱吃这种家乡菜，又鲜又香而且油润，我自然也是爱吃的。”

鲁迅爱蒋腿，兼及云腿，日记中难得有这样一笔：“云南腿已将吃完，很好，肉多，油也足，可惜这里的做法千篇一律，总是蒸。”

肉多，油足，这是大文豪对一条好腿的定义。好腿更要分享，鲁迅将肉多油足的火腿送给冯雪峰、柔石、许钦文、陶元庆，不知他们是否“总是蒸”。

上海市民一直是金华火腿的粉丝，炖老母鸡汤，扔几片；烧冬瓜汤，扔几片，赛过煎汤药加甘草，但总觉得味道不如从前鲜香。我的体会是，火腿加倍投料，剔净骨头、黄油，或者稍蒸一下再入汤锅，这样或能呈现更好的风味。

传说中的火腿粽子已沦为笑话，原因是火腿久煮成渣，哪怕被糯米热烈拥抱。如果事先拔去咸头，再加黄酒白糖蒸过，就会娇柔一些。金腿月饼被诟病的原因也是火腿坚如钉头，对老伯伯的牙齿构成威胁，为求太平，店家干脆不做。

《随园食单》里有“蜜火腿”一条：取火腿中最好一段，连皮切大方块，用蜜酒煨烂，最佳。“其香隔户便至，甘鲜异常。” 扬州饭店有一道名菜——蜜汁火方，就是蜜火腿的倾情演绎，我有幸尝过几次，今天在上海已很难吃到了。

三年前在苏州领略过大先生爱吃的金银蹄，前不久在苏州吴江宾馆又意外与蜜汁火方邂逅。国家级烹饪大师徐鹤峰取上方一段，用净水浸泡数遍拔去咸头，切厚片在碗内排列整齐，加鸡汤蒸足四小时，取出滗汁，再加鸡汤蒸过，如此者三。最后再加冰糖和蜂蜜蒸一次，蜕出装盆，碗内原卤倒入锅内旺火收紧后浇在火腿上。如果围上一圈酥而不烂的湘莲，就叫蜜汁湘莲火方。

还品尝了一道姑苏糟南腿。拔去咸头文火蒸透的火腿中方用快刀切成一毫米的薄片，卷成圆锥状，填入甜酒酿，在白瓷盘中摆成一朵娇艳的牡丹花，一上桌便引起美女尖叫。色泽娇艳，入口即化，咸中带甜，甜不压咸。火腿居然有刺身味，大大超出了我的味觉经验。徐大师笑笑，拿清代顾禄的《桐桥依棹录》来说事，其中一款“蜜炙火踵”用到了蜂蜜，而且要“宵烹”——蒸上一个通宵，蜂蜜方能“色如赤琥珀”。“这个酒酿是我自己做的，火腿在酒酿里浸泡五天，方能呈现这样的颜色和味道。”

近年来西班牙火腿在上海出尽风头，无论中菜西菜，店家都请它来压场子。西火宜生食，味道也不坏，但价格过于矜贵，我很为中国火腿鸣不平。不过中国火腿今不如昔，多数凡品不堪大用，也是令人伤心的事实。

趁辞旧迎新之际，我不免大声呼吁：中国厨师出高招，中国火腿当自强！金腿、宣腿、圆腿、苏腿、赣腿、皖腿、黔腿，天下各门派火腿振作起来，各美其美，美美与共，为烹饪大国争光添彩！（沈嘉禄）