您现在的位置：首页 > 头条 > 夜上海 > 正文

夜上海·味道｜春馔刀鱼鲜香浮鼻

来源：新民晚报编辑：蒯怡歆 2019-03-15 17:21

　　[意无涯]

　　“京口刀鱼尺半肥”，正是品尝江鲜的好时节，而长江四鲜之首的刀鱼，实为春宵妙物。

　　百年老店老半斋的刀鱼汁面、清蒸刀鱼蜚声海内外，今年又新添了刀鱼馄饨，令每天前来尝鲜的市民排起了长队，成为福州路上的一道风景。不时不食，在这个季节尝一下刀鱼之肥腴，已然成为上海人挥之不去的情怀，怎能错过？

　　[申之魅]

　　春馔刀鱼鲜香浮鼻

　　姹紫嫣红春色暖，雨霁风光是仲春。春景的无限美好，春物的清鲜滋味，总是令人陶醉的。每到此时，不禁想起清代诗人清端的那首“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”的诗句来。虽从未见过此情形，但在桃花流水时节，成群结队的刀鱼波光粼粼逆流而上，光是想想也会让人产生愉悦之感。内心期盼着，有朝一日能重见此景。

　　被称为“春馔妙物”的刀鱼，肉质细嫩、滋味鲜美，入口丰腴，妙不可言,以清明前最佳，因为此时，鱼刺细软，加工时，鱼可不去鳞，也不剖腹，只需从鱼鳃处掏出内脏即可。烹制时，油自鱼鳞渗出，鲜美润口。清明节后，鱼刺日益变硬，加工时需刮鳞，方可入烹。李渔曾说过食其他鱼都会有厌时，唯有刀鱼“越嚼越甘，至果腹而不释乎”。而袁枚更在《随园食单》里告诉大家如何鉴定刀鱼鲜活程度的知识：“鱼临食时，色白如玉，凝而不散者活肉也，白如粉不相粘者死肉也。”同时还告诉人们，“刀鱼用蜜酿，清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”蒸时，要掌握火候和时间，此鱼娇贵，蒸过则老，冷则失味。

　　不过，刀鱼的多刺也是令人烦恼的，袁枚给出的解决方案是，用快刀刮取鱼片，再以钳抽去其刺。现在看来，这个方法不如时下包馄饨的手艺人，他们有自己的一套剔骨取肉的办法。先将刀鱼头去骨取肉，用刀背轻锤鱼身，控制好力度，不可用刀刃，因用刃易使其肉中小刺也被剁碎，如此一来就剔不出那些麻烦的小刺了。用刀鱼肉包出的馄饨极其鲜美，有些人还喜欢加入点切得细碎的当季的野菜，比如韭菜或荠菜，增加香味和口感。

　　以前的上海小囡，从小必要练就的两项技巧，一是春天吃刀鱼，二是秋天剥大闸蟹。后者虽也是精细活儿，但却不如剔刀鱼骨那么让人心烦意乱。长大后面对清蒸刀鱼，才能理解大人们的抿骨含笑，津津有味。老半斋的清蒸刀鱼，火候掌握得极好，端上桌照旧鳞光闪闪，呈流线形，形似小刀，汤汁清亮，香气撩人。时令的刀鱼经过清蒸，鱼鳞变成一层薄如蝉翼的油，油光覆盖在纯白的刀鱼上，闪烁着晶莹的光泽。蒸好的刀鱼趁热拿筷子从鱼头部往下轻轻一撸，鱼肉和鱼大骨就分开了，蘸一蘸鱼汤入口，放在嘴里细细一抿，鱼刺根根细软，鱼肉极鲜极嫩，没有一点腥味，清明前的刀鱼骨刺柔软，鲜度最高，堪称“春馔妙物”。阿猫

　　老半斋刀鱼汁面鲜透上海滩

　　福州路被誉为“中华文化第一街”，书店林立。不少人买好书以后，感觉饥肠辘辘，就会来到位于福州路浙江路口的老半斋吃碗面。老半斋最有名的当属每年春天上市的刀鱼汁汤面，不少食客更是慕名而来，这一年一季的美味，以霸道的鲜味闻名上海。

　　老半斋已有超过百年的历史，当年是由几位淮扬银行家开设的私人会馆，做的是地地道道的淮扬菜。1929年出版的《老上海》中记载，“在沪上淮扬菜中，老半斋首屈一指”，而鲁迅和柳亚子等墨客文人的到来让“淮扬第一家”更加名副其实。

　　平日的老半斋有两碗面最为出色：雪菜煨面、肴肉面。但是每年初春，则要让位刀鱼汁面。和前两碗面不同，被誉为“天下第一光面”的刀鱼汁面仅在清明前有售，刀鱼又是天然极致鲜味的代表，因此每到刀鱼上市季节，老半斋门口排队吃面的食客长得看不到头。

　　汤白面滑霸道刀鱼鲜

　　为了追求鲜，日本人合成了谷氨酸钠，也就是如今人们所使用的味精。但是刀鱼的鲜美，让味精也自愧不如，老半斋的刀鱼汁面成了食客和春天的特别约会。刀鱼汁面其实是一碗光面，是真正的喝汤吃面，而关键在于汤头，奶白色，稠稠的，将刀鱼特有的鲜味吊了出来，清淡却又不单调。虽然只见汤与面，不见刀鱼踪影，但那汤浓稠厚、色白似乳的面汁，早就牢牢勾住了食客的眼睛和鼻子。

　　每天一早，老半斋的老师傅们将洗净的刀鱼不拆鱼肉和鱼骨，直接整条鱼放入油锅翻炒，炒碎成鱼松，直至肉质金黄时起锅。然后，将这鱼松包进纱布里，加入蹄髈、老母鸡、火腿等，慢火熬煮至少3小时。虽然加了辅料，但最后熬制的汤头里，鸡汤味、蹄髈汤味几乎都吃不出来了，全都被刀鱼“霸道”的鲜味给掩盖了。

　　端上桌的刀鱼汁面，汤满得都快溢出来，服务员却能端着它，穿梭在顾客之间，点滴不洒。上桌后稠稠的汤汁看上去平静，下面则安静地卧着一团面，经验丰富的吃货会轻轻吹一下热气，吸溜一口汤汁入喉，尽管烫嘴，但浓厚的咸鲜立即在舌尖四散开来……“好鲜！好鲜！我的眉毛都要鲜掉啦！”这时候用筷子慢慢穿过汤汁，逼近面团，会忽感手中的面条不同于以往的汤面，特别厚重，让人再度感慨汤的浓稠，吃上一口面，裹满汤汁的面条又滑又鲜，就这样，一口面，一口汤，最后吃了个精光，然后心满意足地离开。据说，吃刀鱼汁面，胃口再小的女孩，也会点上3两面，毕竟一年一次的鲜味，当然要吃过瘾。

　　刀鱼馄饨后起之秀

　　如果一碗刀鱼汁面下肚，还不过瘾。那么点上一份刀鱼馄饨也是不错的选择。刀鱼全部手工拆骨，手工剁馅。老半斋的师傅说，刀鱼毕竟还是紧俏货，每块肉都是精华，因此不敢怠慢，师傅分工明确，和馅儿、包馄饨……每步都井然有序，刀鱼肉看得见！没多会儿，馄饨就在你眼皮子底下做成了！刀鱼馄饨，因选料讲究，又受季节限制，所以来之不易，全上海都很少见！就连旅行家徐霞客，都曾称其是天下第一鲜味！因此，来了这里点上一份刀鱼馄饨尝尝鲜也是不错的选择。陈骏

　　[厨之神]

　　顾国权国家烹调技师

　　老半斋酒楼总经理

　　从事烹饪技艺和饭店经营管理实践30多年，有着深厚的知识底蕴，擅长各种菜肴的制作。任老半斋酒楼总经理后，携广大员工在弘扬淮扬风味菜点的根基上，不断开拓适应现代消费的创新菜点，赢得了众多食客的青睐。他继承了老半斋烹饪刀鱼的绝技，并发扬光大。

　　刀鱼面演变记

　　20多年前，与老半斋的徐经理聊过刀鱼面，他介绍说，以前老半斋的做法是将刀鱼钉在木锅盖上，盖稍小，及锅一半，使刀鱼浸入锅内沸水。煮至半小时以上，刀鱼肉烂，全部溶化于沸水中，此汤似乳，鲜美无比。面熟，入汤，便成刀鱼面。盖上钉着的全鱼骨，入油锅炸至金黄，佐刀鱼面，脆香，乃绝配也！

　　而在以刀鱼闻名天下的江苏靖江，刀鱼面则全是由刀鱼肉制成，实在太土豪了。将刀鱼肉制成鱼茸，边搅打边加入蛋清一同搅拌上劲，装入裱花袋内，锅内清水烧至八成热，将裱花袋内的刀鱼茸挤入锅中，等浮起来时捞出，便成刀鱼面。鱼骨煨成奶汤，用汤烩鱼面，调味即成。