夜上海·味道｜老饕的别样经典

　　一个嗜馔如命的人，徜徉于香港中环的干货市场，找寻高品质的花胶、瑶柱、蚝豉，于是便有了连香港大厨也做不出的干贝蚝豉汤；他徘徊在长江两岸的阡陌垄上，找寻原生态的蒲菜、野茭、芦蒿，于是便有了虾酱炒野生茭白。

　　他觅食材，更觅人才，连《舌尖上的中国》报道过的点心师阿苗，也招至麾下，厨师更是港、澳、川、沪云集。他用自己姓的谐音取了6开头的店名，只是为了追求心目中的美食。若丹

　　[申之魅]

　　老饕的别样经典

　　常德路自南向北，集聚着不少知名的大型综合体，嘉里中心、东海广场、晶品百货等，但过了昌平路则仿佛变了个世界，越发安静起来。在常德路安远路口，6号公馆就静静地伫立于此。

　　走近一看，两扇紫铜大门赫然而立，正对大门的是由数字6设计而成的6号公馆品牌logo，背后硕大的玻璃缸中养着水母，水母在水中一伸一缩的游弋，或横或纵，或上或下，好看极了。见惯了鱼缸里霸气的龙鱼，这柔中带刚的水母的确标新立异。

　　历史上，上海有杜公馆、孔公馆，6号公馆又是从何而来？其实6号公馆是由沪上资深老饕劳宏强自己开的饭店。有人说6在上海话中的谐音就是劳，既没有8那么张扬，也没有9刻意追求完美，于是就果断取名6号公馆，也可以理解为：劳的公馆。

　　老板自己当买手 赤诚寻味

　　劳宏强是个有意思的人，他的父亲是一名船长，长期往来于各地，因此还在儿提时，他时常能吃到来自各地的美食，从小就练就了一条吃货们都羡慕的“黄金舌头”。因为爱吃，所以决定开饭店，但吃货开饭店最为痛苦，因为只有真正好的味道，才能被他写进菜单。

　　与很多大酒店要求统一采购不一样，6号公馆的招牌菜原材料，大都由他自己寻觅而来，再与厨师一起商量，最终将菜品呈现给食客。

　　不爱商场爱菜场 干货荟萃

　　每次去香港，他会在凌晨赶到果栏市场，以求品尝到当天最新鲜的各式食材。而这些市场中，干货市场可以说是他的真爱，每次去都能在市场中逛上好一会儿，鲍鱼、海参、花胶都是他的心头好，几乎没有空手回家的时候。蚝豉、干贝、鱼肚都是独一无二的东西，全部来自港岛百年老店，特大号宗谷元贝、刺参、生晒金蚝巨螺、上乘花胶燕翅……

　　泉水生态老鸭汤 眉飞色舞

　　付一道菜的钱，却上了半份的量，你会埋单吗？在6号公馆，食客们抢着埋单！服务员吭哧吭哧地将偌大的砂锅端上桌，周围放着一碟细盐和一份酱油，兴冲冲地将砂锅打开一看，只见锅中只有半锅鸭汤和一只已经煮得干瘦的鸭子，食客们见了反而一个个乐开了花。

　　争相盛起一碗汤，看似平淡无奇，汤头清亮，上头飘着几朵油花。一喝入口，眉毛先是一皱，而后渐渐舒展开，继而挑动起来，“鲜，真鲜！”这是一种出乎意料的鸭肉鲜味，是记忆中鸭子的味道，却又似乎是经历了N次方提升后，把沉睡已久的味蕾大声叫醒。

　　这道汤用的是3年以上的老鸭，一只顶级鸭子的养成与养殖过程有着必然的联系，只有长时间的在水中运动，自小散养，觅食野鱼、河虾、嫩水草长大，这样养大的鸭子不腥不膻，洗净后的老鸭加千岛湖矿泉水炖煮超过4个小时以上，将精华全部留下，吃的就是鸭子的本味，吃口重的食客喝汤时可以放点盐，吃鸭肉时可以蘸上些许酱油。扯下一只鸭腿，鸭肉红润细腻，蘸上酱油，入口不柴，用舌尖一舔，骨头上的肉就下来了，又鲜又香。陈骏

　　难将息这一碗汤

　　如今，单纯做一种派系的菜式，已是远远满足不了食客们的需求了。吃了清鲜，最好再来点浓厚，有了爽口，最好再来点麻辣……店家觉得消费者的心思很难猜，消费者认为店家“不懂我的心”。不过，目前沪上不少店家，还是在各派菜肴中寻找适合自己的菜品，适当调整后写入自家菜中，本帮馆子里出现几道川菜，一两道粤味，主打广帮菜的店家也能看得到红烧肉、四喜烤麸等本帮味道，还有小部分，是将自己创意的菜，融入各派系菜特色而呈现，并冠上融合菜的名头，现在看看倒也是贴切。对于这种融会贯通，放在国外基本是难以遇见的，像邻国日本，餐厅类型分得很细，卖生鱼片不卖锅物，寿司店不售清酒蛤蜊，做汤豆腐的只做与豆腐有关的菜。而韩国也如此，参鸡汤店就卖参鸡汤，不会卖炖排骨、酱猪蹄，最多附带个炸鸡，仅此而已……想到此，不免觉得有一种幸福涌来，至少在上海，寻一家馆子，不管海鲜还是肉，熟的和生的，汤的还是干的，酸的或是辣的，倒是都可以满足得了。当然，一定要选食材、味道都要讲究的店，不然就有可能踩上“连环雷”，令人仓皇而逃。

　　发现6号公馆是因为在那里既能吃到正宗粤味，也能尝到川湘风味，像熏鱼、熟醉蟹此类上海味道，一样的表现出色，还有考究的各色美点……创始人老劳是个上海初代老饕，天生味蕾敏感，因此，对于选择食材要求极高，且会为寻找特别食材亲力亲为。所以在6号公馆吃饭，时常会有很多惊喜，比如偶遇野生茭白心，蒲菜等这些平日里吃不到的时令野菜。还可尝尝老劳自创的黄焖千岛湖鱼头，用江浙人喜欢的鱼头，搭配上川湘手法烹制的打底金汤，用两种辣度的辣椒调节味感，提升香度，入口香醇，吃着顺滑。在6号公馆，老劳自创的菜式很多，而最让人惦记的，还有他家的那煲汤，一煲好汤，最关键的就是食材，特大号的宗谷元贝、关东刺参、生晒金蚝巨螺、上乘花胶，这些出自港岛百年老店里的高端干货，成就了6号公馆里的那些味鲜甘美的汤品。还有3年散养老鸭、野生千岛湖大鱼头……这些都是老劳亲自前往产地实地反复对比挑选而来，用老劳的话来讲，没有什么比食材更重要的了！而每一煲汤全部用矿泉水煲足4 小时以上，所以6号公馆的汤好喝，是有道理的。阿猫

　　[厨之神]

　　谢岐苗 点心师

　　这个出现在纪录片《舌尖上的中国2》里的努力刻苦向师傅学习的阿苗，现在已经是6号公馆的点心师了。白净的脸上依然带着淡淡的微笑，只在做起点心时，俨然是一个身经百战的点心师模样，面团在一双细白巧手中，立刻变成一群可爱的小鸭子，可以看出阿苗的手艺日趋成熟，而她还在不断的进步。玫瑰定胜糕是她的新作品，先对传统的定胜糕配方进行调整，弱化原先很多人不喜欢的粗糙口感，同时保留了内馅传统的糖猪油的做法，在大小上也做了调整，让食客更好入口，一经推出，立即成为6号公馆最畅销的点心。

　　在阿苗的心里，对传统糕点的创新之路，才刚刚开始。 肚娘

　　蚝豉干贝汤

　　多年前，6号公馆的老板在一次家宴上初尝了蚝豉干贝汤，那股子顶级干货才有的清甜在他脑海中留下了深刻的记忆，后来他从事餐饮行业后决心将这道汤复制出来。尽管这道菜没有特别的烹饪技法，但是在广东当地，很多厨师也不敢用蚝豉炖汤，因为蚝豉的品质很难把控，非顶级的蚝豉会让整锅汤变得更腥，让所有食材的鲜甜毁于一旦。

　　一次偶然的机会，他遇到了目前用的这个蚝豉，感觉品质很不错，当即买下不少带回店里与厨师研发，结果大获成功。这道蚝豉干贝汤的核心是精选生晒大蚝豉，这种蚝豉价格高，个头成色都是蚝豉中的佼佼者，几乎没有腥味。再加上来自日本的宗谷干贝，宗谷干贝是世界上最好的干贝，与精选瘦肉、老鸡等一同封膜上锅蒸，蒸足4小时上桌，汤色呈淡琥珀色，清亮见底，喝上第一口感觉特别清新，继而舌尖就会被鲜甜甘醇惊艳。咸鲜适中，鲜甜无比，汇成一道耐人寻味的靓汤。偌大的蚝豉用陶瓷调羹很难装下，肉鼓丰满，蚝裙挺立，整只在口中咬破，鲜香爆出，各类汤汁在口腔中冲撞。 东马