夜上海·味道 | 愈夜悦美丽

　　[意无涯]

　　江河之美，美在蜿蜒曲折。矗立在黄浦江90°弯顶端的外滩茂悦大酒店，好似挥着这条起舞彩带的中心，美不胜收。

　　厨师长杜才清作为上海新一代厨师的佼佼者，将天赋、勤奋、钻研、灵感发挥得淋漓尽致。他对食材的要求近乎严苛，一年四季都会推出时令菜单，菜品飘逸灵动，得到了许多食客的追捧。

　　因为美食，因为美酒，因为美景，外滩茂悦，起点北外滩，愈夜悦美丽。（若丹）

　　[申之魅]

　　愈夜悦美丽

　　外滩茂悦大酒店，黄浦江在它面前拐了个90°的弯，外滩的繁华与时尚尽收眼底。

　　入夜时分，酒店一楼的新大陆中国厨房最为忙碌。刚步入餐厅，便会被透明厨房里的烟火气吸引，入坐后还想回头继续关注，便被推出的烤鸭香控制了方向，暗暗庆幸订座时也订了此鸭，如此之香，错过岂不可惜。不过，当爆满汁水还存有温度的熏鱼，味道正点的糖醋小排，酥脆多汁的油爆虾等经典的本帮风味上桌时，等待烤鸭的时间会变得十分短暂，用这些可口佳肴作为开场，可以预料这会是场非常愉快的晚餐时间。

　　用完晚餐，时间正好，坐电梯前往32楼的非常时髦酒吧，因为夜上海的美丽刚刚开始。站在顶层的露台，看着浦江两岸最美的90°夜景，你会发现原来与东方明珠如此靠近……当6月的晚风轻拂而来，一种心旷神怡的满足感油然而生，此时喝上一口鸡尾酒，一切都刚刚好。

　　当天空的颜色继续深了一个度时，便可从露台的旋梯走回酒吧，找个靠窗的位置坐下，换上一杯葡萄酒，也换一个角度看窗外，在星星点点的灯光下，外滩又是另一种美丽。虽然流行音乐响在耳边，但心却是平静的，回首与同伴聊上几句，会发现原来大家的感受大同小异，没由来的，会心一笑，继续感受这愈夜悦美丽。

　　悦夏解暑意 时鲜正当季

　　不时不食经过从古到今诸位美食家们的传播，从一个古老的饮食概念，已经成为时下大众的口头禅。而实际上，物流的日益发达，拉近了新鲜的距离，四季食材、各地美味能在最短的时间里到达人们的餐桌。但在讲究健康、味道、颜值，同时又极容易产生审美疲劳状况的今天，做一道食客满意的“时令好菜”，看似简单，其实极难。因为那些春生夏长，秋收冬藏顺应时令的鲜物虽多，但要做到让见多识广的吃客们“买账”的美馔，绝非易事。每一季能为各路吃客交上一张时令菜单的餐厅，都是值得赞赏的。外难茂悦大酒店新大陆中国厨房就是其中一家，在中餐主厨杜才清的手里，四季时令菜肴让吃客们充满着无比的期待。

　　春鲜落幕，夏味登场。这暑意渐盛的时刻，总让人向往起绿树荫浓田园闲散的幽居生活。石榴花开，荷塘赏鱼，摇扇吃花，听风赏莲，在新大陆中餐总厨杜才清眼里，夏天是清凉的，是微风闲情的。

　　每一季的时令菜对杜师傅而言，是一场与自然的对话，是一次味觉与心灵的碰撞，旁人看来非常艰苦的事，而他却是乐在其中。年轻时饮酒交友，做菜的灵感出自熬夜时同僚的交谈中，凭借烹饪学校里的基本功，享受着天赋带来的融会贯通，在灶台上的锋芒毕露，也使21岁的他当上了厨师长，将一家本帮小馆做成了四家连锁。那时的杜才清，犹如一个冲锋陷阵的勇士，极速奔跑是唯一方向。后来，机缘巧合进入新大陆担任厨师长，如果没进入这家五星级的厨房，或许看不到杜才清现在的样子。当然若是没有杜才清的加入，新大陆是否会成为那么多吃客的口袋名单呢？这些都不得而知，任何在正确时候的相遇，都是一种缘分。

　　现在的杜才清，更像是一位灵魂厨者，有一种云淡风轻的洒脱，攀登着属于自己的高峰。抛开了哗众取宠，回到了食物本源，从各地风物的走访中收获灵感，在书籍字画的读阅里汲取能量，用他的话来说，时令菜的创作过程，也是重新洗涤一次自己的修炼，沉醉在此间，是一种心无旁骛、全情投入的幸福。

　　从立夏开始，便是小龙虾的盛期。用寻常食材做菜，呈现其最大特性，通过得当的烹饪，使菜品进一步提升，是杜才清近年一直研究的烹饪课题。将接地气的小龙虾融入新大陆的夏季菜，杜师傅也是花了些巧思。首先，选择无污染的清水养殖小龙虾，对食材的精挑细选也是确保味道的根本之一。其次，充分了解食客的喜好，杜才清发现他的食客中，有大部分人对于粉丝类菜肴都有一种说不清原因的热爱。故将小龙虾肉与番薯粉作一个鲜味配合，因番薯粉比普通白粉丝更能吸收鲜味，所以吃上一口即能感受到不同层次的鲜度与滑爽，那零星散发的蟹粉鲜，则担负着此菜在鲜味上的承上启下，那种若有似无的河鲜至味营造出的高极感，是这道手剥小龙虾烧番薯粉的最大亮点。

　　如果是新大陆的常客，会发现几乎每年的夏季菜单里，都会有丝瓜的影子。据杜师傅透露，因为夏天烈日高照，很多人的皮肤会受到紫外线困扰，而丝瓜的维生素B可防止皮肤老化，还有健肤之功，且其口感滑嫩也是做菜的好食材，所以每年夏季都会以不同的方式，呈现不一样的丝瓜菜肴。这次将肥美的竹蛏与丝瓜用虾汤同煮，丝瓜滑脆与竹蛏的爽脆各有美妙，食完这“双脆”之后，定要喝口鲜落落的虾汤，会产生一种想摸摸眉毛的冲动。

　　俗话说，字如其人，同理，菜也如其人。在这点上，杜才清给了最好的诠释。

　　[厨之神]

　　杜才清

　　上海外滩茂悦大酒店中餐主厨，拥有超过30年中餐烹饪经验，曾担任北京顺义宾馆厨师长，后出任上海阿毛餐饮连锁管理公司副总经理兼行政总厨，2009年加入上海外滩茂悦大酒店担任新大陆中国厨房厨师长一职，于2016年担任中国饭店协会名厨委员会华东区常务副主任，2019年担任中国烹饪协会总厨委员会副主任。他对本帮菜、淮扬菜、粤菜、川菜都有深厚的研究和独特的见解，擅长在传承传统菜肴精髓的基础上结合当今的餐饮理念加以改良与创新。

　　在2004年北京顺义宾馆任职期间，曾代表酒店参加2004年北京“名店名厨名菜”美食大赛，获得“最佳创意奖”和“金厨奖”。2006年在上海获得“中厨之星”和“中国名厨”荣誉称号。

　　杜才清师傅始终秉承“味道第一”的烹饪理念，在传承传统菜肴精髓的基础上结合当今的餐饮理念加以改良与创新。他坚持每季推陈出新，保留餐厅经典菜品的同时，不断为宾客奉上新的美食体验。

　　红粉绿意消暑气

　　一汪洛神花汁，数颗冰沁圣女果，带着不食人间烟火气的清凉，夏季不需要浓烈的色彩，也不需要浓厚的口感，这道洛神汁黑醋粒圣女果，入口清甜到收尾酸爽，层层递进，恰到好处的凉度，可口水灵的犹如夏日精灵，能迅速捕获被高温麻木的味蕾，是消暑解渴的前菜典范。

　　如果酸甜是打开夏季舌尖的钥匙，那咸鲜则是促进食欲的另一条途径。青绿蚕豆夏季鲜物，若是吃其嫩，得在初夏时分，清炒最宜。要是食其粉感，则需把外壳拔去，煮熟后做豆瓣酥，可延长其春春鲜美。杜师傅将豆瓣酥加入黄油及猪油炒制，放入瑶柱丝、肉松，装盘时，点缀上炸得香脆的雪菜。食用时，用调羹挖上一勺放入嘴里，顿时咸香醒味，豆香四溢。