上海城市精神:海纳百川、追求卓越、开明睿智、大气谦和
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精神沟通难,感官沟通亦难

  人与人之间的沟通难度,不仅存在于精神层面,更关乎感官。比如味觉,南方人追求极致鲜美,北方人则并不明显。我与山西友人吃面,他说,“你们上海人哪儿是吃面啊,分明是喝汤、吃浇头,而我们讲究的是面的韧性嚼劲,是真正的吃面……”这让我想到《白鹿原》里的那碗油泼面。待我刚要夸赞当日的松茸鸡汤面汤清味鲜时,迅雷不及掩耳,他把一碟醋已经倒入了碗中。

  据说全世界属东北亚人对鲜味的感知能力最强,那是儒家文化圈特有的审美,而西方人很少对此带感。在古代,中国大厨已懂得用高汤调味,在日本,至今主妇都用海带、鲣鱼干等作为日常煮汤的提鲜原料。也正是日本人从海带汤中分离出谷氨酸钠,而高浓度的谷氨酸钠,就是味精。

  中国人追求的鲜,南北亦有异,南方人对鲜的鉴赏更鞭辟入里,鲜味食材不胜枚举,岭南更是出现了一套博大精深的煲汤文化,随心所欲不逾矩。江南人爱食笋。笋是蔬菜中的鲜味翘楚,苏轼曾对笋的美味赞不绝口:“无肉令人瘦,无竹令人俗。”据统计,中国最爱吃笋的人数和讲究程度,上海排第一,杭州排第二。江南人都自一套笋经,但笋属于发物,美女虽多爱食笋,下箸时却都不太敢大刀阔斧,减少食用量,延长咀嚼时间,反而更能品得其原味。

  沿海人士都酷爱贝类。不过在前不久公布的各省撸串大数据中,五花肉、鸡翅是最受北地欢迎的炭烤食材,而上海、福建、海南则最爱生蚝。生蚝的鲜嫩美妙,既在于造型又在于气味口感,会引发浪漫遐思,吃罢的确有生命的焕发感。拿破仑的妹妹波利娜私生活纷纭,是极具争议的人物。拿破仑曾将她放逐到圣多明哥岛,等她重返巴黎时,带回一名英武健硕的黑人男士。他每天喂她吃的早餐就是新鲜生蚝与香槟……西施舌、美腿螺都是南方特有的风情贝类。高颜值,形状性感,以清汤氽煮为上,大料烹法则是暴殄天物。如此滑韧的尤物在唇齿间缠斗,总会让人想入非非。芒果螺像是貌不惊人的贴身丫鬟,但翻炒时会自然出水,成为它的惊艳暗器。

  郁达夫说:“秋天,无论在什么地方的秋天,总是好的。”开渔季,第一网的新鲜遍尝后,又开始念叨咸鲜。红膏炝蟹、生醉血蚶和鳗鲞,都是江南秋季咸鲜代表作,细腻曼妙的重口味,只适合轻啜细品。另一杰作金华火腿,随手放几片入馔,立刻化平淡为神奇。金圣叹在断头台上口传给儿子的遗嘱非常有名,“记住,花生米与豆腐干一起吃,能嚼出火腿的滋味”,或许不仅暗示要及时行乐,活在当下,也暗示着:可能性是人生魅力的重要来源。

  而金圣叹,是苏州人。

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