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晨读 | 咸肉的滋味

来源:新民晚报     作者:甘建华     编辑:赵美     2021-06-07 06:35 | |

  这咸肉的味道绵长,难忘,与生活中许多微小、暖心的细节一样,沉淀在人生岁月的长河里。

  春笋上市的时候,沪上许多人家的窗户里,飘出“腌笃鲜”的味道。这鲜香主要来源于沸汤里的咸肉,还有腌肉时花椒白酒锦上添花的心意,晾晒时冬去春来流彩时节的熏染,更有街头巷尾寻常百姓过日子的浓浓烟火味。除了“腌笃鲜”,还有一种可做主食的菜饭,即本地人所说的“咸酸饭”,也经常放入咸肉的。饭熟肉酥,揭开锅盖,扑面的香味能把人熏倒!

  不过,随着“菜篮子”的内容越来越丰富,在较多的场合,咸肉还是慢慢淡出了人们的视线。譬如上馆子请客,都市的酒家里,像从前那样,五花咸肉切片叠放的冷盘,大约是难以找到了。尽管如此,物以稀为贵,要是偶然在席间遇到咸肉,你难免还会食指大动,啧啧称好的。前不久,笔者与友人到市郊的一处农庄做客,主人家精心准备的饭桌上,出现方正油亮、红白相间的刀切自制咸肉,食者齐声叫好,转眼间盘底朝天。客人意犹未尽,细心的主人特意给每位准备了一份,带回家慢慢品尝。

  习惯上,人们把咸肉归入腊味大类。中国人的吃,举世闻名,光是腊味品种,便是林林总总眼花缭乱。咸肉与腊肉的异同在于,二者都需用盐腌制,尔后,咸肉晾晒几天即成,瘦肉呈鲜红色,肥膘色白或淡黄,咸香美味,所含水分较之腊肉稍多;腊肉则还须烘烤或暴晒,直到瘦肉深红或淡黄,肥肉干透或透明,其味甘香,风味别致,更宜贮存。此二者可谓你中有我,我中有你。关于腊肉的文字记载,据说周代起就有,而知晓者较多的,是孔夫子收徒,报酬为“束脩(腊肉)”3条。我们的祖先制作腊肉的原因,是为了防止肉类腐败变质,以适宜储藏及旅行、行军携带等。咸肉的身价不及腊肉“尊显”,然其制作简便,鲜香美味,故同样受宠于蓬门,进得了朱门,与国人的舌尖结下不解的缘分!

  笔者的老母,大字不识几个,腌肉却与包粽子,做汤团一样拿手,只要身体还能活动,便乐此不疲。每至腊月,老人家把家里的大缸小缸找齐,买来上好的猪肉,揉上炒好的花椒盐,淋上白酒,用石块在缸里压上四五天,中间翻缸一次,腌后用细绳一一串起,挂在晾衣架上晾晒。至咸肉表面干燥,香味溢出,正赶上春笋上市,招呼儿女携家带小而来,未进门便闻到了腌笃鲜浓浓的香味。热热闹闹吃饱喝足,小辈们回家时手里拎着沉甸甸的马甲袋,自此冰箱里的咸肉可以“细水长流”上好几个月。母亲过了耄耋之年,儿女们以各种理由,试图取消年年腌咸肉的“老皇历”,但别看母亲脾性温和,想做的事谁都拦不住。直到父亲6年前故世,母亲因病生活不能自理,方才罢手。眼巴巴盯着孩子们将腌肉缸处理掉,母亲满脸的失落令人心疼。

  咸肉的话题,又令我想起了十来年前的一次长兴之行。那是与几位好友自驾游,到长兴的第二天,笔者早起,想买些土产带走。逛了老长一段街,两手空空,便原路踅回,进了一家大型菜市场。菜市里鸡鸭鱼肉应有尽有,活的不便携带,生鲜天热易坏,辗转无措间来到了咸肉摊位前,心中一喜:咸肉虽说上海也有,但也许这里的更好呢,况且结实好带又不易坏,弄些回去大家尝尝!那次长兴之行的其余情节,早已记忆模糊,唯一能回味的,就是那几刀红白相间,醇香四溢的上好咸肉!

  那次同行的朋友张兄,数年后聊天,竟还曾想起那刀遥远的咸肉。张兄常到熟悉的一爿饭店用餐。店家小巧玲珑,因小菜可口,食客爆满。近几年来,张兄常常找个由头,约我去小饭店坐坐,然后都会给老板娘去个电话:留桌,准备一碟刀切咸肉。那小店的蒸咸肉,肥瘦相间,老嫩适中,方正油亮,一口下去,那味道打耳光都不肯放!品尝咸肉,逐渐变成了我与张兄小聚的代名词,哪天张兄想起来了,手机那头开口就是“有辰光没碰头了,老板娘咸肉蒸好了!”

  哦,这咸肉的味道绵长,难忘,与生活中许多微小、暖心的细节一样,沉淀在人生岁月的长河里。(甘建华)

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