上海的蝴蝶酥有多“卷”？老字号新品牌都在这场技能大赛上抢金牌

图说：蝴蝶酥技能大赛 来源：新民晚报记者 张钰芸 摄（下同）

　　新民晚报讯（记者 张钰芸）说到上海特色伴手礼，蝴蝶酥一定名列其中。昨天，“上海市第五届蝴蝶酥技能大赛”鸣锣开赛，上海所有做蝴蝶酥的大企业基本都到现场参赛了。大家不仅比拼专业，还要考验创新，纷纷带来了最新开发的新品，从指甲盖大小的迷你蝴蝶酥，到招待国宾的双色蝴蝶酥，从口味到形状都各有创意。

　　大赛分为规定项目和创意项目两部分。其中，规定项目要求选手在50克标准的重量内，现场烘制50克一只蝴蝶酥，共12只一组。尽管都是50克一只的蝴蝶酥，但各家做出的成品却大有不同。

　　评委老师告诉记者，这是因为各家的配方、手法各有千秋，当然还有个人技艺的成熟与否。“黄油和面粉是蝴蝶酥最基本的两种配料，但在制作过程中，使用黄油丁还是黄油片，对造型和口味都有不同的影响。比方说，最传统的蝴蝶酥表面平整，大小一致，口感上则偏脆，这就是用的黄油丁。还有一些品牌则选择了黄油片，烤出来的蝴蝶酥起伏不平，仿佛翅膀翻飞，口感上更松。两种类型在市场上各有拥趸。”

　　比完了基本功，还要比创意。在展示区，各大品牌的创意蝴蝶酥五花八门，堪称造型美、口味佳、创意足的美食艺术。

老香斋的展位“穿越”到了咸丰元年的老香斋茶食铺，盘子里摆放的迷你蝴蝶酥只有指甲盖大小，沿着用绿色椰蓉制成的“草坪”望过去，七彩蝴蝶酥飞满展台。“这一款迷你蝴蝶酥没有加糖，只使用了面粉和黄油，适合口味轻的小朋友作为拇指食物。虽然个头小，它也有256层酥皮，方便消费者‘一口一个’，避免容易掉碎屑的问题。”老香斋第六代传承人许金典表示，参与了五届蝴蝶酥技能大赛，老香斋的蝴蝶酥从单品变成了系列，如今已有原味、抹茶、葱香、芝士、松仁等共计7种口味，成为本地市民和外地游客都喜欢的海派味道。

　　而在国际饭店的展台，帆声饼屋副厂长邬江磊则带来了暂不对外出售的新款蝴蝶酥，包括黑巧克力坚果、日本糖柚、太妃椰蓉和白巧克力覆盆子等四种口味。“这四款蝴蝶酥开发出来后，首次亮相是在首届进博会上，作为国宾接待时的点心。但因为选用的法芙娜巧克力容易融化，无法以小包装的形式批量生产，所以尚未推出市场。”他告诉记者，为了保证蝴蝶酥大小一致，在烤制时，点心师傅会在面团之外套上一个圈进行控制，出炉后再作筛选；在口味选择上也花了不少心思，例如白巧克力偏甜，就加入了偏酸的覆盆子进行调和。

　　上海市食品协会常务副会长高克敏表示，从2016年至今，蝴蝶酥大赛已经举办了五届。通过大赛切磋，近年来，蝴蝶酥的工艺、口味和包装等方面都有了很大进步，促进了上海食品行业产品升级换代。“参赛企业和选手在彰显个性的同时，也赋予了蝴蝶酥新的文化属性和内涵，使之成为更具有海派特色的点心代表和伴手礼。事实上，单品起来了之后，整个行业也在蓬勃发展，无论是新品牌还是老字号，都在发力蝴蝶酥，提升技艺的同时扩大了市场。”

　　经过激烈的比赛，最终上海哈尔滨食品厂有限公司樊海平获得个人金牌，上海新麦食品工业有限公司、上海老香斋食品有限公司、上海哈尔滨食品厂有限公司获得了团体金奖，上海锦江国际饭店、上海新雅食品有限公司、上海杏花楼食品有限公司获得了创意金牌。