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七夕会·美食|罗汉鲫鱼

来源:新民晚报     作者:李兴福     编辑:钱卫     2021-05-01 12:17 | |

  据说“罗汉鲫鱼”的名字是唐高祖李渊亲封的,后来成了历史名菜。

  相传古时,罗家子子孙孙一大群人,老大名叫罗老汉。罗老汉一清早起身就背上篓,一手握鱼叉急急出门,走了几步,远远看见田边睡着一大壮士。老汉将壮士推醒并问:“你怎么睡在这里?你不是本地人吧?”壮士对老汉说:“我叫李渊,昨日和官军打仗冲散了,迷了路,所以在此。”罗老汉便把李渊带回了家。

  他们刚坐下,老汉的大儿子便端来了酒菜。李渊一看是一碗热腾腾的清蒸鱼和一盘炒油青菜,正好饿极了,一眨眼工夫将鱼和青菜全部吃光了。临了,李渊给罗老汉拜了三拜,感谢他的救命之恩。

  后来李渊做了皇帝,仍念念不忘罗家的救命之恩和那两款美味佳肴。有一次,李渊趁出门打猎的机会再次来到罗老汉家。李渊问老汉:怎么家里有那么多人?老汉说:我乃五代同堂,光男的就有十八个。李渊说:真像十八罗汉呀。随后,罗家又为李渊准备酒菜招待李渊。李渊特别点名上次吃过的那两个菜肴。这一次,李渊吃完后,便将这两个菜肴封为“罗汉鲫鱼”和“罗汉菜心”,并经常请罗老汉家的儿子到御膳房去做菜。从此,罗汉菜肴的名字由民间传到官府,成为历史名菜;又经过几代名厨的改进、翻新,在罗汉鲫鱼、罗汉菜心的基础上增添了罗汉鱼肚、罗汉虾仁、罗汉豆腐、罗汉鸭掌、罗汉竹荪、罗汉鸽蛋、罗汉明虾等数十个罗汉菜肴。

  罗汉鲫鱼的制作方法如下:

  一、原料:活鲫鱼一条400-500克,肥瘦猪肉200克,鲜笋尖30克,干虾米20克,鸡蛋一只。调料:清油60-70克,生抽酱油60克,料酒、糖、精盐、鲜粉、葱姜、干生粉等各适量。

  二、制作方法:将活鲫鱼打理干净,从鱼背部开口挖去鱼鳃,取出内脏,冲洗干净,用干布将鱼肚内的血水擦干净(待用);将猪肉斩成末,鲜笋和干虾米切成细末放进肉内,葱姜切细末放肉内加少许料酒、生抽、盐、鸡蛋一只拌均匀,拌上少许干生粉,将猪肉浆塞进鱼肚内,鱼鳃内也要塞满肉馅;砂锅洗净上火烧热,放50克油烧热,将油倒在盆内,锅再上火烧热旺时,将鱼下锅煎两面黄时,加葱姜料酒、生抽,加约700克冷水用旺火烧开,改小火慢煨,盖上锅烧30-40分钟;加准调料,用旺火收汁,见鱼汁浓时,去掉葱姜,淋上少许麻油和米醋,即装上席品尝。

  三、特点:色泽金红,鱼肉鲜嫩,滋味清香。鱼头鱼尾细小,鱼身中间鱼肚突出,形似罗汉。(李兴福)

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