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梁实秋的吃福

来源:新民晚报     作者:施之昊     编辑:钱卫     2021-05-02 11:52 | |

  有记者问梁实秋,您为什么对饮食这么有研究,梁答“只因我连续吃了八十多年,没有间断”。

  一次飞机上我在看《雅舍忆旧》,邻座的女士正巧在看《雅舍谈吃》。这类书在火车飞机上看是最合适不过的了。

  梁实秋的祖父曾在北京前门外大栅栏开过一家厚德福菜馆,主营河南菜。“北人惯听江南好,身在湖山未觉奇”。河南菜在晚清民国的崛起和当时袁氏当国密不可分。梁夫人程季淑精于烹调,其女文蔷回忆道“我们的家庭生活乐趣很大一部分是‘吃’,妈妈一生的心血劳力也多半花在‘吃’上”。

  《雅舍谈吃》我读的版本是九歌文库2009年增订新版,前有美食家朱振藩序,又有梁实秋自序。后有梁文蔷的《谈〈雅舍谈吃〉》。梁文中提到的美食名店,书中都有专栏介绍,并且配有各类美食插图。这样的编排给全书增色不少。

  作家写美食无外乎怎么烹饪、怎么品味之后便是文学历史风俗掌故中关于吃的内容。这些《雅舍谈吃》都有。

  第一篇写的美食就有一个很好听的名字“西施舌”。开篇引用郁达夫1936年写的《饮食男女在福州》一文,提到了周亮工《闽小记》中的记录。周亮工的《印人传》《赖古堂印谱》是篆刻界的经典,《闽小记》是其宦游闽地所作的笔记。郁达夫提到“《闽小记》里所说的西施舌,不知道是否指蚌肉而言,色白而腴,味脆而鲜,以鸡汤煮得适宜,长圆的蚌肉,实在是色香味形俱佳的神品”。梁文中说的“西施舌”并不是蚌肉,而是一种蛤,产浅海泥沙中,故名“沙蛤”,壳长十五公分左右,作椭圆形,水管细长,伸出壳外,其状若舌。“西施舌”京津地区也有。想到另一种美味即生蚝,也有一个雅号曰“太真乳”,足与“西施舌”相媲美。

  梁实秋生在北京自然对北京美食如数家珍,而北京美食首推“北京烤鸭”,那时叫“北平烤鸭”。梁文提到“全聚德是专门卖鸭的菜馆,便宜坊则是酱肘子铺,在里面亦可吃烤鸭。便宜坊创立于永乐十四年(1416年),为焖炉烤鸭的龙头,嘉靖三十年(1552年)杨继盛弹劾严嵩反遭诬陷。下朝来闷闷不乐,饥肠辘辘,走到菜市口米市胡同,忽闻香气,见一酒肆而饮。吃了这家的烤鸭后盛赞“此店正真方便宜人,物超所值”。

  “两做鱼”是河南名菜,主料为黄河鲤鱼。黄河是大患,历史上七次改道,清置河道总督管理此事,是为肥缺,这使得豫菜大行其道。豫菜以开封为中心,其次是洛阳。到豫菜馆里先送一碗“开口汤”,鲜美异常。同为老北京的邓云乡在《云乡话食》里也对此念念不忘。客人点了“两做鱼”后,伙计把一尺多长的鲜鱼拿到食客面前,猛掷触地,活活摔死。

  至于美食的价格,《雅舍谈吃》中也有提及。一九二六年夏北平东兴楼(创立于光绪二十八年,坐落于东安门大街北,为北京八大鲁菜馆子之一)燕翅席一桌十六元,当时小学教师月薪三十余元。是年,二十八岁的张大千推出他的首张润例即四尺作品为三到四元。那次梁实秋在东兴楼吃的燕翅席定了三十元一桌。

  《雅舍谈吃》中还有浓浓的思念。“狮子头是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年北碚的编辑馆同仁萧毅武先生,他初学英语,称之为‘莱阳海带’,见之则眉飞色舞。化成客死异乡,墓门早拱矣,思之怃然”。还有“离开北平就没吃过糖葫芦,实在想念。近有客自北平来,说起糖葫芦,据称在北平这种不属于任何一个阶级的食物几已绝迹”。

  梁文也提到上海美食。“上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包,是令人难忘的一种。包子小,小到只能一口一个,但是每个都包得俏色”。这里提到的三家点心店今天还在,但是都不是以售卖汤包闻名。其中北万馨现在叫“北万新”是一家十分平常的饮食店。

  有记者问梁实秋,您为什么对饮食这么有研究,梁答“只因我连续吃了八十多年,没有间断”。梁实秋是有福之人。(施之昊)

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