夜上海·味道｜朱雀 老味道的涅槃

[意无涯]

有人说，徐家汇这地方很玄，什么左青龙右白虎，还有玄武在一旁，建筑的形状、高度、台阶、门窗等都会被编排讲究，实乃沪上少见。其实，徐家汇地处闹市，白云过隙，倏忽有度，均是应了一个市场。

这不，东方商厦的朱雀茶室一开，生意兴隆，又听到八卦了，说是徐家汇独缺朱雀，现在终于补上了，当然生意好啦。东方商厦蛰伏多年，正好可以借朱雀（凤凰）涅槃，再度腾飞。

朱雀是上得了《舌尖上的中国》之餐厅，靠精湛的技艺和一等食材屹立市场。此番进驻徐家汇东方商厦，正当其时，也是幸事一桩呀！若丹

[申之魅]

朱雀 老味道的涅槃

有时候，人会突然怀念起曾经吃过的一道菜，可能因一件事的触动，或被某种情绪引发，那些曾经在味蕾上留下过印迹的菜肴，早已是深埋在心头的“情感闹铃”，越是久远越是深刻。只是，时光不仅催人老，也让一些老菜难觅踪迹，甚至退出了“餐桌舞台”。究其原因，无外乎食材遁迹、技艺失传、烹制繁琐，若说前两者是“无奈”，那第三条则是“硬伤”。这些年来，不少餐厅的菜肴被快餐化、复刻化，摆盘的精进与菜肴的味道成了反比……如何寻找那些打动自己的老味道，是很多老食客心心念念的期盼。

或许，我们都在期待那些经典老菜的涅槃，以及老味道重新带来的舌尖喜悦。

前几日，路过徐家汇的东方商厦，发现新开了一家朱雀茶室。上海人，对于广州茶室的好感，早在19世纪初就开始了，经过了起起伏伏，几番兴衰轮回之后，而今沪上的茶室倒是愈发地多了起来，且无论装修和食物都自成一派，不论是一盅两件、滚水靓茶，还是佳肴美馔、广式特色，都慰人脾胃，极是舒服。不过从这家朱雀茶室的菜单上，发现了许多惊喜，此地除了全天供应的美点靓茶，还能找到多道世面上已难寻觅的经典粤沪闽老菜，不由得让人精神为之一振，真是众里寻它千百度，蓦然回首，原来就在身边不远处。阿猫

引酒佳味 独树一帜

茉莉花，作为江浙一带人们最喜欢的花卉之一，其味清香怡人，其朵洁白无暇。除了佩戴在身，更会入菜食之。茉莉入菜，古时就有，曾有诗曰：花馥茶美称上品，药食同源茉莉花。而朱雀的这道茉莉鱿鱼卷，便是对于“香”气最好的呈现方式。整道菜充满着各种香味，鱿鱼卷被爆炒后自带镬气的鲜香，茉莉花微微轻炸后带来的迷人焦香，以及装盘后被撒上新鲜茉莉带来的花香，此菜上桌即趁热食用，将鱿鱼卷、炸茉莉和鲜茉莉一同夹至调羹中，随后放入嘴里，则更能体会不同香气在味蕾上你争我夺的感受，首当其冲的是茉莉鲜花的清香，接着是爆炒过的鱿鱼卷的鲜香，最后用炒过的茉莉花的焦香收尾，四处绽放的香味，会让人不禁产生一种想喝一杯的冲动，继而会在黄酒、红葡萄酒、白葡萄酒甚至是威士忌上来回臆想，哪种酒更为适合，真正是道奇妙的“引酒”菜。

若说到能“引酒”的菜，另一道炒鸽松必须提上几笔。朱雀的乳鸽吃法，口味之多，是众所周知的，原味的、盐焗的、麻辣的、桂圆的……每一季还会推出时令风味的乳鸽，对于这小小乳鸽的创意，可谓源源不断。而这道炒鸽松，倒是颠覆了鸽子这种禽肉不常出现在热炒队伍中的状态。当带着镬气的一盘乳鸽送上桌时，暗香浮动，松仁的加入更是令此菜醇香诱人，有的人喜欢舀一勺直接入口，咀嚼几分，品味油脂四溢的香感，若是用酒收尾再好不过，此法是不少爱酒之人的选择。而有的人则喜欢用生菜包来享用，增加清爽口感，有连吃不腻之效。

经典还原 巧思点缀

白雪鸡，源于传统闽菜。此菜一共有三层，鸡脯被片成规整的菱形垫底，当中新鲜虾仁剁成虾胶，及切成细粒的肥猪肉，顶层被打发过的蛋清覆盖，当看到白雪上用火腿和嫩叶点缀的小花时，怀旧之感油然而生。很难得看到如此大小规整而又蓬松的“白雪”了，这对蛋清的打发和各类食材间蒸制的顺序都极为讲究，同时也需要大厨极大的耐心来对待。搛起一块白雪鸡放入口中，层次感立刻显现，软绵与爽滑在唇齿之间竞相释放着食材各自的鲜美滋味，若是蘸上朱雀特调的辣椒色拉酱，更是回味无穷。这道出自闽菜经典的白雪鸡，还加入了店家的巧思，使之从汤菜转化为一道热菜，从宽汤改为底汤，让菜肴整体摆盘更为立体与怀旧，但依然保持清鲜爽滑的口感。一点点的改变，让白雪鸡这道菜更显高端。

瓜姜鱼丝，很意外地发现菜单上有这道菜，作为一道淮阳名菜，现在若要寻觅其迹，绝非易事。能在此处看到，倒是让人不免生出一阵感慨来。瓜姜其实是酱瓜和姜丝的合称，鱼丝则是用青鱼或鳜鱼来做。看着寻常的食材，为何难觅呢？原因是其费工，这里的鱼不光切成细丝，还要在炒制时不能断裂，更要在摆盘时呈现立体的堆叠感，这就对切鱼丝和浆鱼丝的技法要求极高，并且在鱼丝切完后和浆制前，要进行仔细到严苛的清洗过程，若不满足这三条，出来的成品则会瘫软无力，塌成一团，卖相和口感均会大打折扣。朱雀的这道菜用得是鳜鱼，肉质更为柔软，酱瓜以咸引鲜，姜丝去腥增香，味道尚佳，虽与心中的味道相比，还欠了几分，但对于朱雀这种勇于做老味道的传承之心，还是暗生敬意，相信假以时日，此菜必会炉火纯青。

海派老味 创意融合

当一份由于汆烫后自然卷成花状的明虾片上桌时，极简的烹饪却最大程度体现了食材的原味，这可能就是在朱雀吃饭的乐趣，前一秒尚在与久违的味道问好，下一秒即能用一道清甜原味做承启。这道溜黄青蟹在白灼明虾片后上场，在乘人不备间，迅速占领了味觉的至高点，咖喱的加入，完全没有刺激味蕾的“杀气”，这与椰浆的调和有关，甜度中和了辛辣，却把蟹鲜烘托得淋漓尽致，尤其是这个混杂了蟹味的咖喱汁，即便是单吃，也是好吃得令人“上头”。

收尾无论是用二十年陈皮红豆沙还是姜撞奶雪糕都不错，若犹豫不决，建议是都点来吃。因为只有用那老陈皮做的红豆沙才能抚慰饱足的肠胃，而姜撞奶雪糕混和着炒米的香脆则会让味蕾加入对美好食物的记忆……食完后，可在朱雀随处走走，用观赏四周设计独特又别致的环境来消食，绝对是个不错的选择。